Fabriquer une huile d'olive primée à partir d'arbres centenaires de Californie

Au pied de la Sierra Nevada, à proximité du Parc National de Sequoia, les producteurs derrière OLA d'Olivaïa chercher à protéger le patrimoine oléicole de Californie et à apporter une nouvelle appréciation aux produits traditionnels huile d'olive extra vierge.

"OLA est l'abréviation de Lindsay artisanal original», a déclaré le copropriétaire Guilio Zavolta. Olive Oil Times. "Toutes nos olives sont récoltées à la main et immédiatement moulues pour conserver la plus grande fraîcheur. Notre approche artisanale, notre agriculture régénérative et notre souci du détail contribuent à tirer le meilleur parti des incroyables fruits produits par nos arbres.

Zavolta et son épouse, Rachelle Bross, ont découvert le comté de Tulare, où Lindsay est la cinquième plus grande ville, et l'oléiculture par Albert Vera il y a plus de 20 ans.

"Connaissant notre appréciation pour les olives à la fois en raison de l'histoire de ma famille avec les olives en Italie et de l'intérêt de Rachelle en tant qu'experte en nutrition pour les aliments sains, Albert et son épouse merveilleusement chaleureuse Ursula nous ont continuellement encouragés à nous impliquer non seulement dans leurs olives mais dans les olives en général malgré étant des immigrants récents en Californie », a-t-il déclaré.

Au début, la décision de se lancer dans l’oléiculture était un objectif lointain. Aller aux études supérieures – Zavolta est titulaire d'une maîtrise en architecture et Rachelle d'un doctorat. en nutrition – et fonder une jeune famille était une priorité. Zavolta et Bross ont décidé d'attendre pour se lancer dans l'oléiculture.

"Nous avons reporté notre implication jusqu'à ce que nous soyons sur des bases plus solides », a déclaré Zavolta. "Malheureusement, plusieurs années plus tard, Albert et Ursula sont décédés subitement, et la seule façon de célébrer ce qu'ils représentaient pour nous était de s'impliquer dans le secteur des olives.

En pensant aux oliveraies, le couple a recherché la propriété idéale dans la région oléicole près de Lindsay.

"Nous avons rassemblé tous les fonds de retraite que nous avions pu mettre de côté, obtenu un prêt et décidé de commencer à chercher des olives », a déclaré Zavolta. "Après environ un an de recherches et comme le destin l'a voulu, nous sommes devenus voisins du domaine d'Albert et d'Ursula.

Alors que de nombreuses oliveraies en Californie sont cultivées à haute densité ou super haute densité, Zavolta a acheté une propriété négligée oliviers centenaires et travaille désormais à protéger ce type de culture de plus en plus rare dans l'État.

"Même si nous étions ravis de devenir voisins, nous avons essentiellement acheté un bloc d’arbres centenaires qui étaient dans un état horrible et qui devaient être enlevés pour faire place à une culture plus lucrative », a-t-il déclaré.

Même si Lindsay était autrefois un point central de la culture de l’olivier, les conditions ont changé. Arracher des arbres matures pour les remplacer par des agrumes ou des amandiers était devenu plus courant que de réhabiliter des bosquets historiques.

La superficie traditionnelle en oliveraies est généralement plantée pour la récolte manuelle, avec 60 à 80 arbres par acre (150 à 200 arbres par hectare). Cependant, les superficies modernes favorisent la récolte mécanique, avec 200 à 250 arbres par acre (500 à 620 arbres par hectare).

Bien que l'approche moderne coûte moins cher et soit plus viable économiquement, notamment en Californie, Zavolta et Bross ont décidé de réhabiliter les oliviers matures plutôt que de les arracher et de les replanter.

"Déterminé à honorer notre »Amis des olives et en tant qu'immigrants en Californie qui venaient de découvrir le riche patrimoine de la région de Lindsay, nous avons décidé de réhabiliter nos arbres afin de pouvoir établir un certain niveau de trésorerie en vendant nos olives à l'un des deux transformateurs restants en Californie. ", a déclaré Zavolta.

Le processus n’a pas été fluide. Zavolta et Bross ont traversé de nombreux rebondissements alors qu’ils étudiaient leurs options.

"Au cours du processus et après des années de réhabilitation, nous avons découvert que nous avions de nombreuses olives uniques qui ne pouvaient pas être vendues au transformateur », a déclaré Zavolta.

"Désireux de tirer le meilleur parti de ce dans quoi nous nous étions embarqués, nous avons décidé de fabriquer de l’huile pour nous-mêmes », a-t-il ajouté. "Nous avons été étonnés par la nature merveilleuse, unique et fruitée de l'huile et avons immédiatement pensé à nos chers amis et à la question de savoir si c'était l'un des nombreux cadeaux d'en haut qui nous seraient offerts.

Après cinq ans de production d'huile d'olive à petite échelle, Zavolata a décidé d'en fabriquer un lot commercial, le nommant Bloc X Blend.

"Le nom est apparu comme »X' parce que nous n'avions aucune idée de ce qu'étaient ces olives uniques, et »Blend' parce que c'était un mélange sur le terrain », a-t-il déclaré avec un sourire.

Block X est une oliveraie vieille de plus de 100 ans et contient plus de neuf variétés, dont Manzanillo, Mission et Sevillano. Beaucoup de ces cultivars comprennent des porte-greffes uniques et, selon Zavolta, produisent des huiles d'olive au goût distinctif.

Après la première récolte, Zavolta a déclaré que l'huile avait été reconnue lors de plusieurs concours locaux. "Non seulement nous étions ravis des récompenses, mais nous sentions que la valeur que nous avons vue dans nos arbres était validée », a-t-il déclaré.

