Comment les huiles d'olive monovariétales favorisent l'agriculture écologique et protègent les paysages

La production de huile d'olive extra vierge provenant d'une seule variété d'olive, a considérablement augmenté au cours des dernières décennies.

À l’échelle mondiale, l’engagement toujours plus grand des producteurs en faveur de la qualité va de pair avec la recherche de nouvelles saveurs à présenter aux consommateurs.

De Coratina à Picual, de Manaki à Chemlali et d'Itrana à Ayvalık, le nombre de monovariétals soumis par les producteurs au NYIOOC World Olive Oil Competition chaque année dépasse celle des assemblages, ce qui témoigne de l'importance de ce segment de production sur le marché international.

"Les huiles d'olive extra vierges monovariétales permettent aux producteurs d'améliorer les caractéristiques particulières des huiles pouvant être obtenues à partir de chaque variété d'olive, y compris les paramètres analytiques tels que la composition en acides gras et teneur en polyphénols», a déclaré Barbara Alfei, responsable du secteur oléicole à l'Agence régionale de l'agriculture et de la pêche des Marches et conservatrice du Base de données sur l'huile d'olive monovariétale italienne, maintenant dans sa vingtième édition.

"Cet aspect est important en termes de valeur nutritionnelle et de propriétés sanitaires, et surtout de caractéristiques sensorielles », a-t-elle ajouté.

"Un autre point clé est que la production de monovariétals peut contribuer à renforcer les liens entre les peuples autochtones variétés d'olives et leurs territoires », a-t-elle poursuivi. "Dans les pays où l'oléiculture traditionnelle est répandue, comme l'Italie, la plupart des variétés ne se propagent pas au hasard ; chacun est connecté à une zone spécifique et a un lien fort avec un certain environnement, des sols, des conditions climatiques et des paysages.

D’où la notion de »terroir» qui peut s'appliquer explicitement aux monovariétals de haute qualité élaborés à partir de variétés autochtones liées à des régions spécifiques présentant des caractéristiques particulières.

"Après deux décennies de travaux sur les monovariétals, on peut raisonnablement affirmer que la notion de »« terroir », tel qu'utilisé dans le secteur vitivinicole, sous-tend la production d'un cépage dans une zone spécifique, dans des conditions pédoclimatiques spécifiques, développant des caractéristiques uniques et irremplaçables dans toute autre zone », a déclaré Alfei.

Elle a précisé que dans ce contexte, il est préférable d'utiliser le terme variété plutôt que cultivar, car ce dernier désigne un type d'olivier largement cultivé sans lien avec une zone spécifique. En revanche, la variété désigne une espèce indigène liée à une zone bien définie.

"Dans ce scénario, nous pouvons profiter de l’élément de compatibilité environnementale », a-t-elle déclaré. "Lorsqu’une variété est bien adaptée et se développe harmonieusement dans un environnement spécifique, nous devons moins intervenir avec des traitements chimiques, ce qui nous aide à respecter les critères actuels de durabilité environnementale et agricole.

"En effet, cela s'avère très utile dans le cadre de la crise climatique actuelle, qui voit une fréquence accrue de événements météorologiques extrêmes avec des effets souvent négatifs sur la production dus à des raisons météorologiques directes ou aux infestations de ravageurs qui en résultent et qui doivent nécessairement être traitées », a ajouté Alfei.

Cela suggère que la promotion des variétés indigènes peut contribuer à protéger les vergers d'oliviers traditionnels et historiques, souvent composés d'arbres centenaires, avec leurs paysages caractéristiques, a déclaré Alfei. Par ailleurs, cultiver plusieurs variétés sur un même territoire permet aux agriculteurs de différencier leurs productions tout en favorisant la biodiversité locale.

"Un paysage avec ses arbres monumentaux fait référence à l'histoire du territoire », a-t-elle déclaré. "Cela implique des valeurs, des traditions et des coutumes qui enrichissent l'identité de l'huile avec d'autres composants… C'est un point fort que les producteurs peuvent exploiter lors de la présentation de leurs produits sur le marché.

L'AMAP organise chaque année le championnat national de taille des oliviers, Forbici d'Oro, c'est-à-dire »ciseaux d'or», pour sauvegarder et restaurer les oliveraies et les paysages traditionnels.

