Meunerie communautaire en Californie : les petits producteurs sont encouragés à réserver tôt

Les journées communautaires de mouture en Californie sont un moyen pour les petits oléiculteurs de célébrer les joies de la récolte et de produire une huile d'olive exceptionnelle.

Les journées ressemblent à celles des petits villages de la Méditerranée, où tous les villageois apportent des olives au moulin à huile du centre-ville.

"2022, pour certains, était une récolte très dure; de nombreux producteurs ont trouvé leurs récoltes assez légères », a déclaré Mary Louise Bucher, maître meunière et propriétaire de Trattore Farms. Olive Oil Times. "Étant une culture à roulement alternatif, beaucoup de nos clients attendent avec impatience une plus grande abondance d'olives cette récolte 2023. »

La meunerie communautaire est une tradition populaire à Trattore Farms. "L'hiver très humide et les fortes pluies dans le nord de la Californie ont retardé les choses, nous nous attendons donc à ce que la récolte commence tard et se déroule plus tard dans l'hiver que la normale », a déclaré Bucher.

"Les dates de meunerie communautaire sont le 29 octobre, le 12 novembre et le 3 décembre », a-t-elle ajouté. "Nous pourrions ajouter une quatrième date de mouture communautaire plus tard en décembre pour tenir compte de cette saison retardée et aider nos clients avec des récoltes ultérieures. »

La meunerie communautaire offre un moment pour se réunir avec les voisins et célébrer la récolte. Chez Trattore Farms, les clients de la minoterie communautaire et les membres du club sont invités à se joindre aux festivités - avec ou sans olives.

Avec des moulins à travers l'état offrant leurs services, le meunier communautaire donne cultivateurs amateurs une chance d'en apprendre davantage sur la production d'huile d'olive et de déguster les fruits de leur travail.

"Nous proposons chaque année une journée de mouture communautaire aux oléiculteurs qui ont moins de 1,000 450 livres (- kilogrammes). Certaines personnes viennent avec quelques seaux; d'autres arrivent avec un camion », a déclaré Charles T. Crohare, propriétaire de The Olivina. Olive Oil Times.

Olivina est une entreprise familiale fondée en 1881 et produit huile d'olive extra vierge des olives Mission, Arbequina, Lucca, Frantoio et Picholine. L'entreprise utilise un moulin à huile triphasé Alfa Laval ultramoderne de fabrication italienne.

Le processus de fraisage nécessite un minimum de 1,000 1 livres pour fonctionner efficacement. Les producteurs sont les bienvenus, qu'ils aient un ou deux arbres et aussi peu que quelques livres (environ - kilogramme) d'olives.

"McEvoy organise une journée de moulin communautaire chaque automne – et c'est une journée incroyablement amusante », a déclaré Samantha Dorsey, présidente de McEvoy Ranch. Olive Oil Times. "C'est une journée pour célébrer la récolte d'automne et pour rassembler tous nos petits producteurs locaux afin de créer un mélange communautaire vraiment unique et délicieux d'Olio Nuovo.

Dorsey invite les petits producteurs aux journées de mouture communautaires de McEvoy, permettant aux personnes possédant des olives de quelques arbres seulement de participer.

"Quiconque a une livre (0.45 kg) pour une tonne d'olives est le bienvenu », a-t-elle déclaré. "La date de cette année pour la meunerie communautaire est le dimanche 12 novembre, juste à temps pour avoir Olio Nuovo sur leur table de Thanksgiving. La sauce est cool, mais rien ne vaut Olio Nuovo sur la purée de pommes de terre et la farce.

Bucher a conseillé d'utiliser des récipients propres et de qualité alimentaire, mais d'éviter les pots de jus et les cartons de lait usagés. "La première fois, nous fournissons un conteneur à acheter, et les clients sont invités à les nettoyer et à les réutiliser année après année », a-t-elle déclaré. "Inox fusti sont également les bienvenus.

