La joie et le sacrifice de la production d'huile d'olive biologique à Majorque

Dirk Müller-Busch estime que les producteurs doivent sacrifier la quantité pour obtenir une qualité primée et s'attendre à un prix équitable pour leurs produits. huile d'olive extra vierge de consommateurs de plus en plus avertis.

Sur la côte sud-ouest de l'île méditerranéenne espagnole de Majorque, le fondateur de Oli de Santanyí profite du microclimat unique de la région pour produire des lots limités d'huile d'olive biologique primée.

Malgré l' "la grave sécheresse tout au long de l'année et les températures élevées » pendant la campagne agricole 2022/23, Oli de Santanyi encore une fois a remporté un Gold Award – le dixième de l'entreprise depuis 2016 – au salon 2023 NYIOOC World Olive Oil Competition.

Müller-Busch, dentiste et spécialiste des implants, a déclaré Olive Oil Times que sa formation médicale et sa passion pour huile d'olive et cuisine l'a mis sur la voie de devenir oléiculteur et producteur d'huile d'olive il y a plus de dix ans.

"L'idée de produire une huile d'olive biologique de haute qualité est née de ma formation médicale et de ma passion pour l'art culinaire », a-t-il déclaré. Après avoir assisté formation à l'huile d'olive et voyageant à travers l'Europe et l'Amérique du Sud, Müller-Busch a mis en œuvre son projet de créer Oli de Santanyi en 2010.

Il a attribué une grande partie de son succès à l'équipe d'experts en huile d'olive et d'agronomes renommés qui l'ont conseillé sur l'emplacement et la plantation de ses plantations biologiques et ont développé des techniques de mouture pour surmonter les températures automnales de plus en plus chaudes et préserver les composés mineurs qui confèrent à l'huile d'olive le grande majorité de ses bienfaits pour la santé.

"Notre idée était de produire une huile d'olive élaborée comme le vin », a déclaré Müller-Busch. "A Oli de Santanyi, les olives sont cultivées de la même manière que la vigne. Une taille régulière assure l'uniformité de la canopée et influence la quantité d'olives par arbre. À mesure que le rendement augmente, la qualité du fruit augmente également.

"Les olives ont la plus grande teneur en ingrédients sains au début de leur phase de maturation. Par conséquent, une récolte précoce est essentielle pour nous en termes de qualité », a-t-il ajouté. "Il garantit la préservation maximale des substances végétales secondaires précieuses [telles que polyphénols et stérols], qui ont un effet positif sur la santé humaine et, en même temps, protègent l'huile d'olive du vieillissement.

Parmi les défis que les producteurs d'Oli de Santanyi ont dû surmonter figurent les températures élevées que connaît Majorque à la fin du mois de septembre, lorsque commence la récolte.

"Cette récolte précoce nécessite un haut niveau de connaissances, de technologie et d'expérience », a déclaré Müller-Busch. "Le refroidissement des olives est particulièrement important, car les températures peuvent encore atteindre 30 ºC au moment de la récolte. Pour cette raison, les olives sont placées directement au réfrigérateur.

Ces olives sont refroidies pendant deux à trois heures à 16 ºC avant d'arriver au moulin. Là, le processus d'extraction est effectué à des températures allant de 20 ºC à 23 ºC.

"Notre huile est filtrée deux fois après extraction, nous éliminons donc également tout liquide amniotique restant », a-t-il déclaré. "C'est une condition indispensable pour que l'huile d'olive conserve sa stabilité.

Tout en préservant la qualité, la double filtration réduit le rendement final en huile d'olive. "Compte tenu de la récolte précoce et de la double filtration, notre rendement se situe généralement entre huit et 10 pour cent, contre 15 à 18 pour cent que l'on peut trouver dans un moulin à olives conventionnel », a déclaré Müller-Busch.

"Cela signifie que nous avons besoin d'environ 12 kilogrammes d'olives pour un litre d'huile d'olive, alors qu'il faudrait normalement environ six à sept kilogrammes », a-t-il ajouté.

Les vergers d'oliviers de l'entreprise, vieux de 15 ans, sont plantés comme des bosquets traditionnels et abritent trois cultivars d'oliviers typiques de Majorque : Arbequina, Picual et Empeltre. Depuis 2003, ces cultivars ont contribué à la Huile de Majorque Production avec Appellation d'Origine Protégée (AOP).

