Les producteurs californiens célèbrent Olio Nuovo

Pour les producteurs du Golden State, le début de La récolte des olives en Californie signifie que les premiers lots d'Olio Nuovo 2023 sont déjà en vente.

Olio Nuovo, ce qui signifie »nouvelle huile' en italien, est un petit lot huile d'olive extra vierge, non filtré et généralement mis en bouteille peu de temps après le broyage.

Les producteurs californiens sélectionnent soigneusement les olives pour la nouvelle huile, les moulant avant toute autre chose. "Olio Nuovo est mis en bouteille fraîchement sorti du moulin sans filtrage », Craig Hilliker, analyste sensoriel principal chez Nick Sciabica et fils, A déclaré Olive Oil Times. "Cela signifie que le trouble laissé dans la bouteille est en réalité constitué de particules d’olive.

"Cela augmente l'intensité de la saveur et contenu phénolique, ce qui donne une huile d’olive plus savoureuse et sans doute plus saine car elle contient plus d’antioxydants », a-t-il déclaré.

Selon Hilliker, Olio Nuovo représente environ cinq pour cent de la production d'huile d'olive de l'entreprise, le maître meunier sélectionnant les meilleures olives de chaque variété et moulant plusieurs monovariétales.

La première variété que Nick Sciabica & Sons récolte chaque année pour son Olio Nuovo est la Sevilliano. "Un indicateur clé du profil aromatique d'une huile d'olive est le moment de la récolte, et Sevilliano est la première variété d'olive à mûrir selon le profil aromatique souhaité », a expliqué Hilliker.

Après Sevillano, les prochains monovariétals Olio Nuovo de l'entreprise sont Ascolano et Manzanilla.

"Ascolano est mon huile d'olive préférée produite en Californie », a déclaré Hiliker. "Le Manzanillo, en revanche, est l'Olio Nuovo le plus herbacé et le plus robuste que nous produisons.

Richard Meisler, le copropriétaire de Ferme oléicole de San Miguel, a également commencé à produire de l'Olio Nuovo à partir de 200 de ses 1,200 - arbres composés de variétés toscanes, ajoutant qu'il étiquette les arbres qui seront utilisés pour l'Olio Nuovo avant leur récolte.

"Nous embouteilleons notre Olio Nuovo une semaine après le broyage, ce qui laisse à l'huile une chance de se déposer un peu », a-t-il déclaré. Olive Oil Times. "Il y a des sédiments issus du processus de broyage, que nous laissons dans l’huile.

"Le sédiment nous donne une huile riche en phénols mais qui a un durée de conservation plus courte", a déclaré Mesiler. "L’huile est trouble et verte, et reste fraîche et piquante lorsqu’elle est utilisée avant la date indiquée sur notre étiquette.

En règle générale, Olio Nuovo conserve sa qualité extra vierge pendant six mois dans des conditions de stockage idéales, tandis que les huiles filtrées doivent conserver leur qualité jusqu'à deux ans.

Contrairement à Nick Sciabica & Sons, qui se concentre sur l'Olio Nuovo monovariétal, Meisler utilise un mélange de cinq variétés. Le mélange varie chaque année en fonction de la rapidité avec laquelle les olives mûrissent dans le verger.

Pour Giulio Zavolta, le copropriétaire de l'OLA d'Olivaia, Olio Nuovo célèbre la récolte. Cette année, il estime que 25 pour cent de sa production entrera dans cette catégorie, ajoutant qu'il l'avait déjà épuisée.

"C’est la première huile de l’année dont tous peuvent profiter, et c’est probablement l’une des expériences sensorielles les plus intenses en matière d’huile », a-t-il déclaré. "Pour nous, cela nous reconnecte aux champs mêmes d'où proviennent les olives et c'est un merveilleux rappel du merveilleux cadeau de nos arbres.

"Nous le fabriquons en quantité limitée car nous préférons ne pas en garder en stock en raison de sa durée de conservation plus courte », a ajouté Zavolta. "Les particules très fines qui peuvent contribuer positivement au profil gustatif de l’huile dans un court laps de temps vont probablement s’oxyder et dégager des notes de dégustation.

En raison de sa rareté, la plupart des producteurs affirment que l’Olio Nuovo coûte généralement plus cher que l’huile d’olive extra vierge. "L'augmentation des coûts résulte d'un traitement précipité pour rendre l'huile d'olive disponible le plus rapidement possible », a déclaré Hilliker.

Toutefois, ce n’est pas toujours le cas pour les petits producteurs. "Nous vendons généralement notre Olio Nuovo au même prix que nos éventuelles huiles d'olive extra vierges », a déclaré Zavolta. "Cela dit, j’ai pu comprendre comment, compte tenu des quantités limitées et de l’enthousiasme qui en découle, pourquoi il pourrait être vendu plus cher.

Les prix à San Miguel Olive Farm reflètent les méthodes qui prennent beaucoup de temps. "Nos prix sont bien plus élevés en raison d'une production limitée », a déclaré Meisler. "Le temps pour moi de sélectionner les arbres à récolter prend beaucoup de temps. Le temps, c'est de l'argent. La méthode de broyage que nous demandons, qui entraîne une perte de peut-être 15 à 20 pour cent de notre huile, se reflète dans nos prix.

Quel que soit le prix, Hilliker et d'autres producteurs ont déclaré qu'il existe une base de consommateurs pour Olio Nuovo, certains amateurs d'huile d'olive la recherchant activement et d'autres clients curieux cherchant à faire connaissance.

"Nous avons un type [de client] qui le recherche parce qu'il comprend que dans l'huile d'olive, la fraîcheur est égale à la qualité », a déclaré Hilliker. "Le deuxième type de consommateur le goûte dans notre boutique de cadeaux par rapport à la récolte précédente et établit une préférence.

"Certains préfèrent l'Olio Nuovo, plus intense et plus frais, et d'autres continuent d'acheter notre récolte précédente parce qu'ils apprécient sa saveur plus délicate », a-t-il ajouté.

L'expérience de Zavolta est similaire. Il a déclaré que les consommateurs ne sont peut-être pas conscients des différences au départ, mais lorsqu'ils goûtent à l'Olio Nuovo, ils veulent en savoir plus.

"Nous aimons le considérer comme un délice de saison qui doit être consommé avec la saison et avec lui les plats de saison spéciaux marqués par son utilisation », a déclaré Zavolta. "Nous avons travaillé dur pour transmettre ce sentiment de saison lié à la récolte, et les consommateurs semblent y réagir.