Les saveurs de l'huile d'olive extra vierge

D'innombrables facteurs influencent les saveurs des huiles d'olive extra vierge. Comprendre le basics peut conduire à des résultats satisfaisants.

Fernando Martínez Roman (NYIOOC)
Mars 25, 2022
Par Paolo DeAndreis
Fernando Martínez Roman (NYIOOC)

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L'huile d'olive extra vierge (EVOO) est bien plus que le simple l'huile comestible la plus saine. C'est aussi un véhicule pour découvrir des milliers de saveurs différentes.

Il est produit dans des dizaines de pays à différentes altitudes et climats à partir de centaines de variétés d'olives, chacun offrant un profil de saveur spécifique et unique.

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En plus de la géographie, des dizaines d'autres variables ont un impact sur l'expression de la saveur d'un huile d'olive extra vierge; le climat, la proximité d'autres plantes, les techniques agricoles, les technologies de transformation et les installations de stockage affectent tous la saveur.

De plus, les professionnels peuvent mélanger les huiles de différentes variétés, ou cultivars, pour créer un nombre potentiellement infini d'arômes et de saveurs.

Comprendre les saveurs EVOO

Si chacun peut apprendre à goûter et apprécier les huiles d'olive extra vierge et toutes les saveurs potentielles, elles sont également évaluées par des dégustateurs professionnels, généralement organisés en jurys.

Leur travail est traditionnellement coordonné par un chef de jury qui synthétise les résultats des dégustations et confirme in fine les catégorie de l'huile d'olive en question et s'il mérite ou non d'être appelé extra vierge.

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Les producteurs utilisent des panels pour décider quelles monovariétales (huiles fabriquées à partir d'une seule variété d'olive) combiner en mélanges. Des panels de dégustation sont également formés pour évaluer la qualité des EVOO soumis pour compétitions.

Deux des caractéristiques les plus pertinentes de l'huile d'olive extra vierge de haute qualité sont la présence et l'intensité de amertume et le piquant, qui indiquent la présence de des composés phénoliques.

"Notre première mission est d'enregistrer la carte d'identité de l'huile d'olive extra vierge, de confirmer qu'elle est exempt de défauts, évaluer la présence de notes fruitées, que l'on peut également qualifier de vertes ou mûres, ou pour leur intensité, et évaluer la présence d'amertume et de piquant », Simona Cognoli, professionnelle dégustateur d'huile d'olive et fondateur de Oléonaute, A déclaré Olive Oil Times.

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"La dégustation d'EVOO est au moins aussi pertinente que l'analyse physico-chimique du produit », a-t-elle ajouté. "Lorsque je les amène à mes cours, les consommateurs commencent par goûter de l'huile d'olive extra vierge amère, que la plupart d'entre eux trouvent désagréable.

"Ensuite, je les emmène dans une visite guidée de différentes saveurs d'huile d'olive extra vierge », a poursuivi Cognoli. "Comme dernière étape, ils reviennent à cet EVOO amer, qui pourrait être amer en effet mais est également bien harmonisé avec ses notes spécifiques, et ils ne le trouvent même plus amer, car ils en sont venus à percevoir toute la gamme de son arôme. et son goût.

"C'est ainsi que beaucoup d'entre eux découvrent que l'amertume fait partie du caractère EVOO et finissent par l'aimer », a déclaré Cognoli.

Arôme et goût

Tous les consommateurs peuvent suivre les étapes des dégustateurs d'huile d'olive et des chefs pour apprendre à goûter et comparer les huiles d'olive extra vierge, découvrez leurs senteurs et expérimentez leur utilisation comme vinaigrette crue ou ingrédient de cuisine.

"Ils ne donnent pas seulement de la valeur à une recette spécifique ; l'arôme et le goût procurent également de nouvelles émotions à un plat », a déclaré Cognoli.

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Selon leurs caractéristiques, les chefs professionnels comme les cuisiniers amateurs peuvent ajouter des saveurs à leurs plats allant des herbes aromatiques aux fruits tropicaux et bien plus encore.

"Il y a tout un monde de parfums et de goûts à explorer », a déclaré Cognoli.

Ces notes peuvent contribuer à la saveur en fonction de l'EVOO particulier et de la manière dont il est inclus dans le plat. De plus, les arômes seront affectés par la température du plat lors de l'utilisation de l'huile.

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Crevettes aux tomates séchées au soleil, ail, huile d'olive

Une telle variété de résultats possibles signifie que les chefs et les amateurs doivent compter sur plus d'un EVOO dans la cuisine.

"Si nous considérons l'extra vierge l'huile d'olive comme ingrédient de la recette, alors nous ne pouvons pas utiliser le même EVOO pour tous nos plats », a déclaré Cognoli. "C'est quelque chose que tous les chefs n'ont pas encore exploré, peut-être parce que beaucoup n'ont pas encore découvert la variété exceptionnelle d'EVOO que nous avons à notre disposition.

Il y a plus de goût que de saveur

Compte tenu de la banque croissante de connaissances entourant le bienfaits des polyphénols sur la santé, de nombreux producteurs se concentrent désormais sur la fabrication d'EVOO avec la plus grande quantité possible de ces composés organiques.

Pourtant, ces niveaux élevés ne traduisent pas nécessairement en produits de haute qualité.

"Beaucoup se concentrent sur la récolte précoce pour renforcer la présence de polyphénols », a déclaré Cognoli. "Mais les producteurs doivent être prudents car l'olive précoce est non seulement plus difficile à retirer de l'arbre, mais elle peut également conduire à un produit déséquilibré.

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Certaines EVOO de récolte précoce peuvent perdre plus rapidement leurs arômes, qui sont une partie essentielle du plaisir et de la qualité de la dégustation, tandis que les EVOO produites avec des fruits plus mûrs conserveront encore un volume adéquat de polyphénols pendant un certain temps.

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Lina Smith (NYIOOC)

"Il est vrai que EVOO offre des avantages pour la santé pertinents, mais ce n'est pas un médicament en soi, ce qui signifie que son profil sain doit accompagner le plaisir de le consommer », a déclaré Cognoli. "Ce n'est pas un intégrateur alimentaire ou une pilule à consommer au quotidien.

Malgré tout, huile d'olive extra vierge de haute qualité la production subit des changements majeurs au fil du temps, à mesure que de nouvelles techniques et procédures sont appliquées sur le terrain et la phase de transformation qui s'ensuit.

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"Grâce à une base de connaissances croissante et au développement de nouvelles technologies, nous sommes désormais plus capables de produire des huiles d'olive extra vierges performantes d'un point de vue sensoriel et sain », a déclaré Cognoli.

En plus de cela, de nombreux EVOO de haute qualité proviennent de régions où la culture et l'histoire font partie intégrante des produits.

"Il y a tout un monde de senteurs et de goûts qui peut être exploré, mais il y a aussi un monde de belles histoires à connaître sur les producteurs et leurs terres », a déclaré Cognoli.


Mis à jour le 28 mars 2022 à 11:48 UTC

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