Les oléiculteurs doivent vérifier auprès de chaque moulin leurs directives de qualité spécifiques. Trattore Farms n'accepte que les olives avec moins de dix pour cent de dommages causés par la mouche de l'olivier.

"Plus que cela, et nous nous réservons le droit de les refuser, car ils sont combinés avec les olives de tout le monde, et nous nous engageons à fournir à tous une huile d'olive de la plus haute qualité », a déclaré Bucher.

Crohare a convenu que les producteurs doivent être conscients de la dommages que la mouche des fruits peut faire et peut affecter la qualité de l'huile.

"Nous en avons eu au fil des ans que nous avons dû rejeter en raison de dommages excessifs causés par les mouches », a-t-il déclaré. "C'est décourageant pour eux, mais cela leur apprend les douleurs de l'agriculture.

"Tout lot d'olives avec un taux d'infection par la mouche des fruits supérieur à cinq pour cent sera rejeté - nous fabriquons ici de l'huile d'olive extra vierge », a ajouté Dorsey. "Nous sommes très sélectifs quant à la qualité des olives entrant dans notre mélange. »

Bucher a noté quelques mythes sur la meunerie communautaire et personnalisée. Elle a expliqué les meilleurs moments pour la cueillette et le broyage afin de récolter des olives pour un mélange sur le terrain de la plus haute qualité et produire une huile d'olive extra vierge exceptionnelle.

"Nous demandons à nos clients de meunerie communautaire de cueillir au plus tard le vendredi précédant l'événement », a-t-elle déclaré. "Idéalement, les olives passent de l'arbre au moulin en 24 à 48 heures.

"S'ils sont cueillis le vendredi, ils doivent être conservés dans un endroit frais et sombre, dans des bacs ventilés », a ajouté Bucher. "Les olives pourries, celles ramassées par terre, ne sont pas acceptées. Tous les participants deviennent très particuliers à ce sujet.

Crohare a convenu de l'importance d'une cueillette et d'un stockage appropriés des olives. Les olives doivent être exemptes de dommages causés par les mouches des olives et avoir un minimum de feuilles ou de brindilles. Il ne doit pas y avoir de saleté, de cailloux ou de roches, car cela pourrait endommager l'équipement de fraisage.

Dorsey était d'accord : "Veuillez cueillir toutes vos olives le samedi avant le jour du moulin communautaire », a-t-elle déclaré. "Les olives cueillies trop longtemps à l'avance ne se porteront pas bien et pourraient ne pas répondre aux normes de qualité à ajouter au mélange. »

Bucher a expliqué comment elle calcule les proportions exactes et la distribution des garanties.

"Nous ne gardons aucune huile de mouture communautaire - tout ce qui est produit est entièrement redistribué à ceux qui ont participé, au prorata de la quantité d'olives apportées », a-t-elle déclaré.

"J'ai une excellente feuille de calcul qui calcule cela, puis convertit la quantité d'huile en poids afin que nous puissions facilement la répartir dans les conteneurs de chacun », a ajouté Bucher. "Nous tarons (soustrayons) le poids du récipient avant de le remplir, donc la quantité est correcte. »

Crohare invite les producteurs à utiliser leurs olives pour produire de l'huile d'olive extra vierge. "Nous voulons que tout le monde profite processus de fabrication de l'huile d'olive et mieux apprécier le travail qu'implique la réalisation »véritable "huile d'olive extra vierge", a-t-il déclaré.

En raison de la nature intrinsèquement non uniforme de la mouture communautaire, Bucher a noté que la saveur et le rendement varient d'une année à l'autre et d'un lot à l'autre.

"Chaque événement a des cépages et des degrés de maturité différents, de sorte que la saveur et le rendement varient », a-t-elle déclaré. "Nous l'avons vu aller de 50 livres par gallon (environ 5 kg par litre) à 80 livres par gallon (environ 8 kg par litre).

