Dans ses efforts pour promouvoir la qualité, l'Italie se concentre sur les moulins à huile

La mise à niveau de la technologie, l'amélioration des techniques et la promotion de la durabilité sont au cœur des efforts visant à ajouter de la valeur aux huiles d'olive italiennes.
Photo : FOA
Août 10, 2022
Paolo De Andreis

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Les moulins à huile d'olive italiens sont au centre d'un nouvel ensemble de meilleures pratiques recommandées visant à améliorer les opérations de broyage et à améliorer la qualité de l'huile d'olive en avant de l' récolte à venir.

Unaprol, l'association italienne des olive oil producers et les dizaines de membres de l'Olive Millers Associated (FOA) ont déclaré que les recommandations faisaient partie d'un effort plus large visant à élargir les connaissances sur les technologies modernes de transformation des olives et à promouvoir une meilleure culture de la mouture des olives.

Soutenir la figure professionnelle du maître de l'huile d'olive signifierait également soutenir la compétitivité globale de l'huile d'olive italienne.- Maria Lisa Clodoveo, professeur de science et technologie alimentaire, Université de Bari

Les recommandations font suite à une initiative de l'Association italienne des meuniers d'olives (AIFO) et de la Confédération nationale des petites entreprises (CNA), qui ont demandé au gouvernement et au parlement italiens de reconnaître le statut professionnel des "maître de l'huile d'olive » (Maestro Oleario, en italien).

Actuellement, le statut n'est reconnu que dans Pouilles, une région du sud de l'Italie et la plus grande zone de production d'huile d'olive du pays.

Voir aussi:Nouvelle aide financière pour les meuniers des Pouilles paralysés par Xylella Fastidiosa

Cependant, Maria Lisa Clodoveo, professeure de sciences et technologies alimentaires à l'Université de Bari, dans le sud des Pouilles, a récemment déclaré au sénat italien que les moulins à huile sont un nœud crucial dans la chaîne de production et que le statut devrait être reconnu au niveau national.

"Il est crucial de reconnaître le savoir-faire des oléiculteurs puisqu'une bouteille de huile d'olive extra vierge est bien plus qu'un simple litre de lipides », a-t-elle déclaré. "Il apporte avec lui les qualités organoleptiques du produit, qui conditionnent la valeur hédoniste des aliments et la santé du consommateur.

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"Il apporte également une série de valeurs immatérielles telles que le territoire, l'histoire, le paysage, la tradition et la culture », a ajouté Clodoveo. "Soutenir la figure professionnelle du maître de l'huile d'olive signifierait également soutenir la compétitivité globale de l'huile d'olive italienne. »

Parallèlement, les recommandations portent sur la limitation des gaz d'échappement produits lors de la récolte et l'utilisation correcte des lubrifiants techniques sur les machines. Ils demandent également un bon entretien du matériel de récolte.

Les recommandations dissuadent également l'utilisation de sacs de jute traditionnels pour le transport et le stockage des olives, les bacs étant privilégiés. Ils conseillent également aux meuniers d'utiliser des équipements électriques dans leurs installations qui sont régulièrement nettoyés.

Toutes les opérations d'entretien prévues, le graissage des machines et le nettoyage du moulin doivent être effectués avant le début de la transformation des olives.

"La propreté est fondamentale pour un moulin à huile de haute qualité », a déclaré Michele Librandi, agronome, membre de la FOA et copropriétaire du moulin à huile d'olive Tenute Librandi dans la région sud de la Calabre.

"C'est aussi l'expression d'une culture sur laquelle nous insistons », a-t-il déclaré. Olive Oil Times. "Ce concept ne doit jamais être sous-estimé, car il informe toutes les opérations.

Librandi a ajouté qu'historiquement, les meuniers considéraient l'huile d'olive comme un produit plus facile à manipuler que le lait en raison de son absence de charge bactérienne. En conséquence, il a laissé entendre que moins de soin avait été apporté à la manipulation des olives et à la production de l'huile.

