L'ajout d'eau pendant la production d'huile d'olive réduit la qualité, selon les chercheurs

Résumé

De nouvelles recherches montrent que l'ajout d'eau lors de l'extraction de l'huile d'olive a un impact significatif sur la qualité de l'huile d'olive vierge extra. Les huiles produites sans eau présentent des teneurs en polyphénols plus élevées et une plus grande résistance à l'oxydation. L'étude a révélé que l'utilisation d'olives Arbequina, une variété commune dans la péninsule ibérique, sans ajout d'eau permettait d'obtenir des huiles aux saveurs fruitées plus intenses et plus stables, ce qui a conduit les chercheurs à recommander une extraction sans eau pour une huile d'olive de meilleure qualité.

NOUVEAU Une étude publié dans Food Chemistry a confirmé que l'ajout d'eau pendant le processus d'extraction de l'huile d'olive peut affecter profondément huile d'olive extra vierge qualité.

Une équipe de scientifiques portugais a évalué ce qui se passe lorsque de l'eau est ajoutée au production d'huile d'olive processus utilisant des olives Arbequina, l'un des cultivars d'oliviers les plus cultivés dans la péninsule ibérique.

Ils ont trouvé des différences significatives dans l'huile d'olive extra vierge additionnée d'eau par rapport au même lot d'olives traitées sans ajout d'eau. Les olives transformées sans ajout d'eau avaient des niveaux plus élevés de polyphénols dans l'huile résultante et étaient beaucoup plus résistants à l'oxydation.

Les chercheurs ont analysé le profil chimique et sensoriel de l'extraction de l'huile d'olive Arbequina dans plusieurs contextes : de l'absence d'eau ajoutée pendant le processus de production à un maximum de 6.2 % d'eau ajoutée pour chaque kilogramme d'olives transformées.

Dans tous les cas, avec ou sans eau, les huiles d'olive obtenues ont été classées comme huile d'olive vierge extra, selon la Conseil oléicole international la norme.

"Malgré la classification de l'huile d'olive extra vierge, par rapport à l'incorporation d'eau… l'extraction sans ajout d'eau a donné des huiles [d'olive] qui ont montré moins d'oxydation primaire (indices de peroxyde inférieurs et K232), une teneur phénolique totale plus élevée (+12 à 22 pour cent) et plus élevée stabilité oxydative (+22 à 31%) », ont écrit les chercheurs.

De plus, l’huile d’olive produite sans eau ajoutée avait une teneur en sécoiridoïdes 5 à 13 % plus élevée, comprenant principalement de l’oléacine, un puissant antioxydant.

Ainsi, les olives transformées sans ajout d'eau ont produit une huile avec une sensation fruitée mûre plus intense.

Les chercheurs ont conclu que la production d'huile d'olive sans ajout d'eau permet d'obtenir une huile d'olive extra vierge Arbequina de meilleure qualité avec un nombre de polyphénols plus élevé.

"La qualité et la stabilité des huiles d'Arbequina peuvent être favorisées si elles sont extraites sans ajout d'eau lors de la mouture industrielle des olives », ont-ils écrit. Cela signifie également une plus grande résistance au stockage et à la manipulation prolongés.

L'ajout d'eau est utilisé depuis des générations par de nombreux meuniers car il était souvent considéré comme une méthode efficace pour extraire plus d'huile de la pâte. Cependant, cette croyance a été remise en question au fil des ans.

Par exemple, une étude menée il y a près de dix ans par des scientifiques de l'Université d'Estrémadure en Espagne a montré que l'ajout d'eau au processus provoquait une diminution du rendement en huile et de l'extractibilité de l'huile pour les deux cultivars testés.

De telles études suggèrent la nécessité pour les meuniers qui ajoutent encore de l'eau d'examiner les avantages de l'extraction sans eau, ce qui pourrait également entraîner une réduction de la consommation d'énergie, moins de résidus liquides et une huile d'olive de meilleure qualité.

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