Utilisez de l'huile d'olive extra vierge pour une cuisson saine et délicieuse

L'huile d'olive extra vierge peut ajouter de nouvelles saveurs et caractéristiques à toutes sortes de produits de boulangerie tout en diminuant la consommation de graisses malsaines.
Décembre 9, 2021
Paolo De Andreis

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Les avantages pour la santé et les saveurs uniques de l'huile d'olive extra vierge ont fait des percées dans le monde de la boulangerie au cours des dernières décennies.

C'est particulièrement vrai en Espagne et en Italie, où culture de l'huile d'olive a prospéré pendant des générations.

La première étape consiste à choisir l'huile d'olive la mieux adaptée à votre expérience de cuisson, un choix qui aura un impact significatif sur le résultat final.- Antonio Campeggio, chef pâtissier

Désormais, des chefs pâtissiers de renom utilisent l'huile d'olive extra vierge de manière nouvelle et innovante, tandis que les chercheurs travaillent à produire des huiles d'olive solides capables d'offrir des textures beurrées et une stabilité à température ambiante.

"L'utilisation d'huile d'olive extra vierge pour la cuisson crée de nouveaux types de solutions », a déclaré Alessio Busi, consultant en technologie alimentaire chez Omar SNC, une entreprise de services alimentaires et de technologie. Olive Oil Times.

Voir aussi:d'huile d'olive Basics

Pour Busi, les caractéristiques distinctes de l'huile d'olive, notamment sa forme liquide et ses saveurs fortes, suggèrent qu'elle ne peut pas être utilisée en remplacement direct du beurre.

"Ce que les chefs pâtissiers peuvent faire, c'est utiliser l'huile d'olive pour explorer et créer des produits nouveaux et différents », a-t-il déclaré.

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Un nombre croissant de sommeliers d'huile d'olive demandent aux boulangers d'explorer les opportunités que l'huile d'olive extra vierge apporte au monde de la boulangerie.

Ils voient l'EVOO comme une alternative végétale viable aux produits d'origine animale et une option plus saine aux pâtisseries traditionnelles

Comment choisir l'huile d'olive parfaite pour la cuisson

"La première étape consiste à choisir l'huile d'olive la mieux adaptée à votre expérience de cuisson, un choix qui aura un impact significatif sur le résultat final », Antonio Campeggio, pionnier de la cuisson à l'huile d'olive et célèbre chef pâtissier italien de Pouilles, A déclaré Olive Oil Times.

"Son acidité doit être aussi faible que possible avec des produits aussi fins, et si elle est organique c'est encore mieux », a-t-il ajouté. "Ses saveurs doivent être rondes et douces, pas intenses car c'est une matière première qui doit fusionner avec d'autres matières premières telles que les gousses de vanille, la farine complète, etc.

Voir aussi:Nourriture et cuisine

Situé à Lecce, l'une des plus grandes régions productrices d'huile d'olive en Italie, Campeggio considère l'huile d'olive extra vierge comme un ingrédient évident pour la cuisson. Pourtant, percevoir la présence d'huile d'olive extra vierge dans la pâte brisée, les cupcakes ou les chocolats peut surprendre de nombreux clients.

"Les palais des gens ne sont pas toujours bien éduqués. Tous connaissent le beurre, tous ne connaissent pas l'huile d'olive dans les produits de boulangerie », a déclaré Campeggio. "Cela signifie que nous devons les éduquer à reconnaître et à apprécier cette saveur unique.

"Il y a du travail à faire, mais une huile d'olive extra vierge de haute qualité doit être goûtée », a-t-il ajouté.

Comment cuisiner avec EVOO

Alors que de nombreux chefs pâtissiers innovent avec de nouvelles recettes de pâtisserie qui incorporent de l'EVOO, la plupart des boulangers amateurs et autres chefs utilisent l'huile d'olive comme substitut sain du beurre.

Cela se produit principalement dans les recettes qui demandent l'utilisation de beurre liquide, comme le granola, le pain rapide, les brownies, les muffins et certains gâteaux. Beaucoup utilisent également EVOO pour la pâte brisée.

