La chimie occupe le devant de la scène au cours Olive Center

La chimie de l'huile d'olive peut déverrouiller l'évaluation des fruits pour un rendement optimal. La science derrière les différentes analyses offre aux producteurs, aux amateurs et aux consommateurs des options spécifiques pour contrôler ou évaluer la qualité de tout huile d'olive extra vierge.

Une approche scientifique peut être bénéfique, qu'il s'agisse de gérer un moulin à huile ou de sélectionner une huile d'olive extra vierge de haute qualité et savoureuse pour une étagère de supermarché.

Natalia Ruiz, chimiste de l'huile et responsable de laboratoire chez Modern Olives Laboratory Services, est passionnée par l'huile d'olive et partage le pouvoir de la science pour maximiser la qualité.

"L'huile d'olive a constamment attiré l'attention, non seulement en raison de ses nombreux avantages pour la santé, mais également en raison de sa valeur culinaire remarquable », a-t-elle déclaré. Olive Oil Times. "Avec l'intérêt croissant, l'accent a été mis sur le discernement des attributs distinctifs qui définissent une huile d'olive extra vierge de qualité. »

"Répondre à ces questions nécessite une base de véracité scientifique parallèlement à une éducation complète », a-t-elle ajouté. "Cette initiative éducative devrait être accessible à tous les niveaux de l'industrie de l'huile d'olive, facilitant un cadre linguistique cohérent qui permet une communication efficace avec les consommateurs en général.

"L'analyse de l'huile d'olive est un sujet vaste et fascinant », a poursuivi Ruiz. "Je trouve qu'il est plus facile pour les différentes parties du public d'expliquer différents paramètres chimiques grâce à leur relation directe avec le produit.

Elle a noté qu'une approche pratique aide les gens à comprendre "quelles sont les causes et/ou les influences qui déterminent son comportement avant, pendant et après le traitement et que signifient-elles exactement au-delà de la science sous-jacente en utilisant des exemples concrets.

Ruiz explique l'équipement de laboratoire et donne un aperçu des processus de laboratoire utilisés pour évaluer les fruits en petits lots. Les fruits sont évalués en laboratoire à l'aide de méthodes quantitatives spécifiques.

L'Université de Californie - Davis Olive Center propose un événement éducatif sur la chimie de l'huile d'olive le 25 août. L'atelier est un cours d'une journée pour 12 personnes pour acquérir une expérience pratique et pratique au laboratoire ultramoderne de Modern Olives.

Selon Ruiz, il existe plusieurs mythes et hypothèses sur la dégustation et la chimie de l'huile d'olive.

"Les tests d'huile d'olive ont traversé différentes périodes; l'authenticité et la qualité ont toujours été d'intérêt tandis que les aspects nutritionnels tels que les antioxydants sont des sujets d'études plus récents », a-t-elle déclaré. "Néanmoins, la recherche sur l'huile d'olive a été étendue et mise à jour au cours des dernières années, démystifiant les mythes sur l'huile d'olive tels que »le test du frigo' et le incapacité à être utilisé pour cuisiner, entre autres. »

"En ouvrant de nouveaux débats, une erreur courante ne fait pas référence aux dernières informations ou à des informations sans fondement scientifique lorsqu'on parle d'huile d'olive », a déclaré Ruiz.

L'évaluation sensorielle de l'huile d'olive aide les producteurs à évaluer leur huile pour un maximum de saveur et avantages pour la santé. L'huile d'olive fraîchement broyée est similaire au jus de fruits fraîchement pressé. Simplement, un jus plus frais fournit le maximum de saveur et de nutriments.

Les producteurs et les consommateurs peuvent se familiariser avec la terminologie clé pour comprendre une approche scientifique de la chimie de l'huile d'olive extra vierge. Selon Olive Oil Source, ces termes scientifiques sont utiles pour comprendre les caractéristiques chimiques de l'huile d'olive.

L'acide oléique est un acide gras oméga-9 monosaturé présent dans l'huile d'olive. La gamme d'huile d'olive extra vierge se situe généralement entre 55 et 83%. L'acide oléique a une plus grande résistance à l'oxydation, il est donc logique que l'huile d'olive extra vierge riche en acide oléique soit préférée.

L'acide gras libre (FFA) est un terme qui reflète l'état du fruit au moment du broyage. Selon les normes du Département de l'agriculture des États-Unis et du Conseil oléicole international, la norme pour la limite maximale d'acides gras libres dans l'huile d'olive extra vierge est de 0.8 gramme pour 100 grammes ou 0.8 %.

Un FFA faible est préféré car un FFA plus élevé peut indiquer un fruit de mauvaise qualité. Cela peut être dû à diverses causes telles que des dommages, une surmaturité, une infestation d'insectes, une surchauffe pendant la production ou trop de temps entre la récolte et le broyage.

L'indice de peroxyde est également un terme essentiel à connaître. Les peroxydes se forment lorsque les acides gras libres insaturés réagissent avec l'oxygène. Ceux-ci créent généralement une odeur d'huile rance ou une odeur de moisi. Une température élevée, la lumière et l'exposition à l'oxygène peuvent accélérer ces réactions.

Le nombre de polyphénols est souvent utilisé pour décrire l'huile d'olive. Selon NudoAdopt, une entreprise italienne qui promeut les petits oléiculteurs, "polyphénols sont une classe d'antioxydants. Les polyphénols varient d'une huile à l'autre, en fonction de la variété d'olive, de la maturité et du moment de la récolte.

De nombreuses études ont montré que les phénols dans l'huile d'olive extra vierge sont responsable de nombreux bienfaits pour la santé associé à la consommation d'huile d'olive fraîche.

"Je pense que tout type d'information éducative professionnelle sur l'huile d'olive profiterait à l'industrie et aux consommateurs, comme ce fut le cas pour d'autres produits dans le passé, comme le vin », a déclaré Ruiz.

La chimie de l'huile d'olive est un sujet crucial pour les producteurs et les consommateurs d'huile d'olive. Comprendre les caractéristiques chimiques, les saveurs et les goûts sont des outils inestimables pour créer, acheter et déguster des huiles d'olive de haute qualité.