"Un espace opérationnel rangé et propre est la meilleure carte de visite pour un moulin à huile d'olive », a-t-il déclaré.

Librandi a souligné à quel point les cours techniques destinés aux moulins à huile d'olive attirent de nombreux participants des jeunes générations.

"Nous voyons de nombreuses entreprises envoyer les jeunes générations apprendre à tirer le meilleur parti des machines les plus modernes », a déclaré Librandi. "Même si de nombreuses usines sont encore formellement exploitées par des propriétaires plus âgés, ce sont souvent leurs enfants ou leurs jeunes employés qui investissent du temps dans l'apprentissage des techniques et procédures de pointe.

Voir aussi:Ajouter de l'eau pendant Olive Oil ProLa production réduit la qualité, selon les chercheurs

Au cours des dernières années, les technologies de transformation ont subi d'importantes évolutions et évolutions, principalement pour les processus de pressage et de pétrissage, nécessitant une nouvelle approche des opérations.

Par exemple, Librandi a cité l'utilisation d'échangeurs de chaleur pour maximiser les rendements de la pâte d'olive, les nouvelles technologies à ultrasons et les aspirateurs légers utilisés pour le pétrissage.

"Il existe plusieurs technologies qui ne font pas encore partie de l'usine moyenne et qui méritent d'être étudiées », a-t-il déclaré.

Le plan national de relance et de résilience présenté par le gouvernement italien devrait prendre en charge la mise à niveau de moulins à huile.

Selon les données les plus récentes publiées par l'agence publique Ismea, il y avait 4,470 500 meuniers actifs au cours des quatre dernières saisons en Italie, avec des différences significatives de dimensions, de volumes traités et de technologies. Soixante-seize pour cent de ces entreprises transforment moins de - tonnes d'olives.

"Lorsque nous parlons de durabilité et de réutilisation, les petits moulins à huile pourraient avoir du mal à améliorer leurs opérations », a déclaré Librandi. "Nous espérons que notre initiative les incitera à s'associer à d'autres petites entreprises pour adopter plus facilement les meilleures normes de l'industrie. »

Parallèlement à l'augmentation de l'efficacité, les recommandations soulignent également l'importance de la durabilité.

"La durabilité pour les moulins à huile signifie généralement la circularité, car les entreprises ont tendance à utiliser toute la matière première », a déclaré Librandi. "Alors que les sous-produits de production étaient traités comme des déchets dans le passé, les opérateurs réalisent désormais que les sous-produits peuvent et doivent devenir une nouvelle ressource.

Pendant une grande partie de la dernière décennie, les meuniers et les chercheurs ont découvert diverses utilisations des eaux usées issues du processus de meunerie, notamment production d'électricité et un irrigation. Un travail similaire a été effectué avec des restes solides du processus de broyage des olives, y compris fabrication d'asphalte et un production de biocarburant.

"Considérez le noyau d'olive comme un combustible pour chauffer les zones d'opération du moulin à huile ou chauffer de l'eau», a déclaré Librandi. "De nombreux moulins à huile vendent ce carburant aux consommateurs, qui sont souvent les oléiculteurs. »

"La partie non ligneuse de la drupe est de plus en plus utilisée comme ingrédient dans l'alimentation animale », a-t-il ajouté. "Les phénols et les antioxydants contenus dans les eaux de végétation peuvent également être utilisés comme additifs pour ces aliments.

Les feuilles et autres matières organiques retirées des olives pendant la phase de lavage et avant le début de la mouture peuvent également être utilisées pour produire du compost et des engrais. D'autres résidus organiques sont parfois utilisés pour produire du biogaz.

"Une telle économie circulaire place le moulin à huile au cœur », a déclaré Librandi. "Les entreprises de meunerie s'adaptent et profitent de nouvelles opportunités. Les meuniers ne doivent pas être forcés dans un sens ou dans l'autre. Ils devraient avoir des choix à faire et voir lesquels leur offrent plus d'opportunités.



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