Pour obtenir les meilleurs résultats, les pâtissiers remplacent le beurre par une plus petite quantité d'huile d'olive extra vierge et cuisent leurs produits en utilisant des techniques légèrement différentes.

Les recettes de beurre substituées à l'huile d'olive devront être ajustées ; 82 ou 83 grammes d'huile d'olive extra vierge remplacent 100 grammes de beurre, le reste du volume étant rempli d'eau.

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Galette à l'huile d'olive et au fromage de chèvre (Patterson Watkins pour Olive Oil Times)

"Nous devons être conscients de certaines choses lorsque nous cuisinons avec de l'huile d'olive », a déclaré Campeggio. "Tout d'abord, comme il s'agit d'une matière grasse liquide, les produits obtenus, comme une pâte brisée typique, ont tendance à être plus fragiles, plus délicats.

"Dans de tels cas, le processus de pétrissage devra être lent et prudent, et pourrait être facilité en laissant la pâte au réfrigérateur pendant un certain temps », a-t-il ajouté.

Voir aussi:Recettes à l'huile d'olive extra vierge

Les chefs pâtissiers avertissent que les températures de cuisson correctes pour les créations à base d'EVOO sont encore plus importantes que pour les produits à base de beurre.

La plupart des cuissons sont réalisées à des températures variant de 150 ºC à 250 ºC. Lors de la cuisson de produits à base d'EVOO, des températures élevées peuvent finir par faire frire l'huile d'olive dans les produits eux-mêmes.

"Les températures de cuisson doivent être douces », a déclaré Campeggio. "Par exemple, lorsque l'on travaille sur un biscuit ou un cookie, nous ne devons pas être à plus de 170 ºC ou 180 °C, car les températures de friture sont d'environ 175 ºC ou 176 °C.

Il a ajouté que cela signifie que les produits auront un "teinte "bisque jaune paille" au lieu d'une couleur semblable à la cannelle.

Bien que l'EVOO ne puisse pas remplacer le beurre dans de nombreuses recettes qui demandent de la graisse solide (qui est saturée), il peut toujours être utilisé pour améliorer les recettes à base de beurre.

"Par exemple, si nous avons une recette demandant 1,000 400 grammes de beurre, on pourrait choisir de remplacer - grammes par de l'huile d'olive extra vierge », a déclaré Campeggio. "Cela amènerait à un produit plus doux, avec EVOO utilisé comme rehausseur de la structure et de la texture finales.

EVOO comme matière grasse solide pour la cuisson

La prochaine frontière pour la cuisson avec de l'huile d'olive extra vierge est de remplacer entièrement les graisses saturées du beurre par les graisses insaturées de l'EVOO.

"C'est le principal obstacle », a déclaré Busi. "Quiconque essaie de faire un beignet en utilisant de l'EVOO comme matière grasse principale se retrouvera avec un produit flasque, gras et déséquilibré. Néanmoins, nous pouvons remplacer efficacement le beurre par de l'huile d'olive dans nos recettes, mais nous aurons besoin d'une solution de contournement. »

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Biscuits sablés à l'huile d'olive (Patterson Watkins pour Olive Oil Times)

Une solution adoptée par certains pâtissiers consiste à mélanger de l'huile d'olive extra vierge avec des graisses végétales différemment structurées, telles que l'huile de noix de coco. Cela produit un mélange de graisses qui n'inclut pas de produits d'origine animale et dont les saveurs peuvent également offrir des notes d'huile d'olive extra vierge.

"Nous appelons ce beurre végétalien, que vous pouvez facilement obtenir en mélangeant du beurre de cacao avec de l'huile d'olive ou des graisses de riz et de cacahuètes », a déclaré Busi. "Cela peut donc être utilisé pour valoriser les productions locales, par exemple en choisissant une huile d'olive extra vierge d'une région spécifique.

Dans un avenir pas si lointain, les chefs pâtissiers comme les boulangers familiaux pourraient s'inspirer de la recherche scientifique.

Actuellement, plusieurs équipes de recherche travaillent pour trouver la solution parfaite pour créer une huile d'olive de texture solide à température ambiante, ce qui offrirait de nouvelles opportunités au monde de la boulangerie.


Mis à jour le 10 janvier 2022 à 14:24 UTC

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