Les prix remportés ont réaffirmé les avantages de la sauvegarde des arbres centenaires, soulignant leur valeur historique, ainsi que leur valeur culturelle et culinaire.

"Outre la valeur des arbres en raison de la façon dont nous avons commencé, nous avons estimé qu'ils avaient prouvé leur valeur en tant que source d'huile unique, en tant que vecteur du riche patrimoine de la région et en tant que monument culturel », a déclaré Zavolta.

"Bien sûr, nous avons emballé nos bouteilles et nos boîtes avec des images de nos arbres majestueux et une image fournie par le musée Lindsay de l'usine originale de Lindsay qui employait autrefois plus de 500 personnes », a-t-il ajouté.

Avec l'OLA d'Olivaia, Zavolta espère que l'histoire de la culture de l'olivier en Californie retrouvera une nouvelle vitalité.

"Nous sommes fiers de mettre »l'histoire dans une bouteille » pour que tous puissent en profiter et l'apprécier, et nous espérons qu'à partir de maintenant, la perception de la valeur ira au-delà du simple résultat net et sera comprise de manière holistique et durable », a déclaré Zavolta.

"Nous avons déjà perdu environ 70 pour cent de nos olives californiennes d'origine », a-t-il ajouté. "J’espère que notre histoire, ainsi que les efforts continus des leaders de l’industrie, contribueront à sauver ce qui est actuellement sous terre. »

Ses arbres centenaires continuent de récolter des récompenses. Zavolta a déclaré que les arbres plus âgés ont un système racinaire profond et peuvent puiser l'eau d'une manière que les plantes plus récentes ne peuvent pas. Les récompenses des oliviers hérités sont encore renforcées par des soins artisanaux et pratiques agricoles régénératrices Olivaia utilise.

Plus tôt cette année, l'entreprise a remporté trois Gold Awards Au 2023 NYIOOC World Olive Oil Competition pour un monovariétal Sevillano, un mélange et une huile d'olive extra vierge issue d'une variété sauvage.

"Gagner vous aide à savoir que vous faites quelque chose de bien. Cela vous permet également de prétendre qu'il y a quelque chose de spécial dans votre huile d'olive extra vierge », a déclaré Zavolta.

"La NYIOOC a construit la voix et la crédibilité. Il fournit aux producteurs comme OLA d'Olivaia les outils nécessaires pour commercialiser leurs précieuses huiles d'olive extra vierges », a-t-il ajouté.

Outre ses célèbres huiles d'olive extra vierges, Zavolta a déclaré que l'entreprise lancerait également une marque d'olives de table artisanales, axées sur la qualité et mettant en valeur les caractéristiques organoleptiques des fruits de ses arbres centenaires.

"Dès le début, nous avons entrepris de redéfinir la notion de valeur dans des arbres comme le nôtre ; nous pensons que notre huile d'olive extra vierge et notre histoire contribuent à redéfinir la valeur », a-t-il déclaré. "Nous espérons récidiver avec le lancement prochain de nos propres olives de table artisanales séchées.

Le lancement fait suite à ce que Zavolta a décrit comme une mauvaise récolte pour sa partie de la Californie.

"2023 est quelque peu dévastateur car après des années de sécheresse et de faibles récoltes, on s’attendait à une bonne année pour récupérer des années précédentes, et cela ne semble pas être le cas », a-t-il déclaré.

"Au moins pour notre région, la récolte est suffisamment faible pour que nous ne puissions même pas couvrir nos coûts agricoles », a ajouté Zavolta. "Ceci, combiné à la hausse des coûts de main-d'œuvre, constitue une combinaison qui pourrait s'avérer mortelle pour un plus grand nombre de producteurs, malgré les »argument de valeur.

"Les marges bénéficiaires des producteurs sont si faibles qu’il n’en faut pas beaucoup pour les mettre dans une situation sens dessus dessous », a-t-il poursuivi. "Je pense qu’il est temps, en tant que nation, de commencer à apprécier cela, sinon nous risquons de continuer à perdre de plus en plus d’agriculteurs au profit de l’agriculture commerciale.

La promotion de l’huile d’olive extra vierge est un défi permanent. Zavolta a déclaré que la production d'huile d'olive primée nécessite des soins, un stockage, une commercialisation et un calendrier de vente appropriés afin que les consommateurs puissent vraiment goûter la différence et l'expérience. bienfaits pour la santé de l'huile d'olive extra vierge.

"Nous devons faire tout notre possible pour soutenir les petits et moyens producteurs », a déclaré Zavolta. "Nous avons besoin d'un peu de tout sur le marché, mais à l'heure actuelle, il est difficile pour les excellentes huiles d'olive extra vierges de se retrouver sur les tablettes des épiceries. La réalité est que les gens doivent être exposés à d’excellentes huiles d’olive extra vierge pour vouloir d’excellentes huiles d’olive extra vierge.

Il estime que les producteurs doivent travailler plus étroitement avec les détaillants pour promouvoir huile d'olive extra vierge en cuisine et expliquez ce qu'il faut pour atteindre une qualité primée.

"Le délice culinaire qui l'accompagne, les attributs de santé qui y sont associés et le lien potentiel avec un producteur ou un producteur local sont autant de valeurs qui pourraient justifier le coût plus élevé d'une bonne huile d'olive extra vierge, et le message doit être diffusé », a déclaré Zavolta.

Pour Zavolta, l’huile d’olive extra vierge doit suivre les traces du vin. "Nous devons cesser de considérer l’huile d’olive extra vierge comme une marchandise », a-t-il déclaré. "C’est peut-être le cas pour certains, mais cela ne devrait pas l’être pour tous.