Comment les olives sont transformées en huile

La technologie moderne a remplacé les méthodes traditionnelles, du broyage des olives au processus d'extraction final.

Par Paolo DeAndreis
Peut. 2 juillet 2023 13:51 UTC
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Extraire l'huile du fruit de l'olivier est un processus complexe, un défi auquel sont confrontés les peuples de la Méditerranée depuis des milliers d'années.

Aujourd'hui, des équipements de broyage à commande électronique très sophistiqués remplacent rapidement les gros broyeurs en pierre utilisés depuis des siècles pour broyer les drupes d'olive.

Bien que ces moulins traditionnels soient encore largement utilisés, les efforts continus du secteur pour atteindre le caractéristiques organoleptiques et de propriétés de santé ont vu la technologie utilisée pour produire l'huile d'olive changer rapidement.

La technologie derrière le processus de fraisage

L'intégration d'une technologie de pointe a ouvert la voie à une qualité croissante de la production d'huile d'olive.

Les producteurs peuvent désormais adapter le processus de transformation à leurs besoins spécifiques, en modifiant les temps de fonctionnement, les températures, la composition atmosphérique, etc.

"Sans ces avancées, nous n'aurions pas la qualité extraordinairement élevée de nos huiles d'olive », Furio Battelini, directeur technique de Agraria Riva del Garda, A déclaré Olive Oil Times.

Voir aussi:Les bases de l'huile d'olive

"De nombreuses technologies restent à développer, mais elles jouent un rôle crucial », a-t-il ajouté. "Quiconque vise une fabrication d'huile d'olive de haute qualité doit y investir, l'essayer et trouver les meilleurs paramètres pour ses olives.

La production réussie de l'huile d'olive de la plus haute qualité dépend fortement de l'agronomie, de la technologie et de l'expérience de techniciens qualifiés.

Alors que les producteurs d'huile d'olive récoltaient autrefois tous leurs fruits d'un coup pour les transformer en fin de récolte, les producteurs modernes déploient souvent des réglages de mouture spécifiques pour les différents variétés d'olives elles poussent.

Ils peuvent désormais explorer la maturation des olives pour identifier le moment idéal pour la transformation. Chaque cultivar est souvent récolté et transformé à des moments séparés.

Première étape : écraser les fruits

Une fois les olives arrivées au moulin, les feuilles restantes de la récolte sont enlevées mécaniquement et le les fruits sont lavés.

Dans les moulins traditionnels, les olives sont écrasées selon une procédure pratiquement inchangée depuis des siècles : de lourds broyeurs fixés à une colonne centrale écrasent les fruits.

Voir aussi:Que signifie vraiment pressé à froid ?

Les moulins modernes utilisent des machines avancées avec des broyeurs à marteaux, des lames ou des disques rotatifs, permettant une transformation plus rapide de quantités d'olives beaucoup plus importantes.

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Une banque de malaxeurs (Photo: Museum.it)

De plus, ces outils limitent considérablement l'exposition des olives à l'oxygène par rapport aux méthodes traditionnelles, préservant leurs propriétés saines et organoleptiques.

Les deux méthodes de broyage donnent une pâte d'olive crue composée de l'écorce du fruit, de sa pulpe et de noyaux fragmentés. La pâte contient également de petites gouttes d'huile d'olive et de l'eau, qui est naturellement contenue dans les drupes d'olive au fur et à mesure qu'elles se développent sur l'arbre.

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"C'est l'une des étapes les plus délicates de la fabrication de l'huile d'olive », a déclaré Battelini. "Les meuniers doivent tenir compte de la température des olives elles-mêmes lorsqu'elles atteignent le moulin. »

"S'ils sont récoltés lors de journées plus chaudes, ces niveaux pourraient facilement dépasser les 20 ºC à 22 ºC, ce que je considère comme le maximum pour obtenir un produit de haute qualité », a-t-il ajouté.

Deuxième étape : pétrir la pâte d'olive

Dans un moulin moderne, la pâte crue fraîchement produite est transférée dans le pétrin, également appelé malaxeur.

Le pétrin est une cuve équipée de pales qui brassent lentement la pâte. Le processus d'agitation permet aux pales de briser les émulsions eau-huile créées par le broyage.

De plus, le processus permet la formation de plus grosses gouttes d'huile d'olive, facilitant leur séparation de l'eau, un avantage crucial pour l'extraction finale.

Pour que le processus délicat réussisse, la pâte d'olive est doucement réchauffée. Pourtant, la température du processus de pétrissage ne dépassera jamais 27 ºC pour répondre aux exigences strictes de huile d'olive extra vierge.

La température est considérée comme le parfait équilibre entre la protection des meilleures qualités d'huile d'olive et les besoins de production.