Les arbres centenaires doivent être gérés correctement et, si nécessaire, restaurés avec taille de réforme appropriée; les propriétaires de ces bosquets traditionnels ont besoin de compétences qui leur permettent de travailler efficacement et de gagner un revenu adéquat. Cela aide également éviter le risque d’abandon des terres.

"S'il n'y a pas de revenus, les oliviers sont abandonnés, ce qui entraînerait une perte de biodiversité et aurait un impact sur le tissu productif du paysage », a déclaré Alfei. "Nous promouvons alors une voie vertueuse qui envisage une stratégie sous-jacente et appelle au professionnalisme.

"Grâce à une meilleure gestion de la taille et de la récolte, outre l'amélioration de la valeur du produit, qui doit être vendu à un prix rentable, les agriculteurs peuvent gagner suffisamment de revenus », a-t-elle ajouté. "De cette façon, le risque d’abandon des terres diminue.

Tels sont les objectifs qui animent la base de données des huiles monovariétales italiennes. Actuellement, des informations détaillées, notamment les valeurs nutritionnelles, les propriétés sanitaires et les caractéristiques sensorielles de 194 monovariétals provenant de 19 régions italiennes, peuvent être trouvées dans sa base de données de 4,087 20 échantillons analysés sur - ans.

"Nous avons acquis une quantité impressionnante de données et d'expériences qui ont été collectées dans la base de données et qui peuvent être utilisées gratuitement par les professionnels et les passionnés », a déclaré Alfei.

"Cette collecte d'informations a la portée d'un vaste projet de recherche et est le fruit d'un travail d'équipe : les producteurs envoient les monovariétals ; le panel AMAP réalise la caractérisation sensorielle ; le centre agrochimique AMAP réalise les analyses ; Massimiliano Magli du Conseil National de la Recherche de Bologne s'occupe du traitement statistique ; et Giorgio Pannelli est responsable du domaine technico-scientifique », a-t-elle ajouté.

La base de données contient également une subdivision des profils sensoriels de tous les monovariétals, répartis en six typologies sensorielles.

"Grâce à une analyse groupée, nous avons simplifié ce monde incroyablement riche de arômes et saveurs pour aider les consommateurs et les chefs à choisir facilement les huiles à accompagner de leurs plats », a déclaré Alfei.

L’une des idées les plus intéressantes qui ont émergé de la base de données est la impact que le changement climatique présente certaines caractéristiques organoleptiques. Il a notamment été constaté que des saisons de plus en plus chaudes et sèches dans certaines zones correspondent à une diminution constante de l'acide oléique dans certaines variétés.

"Si les arômes sont liés au génotype et restent inchangés au fil des années, les acides gras dépendent également de facteurs environnementaux », a déclaré Alfei. "Nous avons noté une baisse de l’acide oléique dans certaines variétés dans certaines zones en correspondance de saisons très chaudes et sèches.

"Comprendre comment ces paramètres changent ou peuvent changer en raison des effets du changement climatique est important car cela peut nous aider à agir à temps pour développer des solutions efficaces », a-t-elle ajouté.

Chaque année, les producteurs de toutes les régions d'Italie soumettent de nouvelles variétés correspondant à de nouveaux génotypes à la base de données.

L'équipe d'Alfei a récemment découvert deux nouveaux génotypes dans la région des Marches et travaille actuellement à obtenir la reconnaissance par les autorités responsables et l'enregistrement dans les registres officiels, notamment le catalogue régional de la biodiversité et le registre national des variétés de plantes fruitières tenu par le ministère italien de l'Agriculture.

"De nombreuses variétés ont été négligées dans le passé, souvent parce que leurs fruits étaient trop petits ou trop résistants pour se détacher, ou encore parce qu'ils avaient un faible rendement en huile », a déclaré Alfei.

"Dans le contexte actuel, l'évolution de la filière oléicole incite les producteurs à redécouvrir ces variétés autochtones, qui allient l'utile à l'agréable, car, comme mentionné précédemment, ils peuvent apporter une grande réponse aux défis posés par le changement climatique et également apporter de nouvelles saveurs dont les consommateurs peuvent profiter », a-t-elle conclu.