"Une estimation approximative est de 75 livres par gallon (7.5 kilogrammes par litre) - trois seaux d'olives de 5 gallons - est un bon moyen d'estimer la quantité d'huile à recevoir », a ajouté Bucher.

Crohare a noté que les olives produisent généralement environ 10 à 40 gallons (45 à 180 litres) d'huile par tonne. Cette norme de l'industrie peut aider les producteurs à estimer, mais le volume réel dépend de la qualité et du cultivar des olives de la récolte en cours de broyage.

La fabrication d'huile n'est pas un processus instantané, c'est pourquoi Bucher rappelle aux participants potentiels d'être patients.

"Le huile ne sera pas prêt à la fin du week-end », a-t-elle déclaré. "Nous moulons jusque tard dans la soirée et demandons que les livraisons s'arrêtent à 2 heures.

"Nous mélangeons ensuite l'huile, calculons les quantités et lorsque vous avez plus de 100 invités à l'événement, il faut un certain temps pour répartir l'huile », a ajouté Bucher. "C'est pourquoi il est indiqué que votre huile sera prête à être récupérée deux semaines plus tard. Nous demandons une prise en charge rapide car notre usine n'est pas très grande.

Les contenants acceptables pour la livraison des olives comprennent des seaux de cinq gallons, de grands bacs en plastique, des bacs à raisins, de grands macro-bacs ou des paniers en osier. Aucun sac poubelle n'est autorisé. Les meilleurs récipients sont ceux à parois solides qui ne se renverseront pas et ne se renverseront pas lorsqu'ils seront versés.

"Suis-je dur sur la qualité », a demandé Bucher. "Oui. Demandez à ceux qui ont été refoulés et à ceux qui ont séparé à la main les olives endommagées par les mouches avant de venir.

"Les groupes de cueilleurs, d'amis et de famille sont tous les bienvenus », a-t-elle ajouté. "Vous pouvez marcher jusqu'au moulin et le voir en action. Vous pouvez nous rejoindre à la salle de dégustation de la cave pour une dégustation de vin, d'huile et de nourriture. Nous offrons également des spéciaux aux participants.

À Olivina, Crohare a noté que toutes les livraisons d'olives doivent être étiquetées et que les participants intéressés doivent vérifier les dates recommandées pour la récolte.

"En raison des pièces mobiles et de l'équipement mobile, Olivina ne peut autoriser personne d'autre que le personnel sur les lieux pendant le fraisage », a-t-il ajouté.

En fonction du nombre d'arbres que possèdent les participants et de leur degré de maturité, Bucher a déclaré que les gens peuvent s'inscrire à plusieurs journées de meunerie communautaires.

"Vous avez de la chance d'avoir autant d'olives et c'est amusant de comparer les saveurs de chaque date différente », a-t-elle déclaré. "Le jour de la livraison, arriver juste à 9 heures n'est pas idéal - car beaucoup de gens ont la même idée et il y a souvent une file d'attente. Il faut un peu de temps pour décharger, peser et ramasser les olives - nous apprécions toujours la patience. »

Sur une note ludique, Bucher a recommandé : "Commencez à soudoyer vos amis dès maintenant - la cueillette des olives est un travail difficile et vous voudrez obtenir de l'aide. Nous aimons jouer le »combien ai-je choisi?' jeu."

Dorsey a accepté et a recommandé d'inviter des amis et de la famille pour aider à récolter les olives.

"N'oubliez pas de nourrir votre équipe de cueillette », a-t-elle déclaré. "Si votre journée de récolte ou de mouture ne s'est pas déroulée comme prévu et que vous n'avez pas obtenu autant d'huile d'olive que vous l'espériez, ne vous inquiétez pas une minute.

"Donnez à votre équipe de récolte une partie de l'incroyable Olio Nuovo que vous récupérez plus tard à l'usine », a conclu Dorsey. "Cela les incitera sûrement à revenir année après année.