Une publication récemment étude de chercheurs espagnols recommande de chauffer les olives pendant le processus de lavage pour améliorer la quantité et la qualité du rendement.
La plupart des oléiculteurs conservent et expédient leurs fruits dans des locaux réfrigérés. La réfrigération ralentit la croissance bactérienne et aide à arrêter la fermentation.
Cependant, amener les olives froides à une température de traitement appropriée peut être difficile en raison de la marge d'erreur étroite.
Voir aussi:Que signifie vraiment pressé à froid ?Traitement de l'huile d'olive commence par un broyage qui broie les olives en une pâte. La pâte est ensuite versée dans un malaxeur, où elle est lentement barattée ou mélangée. Le malaxage rassemble les gouttes d'huile en gouttelettes plus grosses et aide à améliorer le rendement.
Une pâte plus chaude produit plus d'huile d'olive pendant le malaxage. Cependant, cette chaleur supplémentaire peut entraîner une panne polyphénols.
L'huile peut également s'oxyder, ce qui réduit considérablement sa durée de conservation. En vertu du droit de l'Union européenne, aucune huile d'olive étiquetée comme "extra vierge » peut être malaxé au-dessus de 27 ºC.
Si la pâte est trop froide, l'huile en souffrira en termes de rendement et de qualité. Des extractions plus froides produisent moins de phénols qui donnent à l'huile d'olive extra vierge son odeur, son goût et avantages pour la santé.
Un italien 2019 étude ont constaté que l'huile d'olives malaxées à 20 ºC contenait 25 % moins de phénols que l'huile d'olives malaxées à 27 ºC.
Les approches typiques de ce problème consistent à réchauffer la pâte d'olive. Des appareils de chauffage à ultrasons et à micro-ondes et des échangeurs de chaleur sont disponibles, mais ils nécessitent des investissements importants en termes d'argent, d'installation et de consommation d'énergie.
Eddy Plasquy et José María García Martos, chercheurs au département de biochimie et biologie moléculaire des produits végétaux de l'Instituto de la Grasa espagnol (Institut de la graisse), ont plutôt décidé de réchauffer les olives avant qu'elles ne soient écrasées.
Avant d'être broyées, les olives sont lavées dans des cuves industrielles pour éliminer la saleté, les produits chimiques et les pesticides. L'eau utilisée pour laver ces olives est généralement de 10 ºC à 12 ºC.
Au lieu d'eau froide, Plasquy et Garcia ont fait tremper les olives dans des cuves industrielles chauffées allant de 25 ºC à 40 ºC.
La pâte d'olives froides broyées n'atteignait que des températures comprises entre 12.1 ºC et 17.6 ºC lors du malaxage. La pâte d'olives trempées dans l'eau chaude pendant 15 à 45 secondes atteignait systématiquement 27 ºC.
Les réservoirs d'eau chauffée sont beaucoup moins chers et plus économes en énergie que les solutions actuellement disponibles. Chauffer les bacs de lavage d'un moulin à huile est également beaucoup plus simple que d'arrêter une ligne de production pour installer de nouveaux équipements.
Articles Relatifs
Juillet 26, 2023
Régime méditerranéen associé à un vieillissement réussi, selon une étude
Les chercheurs ont découvert que les Grecs qui suivaient le régime méditerranéen étaient en meilleure santé et plus actifs en vieillissant que ceux qui suivaient le régime de moins près.
Décembre 4, 2023
Comment la fourmi ibérique peut aider à lutter contre les ravageurs dans les oliveraies
Les chercheurs ont découvert que les fourmis ibériques se nourrissent naturellement des larves de la teigne de l’olivier dans les oliveraies sans perturber le reste de l’écosystème.
Juillet 25, 2023
Les patients réagissent aux conseils nutritionnels via la télésanté, selon une étude
L'intervention par le biais de la télésanté peut compléter positivement les soins en face à face en soutenant les changements de régime alimentaire et de mode de vie.
Jun. 13, 2023
L'étude a révélé que les vers consommant de l'acide oléique vivaient plus longtemps que les vers mangeant un régime alimentaire standard. La question de savoir si ces découvertes concernent les humains nécessite davantage de recherches.
Mars 27, 2023
Med Diet plus efficace dans la prévention de l'obésité que les autres régimes, selon une étude
La revue de la littérature a révélé que la convivialité du régime méditerranéen et sa concentration sur la consommation de graisses saines contribuent à le rendre plus efficace que les régimes faibles en gras.
Juillet 18, 2023
Une revue de recherche a examiné comment la mouture des olives avec des feuilles d'olivier, des herbes et des épices pouvait augmenter la teneur en polyphénols de l'huile résultante.
Mai. 30, 2023
Un rapport révèle les gagnants et les perdants sur le marché espagnol de l'huile d'olive
Les embouteilleurs bénéficient de la marge bénéficiaire nette la plus élevée, les agriculteurs et les meuniers gagnent beaucoup moins et les distributeurs sont les plus mal lotis dans une nouvelle étude.
Mai. 23, 2023
Des chercheurs étudient le rôle des composés bioactifs dans les maladies neurodégénératives
Les chercheurs se sont concentrés sur des études portant sur les flavonoïdes, les polyphénols et d'autres composés phénoliques présents dans l'huile d'olive extra vierge et le régime méditerranéen.