"Dans notre usine, la température est contrôlée par ordinateur à chaque étape du processus », a déclaré Müller-Busch. "Chaque variété est pressée individuellement et différentes vitesses sont réglées dans le broyeur à pales et différents temps dans les mélangeurs.

L'équipe de l'entreprise a conçu elle-même les spécificités du moulin à huile d'olive. "Le moulin permet de travailler sans ajout d'eau et sans contact avec l'air pour éviter l'oxydation et la fermentation », a déclaré Müller-Busch.

L'huile d'olive est stockée dans des cuves modernes en acier inoxydable, évitant tout contact avec l'oxygène. Une fois mis en bouteille, le contenu est rempli sous vide pour empêcher l'oxygène de pénétrer dans le goulot de la bouteille.

"Nous utilisons également des bouteilles en verre spéciales qui garantissent une protection absolue contre la lumière, appelées verre violet », explique Müller-Busch.

Le verre violet est un matériau filtrant la lumière quasi noire qui a longtemps été considéré comme capable d'empêcher la dégradation des produits.

Seul le spectre de la lumière violette peut atteindre le contenu de la bouteille grâce aux minéraux entrant dans la fabrication du verre.

Réflexion sur le Campagne agricole 2023/24, Müller-Busch a déclaré que le temps doux de Majorque semble avoir renforcé la confiance des producteurs locaux.

"Dans l'ensemble, cette saison a été satisfaisante à Majorque, car il y a eu suffisamment de pluie tout au long de l'année », a-t-il déclaré. "Les résultats ont donc été meilleurs que les années précédentes et la qualité des olives était très bonne.

"Le bio n’est réalisable que dans des unités de production plus petites pour garantir une qualité vraiment exceptionnelle », a-t-il ajouté. "L'effort requis pour entretenir et surveiller les olives est considérablement plus important que la culture conventionnelle, de sorte qu'une agriculture biologique bien menée n'est possible que dans une production à petite échelle.

Selon le producteur, aujourd'hui, la technologie et les connaissances nécessaires pour produire des huiles d'olive extra vierges de la meilleure qualité sont à la portée de tous ceux qui souhaitent investir.

"Les plus grands défis, en particulier pour les petites exploitations biologiques, sont les conditions climatiques changeantes, les investissements en capital dans le processus de production et de mouture, la augmentation générale des coûts en raison de l’inflation et de l’établissement d’un prix approprié pour le huile sur le marché », a déclaré Müller-Busch.

Il a ajouté qu'adopter des techniques d'agriculture biologique et gagner aux NYIOOC a aidé l'entreprise à établir la confiance.

"Si vous voulez obtenir un prix équitable pour votre travail et fabriquer un produit de haute qualité, vous devez répondre à tous les critères exigés [par les consommateurs] », a déclaré Müller-Busch. "Cela signifie également que l’huile doit être exempte de pesticides.

"La transparence avec les consommateurs est assurée en rendant publiques les analyses du produit, car elles génèrent également de la confiance », a-t-il ajouté.

Même avec un appétit mondial croissant pour l’huile d’olive biologique, l'entretien d'une oliveraie biologique est plus coûteux et prend plus de temps que l'agriculture conventionnelle.

"En plus de ne pas utiliser d'herbicides, d'insecticides ou d'engrais artificiels, les produits chimiques synthétiques ne sont pas utilisés pour lutter contre les ravageurs et les maladies », a déclaré Müller-Busch.

"Notre agriculture biologique est basée sur des cycles naturels et les ravageurs sont contrôlés par leurs ennemis naturels ou mécaniquement », a-t-il ajouté. "La biodiversité des herbes, des graminées, des fleurs, etc. fournit au sol les nutriments nécessaires et augmente la résistance des olives aux ravageurs et aux maladies.

Malgré les défis liés au biologique, Müller-Busch a déclaré que les consommateurs sont de plus en plus conscients de la valeur de l'agriculture biologique et de la qualité de l'huile d'olive extra vierge.

"Nous sommes également fiers d'avoir pu, grâce à notre projet, encourager certains producteurs de Majorque à suivre notre voie vers une production innovante d'huile d'olive », a-t-il conclu.