Les temps de pétrissage varient considérablement selon le type de machines utilisées, la quantité d'olives, leur stade de maturité et les objectifs de production en termes de quantité et de qualité. "Plus le temps est court, mieux c'est si votre objectif est la qualité », a déclaré Battelini.

Troisième étape : extraction de l'huile d'olive

Dans les moulins traditionnels, la pâte crue n'est pas pétrie. Au lieu de cela, il est soigneusement étalé sur des disques circulaires avec un trou au centre.

Des tas de ces disques sont lentement pressés ensemble, séparant l'huile et l'eau de la pulpe, qui reste sur les disques.

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Almazara Nuestra Señora del Pilar

Compte tenu des objectifs de production de haute qualité, la mouture moderne des olives a adopté de nouveaux moyens d'extraction, non plus basés sur le pressurage.

L'extraction de l'huile se fait maintenant avec un décanteur, ou centrifugeuse, qui tourne très rapidement pour séparer l'huile de la pâte de l'eau et de la pulpe. Enfin, l'huile d'olive séparée est transférée du décanteur dans des conteneurs en acier.

Voir aussi:Huile d'olive filtrée ou non filtrée ? Un choix pour les consommateurs

Selon les spécificités des machines, l'huile d'olive sortant du décanteur peut encore contenir des traces de pulpe, d'air ou d'eau.

L'équipement de filtrage est souvent utilisé pour accélérer un processus naturel qui séparerait l'huile d'olive de ces particules, obtenant ainsi une huile d'olive prête à être embouteillée et consommée.

Comment conserver l'huile d'olive fraîchement produite

Depuis la domestication de l'olivier, les producteurs ont adopté une large gamme de contenants pour stocker leur huile d'olive. Les amphores en terre cuite ont longtemps été utilisées dans toute la Méditerranée.

De nos jours, on utilise du verre et des matériaux plus modernes, comme la fibre de verre et le plastique. Pourtant, la plupart des producteurs d’huile d’olive extra vierge stockent leur huile dans des réservoirs en acier inoxydable recouverts de gaz inerte, tel que l’azote. Garnir l'huile d'olive d'un gaz inerte empêche l'oxydation.

Les cuves sont généralement maintenues dans une plage de température de 14 ºC à 18 ºC pour préserver les qualités saines et organoleptiques de l'huile d'olive. De là, l'huile d'olive peut être mise en bouteille et distribuée.

Méthodes d'extraction alternatives : la technologie Sinolea

Une technique alternative d'extraction de l'huile d'olive développée au début du siècle dernier est connue sous le nom de procédure Sinolea, basée sur les propriétés de tension superficielle de métaux spécifiques.

Le but est de séparer l'huile d'olive des autres contenus de la pâte. Les lames métalliques sont immergées dans le mélange, et un processus d'adhérence naturel fera que l'huile d'olive ne collera qu'au métal.

Ensuite, la lame peut être retirée et l'huile qu'elle transporte peut être acheminée vers un conteneur dédié.

Dans les usines modernes, la méthode Sinolea commence pendant le pétrissage, où des lames métalliques séparent l'huile d'olive de la pâte d'olive brute.

Les techniques de fraisage continuent d'évoluer

La technologie moderne a révolutionné la production d'huile d'olive de haute qualité. Les producteurs peuvent traiter rapidement de grandes quantités d'olives avec un équipement de broyage avancé à commande électronique tout en préservant leurs propriétés saines et sensorielles.

Cependant, la recherche dans le monde producteur d'huile d'olive continue d'améliorer encore la qualité, la productivité et l'efficacité tout en gardant à l'esprit la durabilité.


Connaître les bases

Ce qu'il faut savoir sur l'huile d'olive, de la Olive Oil Times Education Lab.

  • L'huile d'olive extra vierge (EVOO) est simplement du jus extrait d'olives sans aucun traitement industriel ni additif. Il doit être amer, fruité et piquant — et exempt de défauts.

  • Il y a des centaines de variétés d'olives pour fabriquer des huiles aux profils sensoriels uniques, tout comme de nombreux cépages sont utilisés dans les vins. Un EVOO peut être composé d'une seule variété (monovariétal) ou de plusieurs (mélange).

  • L'huile d'olive extra vierge contient des des composés phénoliques. Il a été démontré que le remplacement de seulement deux cuillères à soupe d'EVOO par jour au lieu de graisses moins saines améliore la santé.

  • Produire huile d'olive extra vierge de haute qualité est une tâche exceptionnellement difficile et coûteuse. Récolter les olives plus tôt conserve plus de nutriments et prolonge la durée de conservation, mais le rendement est bien inférieur à celui des olives entièrement mûres qui ont perdu une grande partie de leurs composés sains.


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