Les feuilles d'olivier peuvent améliorer la qualité de l'huile, selon des chercheurs

Une nouvelle étude confirmé que, sous certaines conditions, l'ajout de feuilles d'olivier dans le processus d'extraction des olives pourrait améliorer l'ensemble teneur en polyphénols et le profil sensoriel du résultat huile d'olive extra vierge.

Selon la recherche publiée dans Food Chemistry, l'extraction combinée d'olives et de feuilles d'olivier dans un environnement de laboratoire a introduit des changements chimiques et organoleptiques dans l'huile d'olive extra vierge, différents de ceux précédemment observés dans un environnement industriel.

"Nous avons commencé à travailler en modifiant des paramètres spécifiques du processus d'extraction, tels que la température, le temps, l'ajout ou non d'eau », a déclaré Ítala Marx, chercheur à l'Instituto Politécnico de Bragança et à l'Université de Porto et co-auteur de la recherche. Olive Oil Times.

"L'étape suivante consistait à co-extraire l'huile d'olive avec des sources naturelles de composés phénoliques », a-t-elle ajouté. "Dans cette étude, nous avons analysé l'impact de l'ajout de 1% de feuilles d'olivier fraîches, co-extraites avec Arbequina Olives."

Les chercheurs ont décidé d'ajouter 1% de feuilles d'olivier fraîches après avoir observé qu'une quantité faible mais indéfinie de feuilles se retrouve dans le processus d'extraction dans la plupart des opérations de broyage à grand volume.

"À partir de là, notre équipe a voulu enquêter sur ce qui arrive réellement à l'huile d'olive lorsqu'une telle incorporation se produit, en termes d'attributs sensoriels, de paramètres de qualité, de contenu phénolique, de composés volatils », a déclaré Marx.

Les résultats de l'expérience, menée à l'aide d'un système Abencor à petite échelle, montrent que l'huile d'olive obtenue offre une amélioration significative des attributs sensoriels - mais une teneur réduite en polyphénols et en substances volatiles - par rapport à l'huile d'olive produite uniquement à partir d'olives sans la présence d'olives. toutes les feuilles.

Cependant, des recherches antérieures de la même équipe universitaire en milieu industriel ont démontré une amélioration des attributs sensoriels et une augmentation des polyphénols, par rapport à l'huile d'olive produite uniquement à partir d'olives sans présence de feuilles.

"Nous attribuons ces résultats différents aux conditions différentes des deux études », a déclaré Marx. "Dans un environnement industriel, par exemple, nous avons pu contrôler la température de fonctionnement pendant le processus de malaxage, fixée à 22 ºC pendant 45 minutes, tandis qu'en laboratoire, nous avons eu une température de 30 °C pendant le processus de malaxage. Et nous avions également des horaires de fonctionnement différents.

"Dans la recherche à l'échelle industrielle, avec le même pourcentage de feuilles fraîches ajoutées au processus, nous avons obtenu une huile d'olive riche à la fois en contenu phénolique et en composés volatils », a-t-elle ajouté. "Dans la recherche à l'échelle du laboratoire Abencor, nous avons vu que les huiles d'olive extraites sans feuilles auraient conservé une quantité plus élevée des principaux contenus phénoliques, ce qui ne s'est pas produit dans la recherche à l'échelle industrielle.

Dans l'expérience à l'échelle industrielle, récemment publié dans la revue European Food Research and Technology, les chercheurs ont incorporé les 1% de feuilles fraîches avant le processus de broyage afin que le contenu soit broyé ensemble, obtenant des particules de dimensions égales.

Cela ne s'est pas produit dans l'expérience du système Abencor, où le contenu traité a été réduit à des tailles plus petites à l'aide d'une petite machine à hacher.

"Dans ce cas, la surface de contact est plus large car la dimension est plus petite », a déclaré Marx. "L'interaction entre les contenus est donc plus élevée. De plus, les feuilles ont été ajoutées avant le processus de malaxation. Nous pensons donc que c'est la différence la plus pertinente entre les deux expériences.

Selon les chercheurs, l'amélioration de l'huile d'olive dérivée de l'ajout de feuilles est probablement due à leur composition chimique. Ils ont non seulement un profil phénolique riche mais présentent également des enzymes destinées à affecter la qualité finale.

Bien qu'en laboratoire, avec le système Abencor, les feuilles n'augmentent pas les polyphénols et la composition volatile de l'huile d'olive résultante. Les deux étaient plus élevés dans les huiles d'olive transformées sans feuilles.

Les chercheurs ont découvert que les systèmes Abencor, largement utilisés dans les milieux de recherche parce qu'ils sont plus petits, moins chers et plus pratiques, pourraient ne pas fournir une image complète.

"Lors de l'expérimentation avec le système Abencor, nous avons déterminé les voies enzymatiques impliquées dans la formation des principaux éléments phénoliques, tels que oleuropéine, hydroxytyrosol, oléocanthal", a déclaré Marx. "Nous nous sommes également concentrés sur la voie des lipoxygénases, responsable de la formation des principaux composés volatils.

"Nous nous sommes concentrés sur ces deux voies pour trouver comment l'intégration des feuilles d'olivier a produit une interaction avec ces voies mais n'y a pas contribué, les affectant négativement à la place », a-t-elle ajouté. "Ainsi, nos résultats prouvent que le système Abencor, largement utilisé dans la recherche pour son accessibilité et sa petite échelle, ne peut pas imiter les conditions à l'échelle industrielle.

Le chercheur portugais a également noté que des recherches antérieures expérimentant le système Abencor et comparant les résultats avec des conditions industrielles ont souvent trouvé des résultats différents même lorsque des facteurs pertinents, tels que le temps de fonctionnement ou la température, étaient les mêmes dans les deux contextes.

"De nombreux facteurs doivent être pris en compte, tels que l'exposition à l'oxygène, le contact superficiel, la taille des broyeurs à marteaux et plus encore, tels que la séparation lors de la centrifugation et de la décantation, etc. », a déclaré Marx.

Dans l'expérience à l'échelle industrielle, le profil d'huile d'olive extra vierge résultant satisfaisait aux paramètres de qualité les plus stricts, alors que dans le système Abencor, ces résultats n'étaient pas égalés.

"Il est intéressant de noter que dans les deux contextes, nous avons obtenu des attributs sensoriels améliorés », a déclaré Marx.

Elle a ajouté que l'équipe de recherche étudie déjà l'impact sur le profil de l'huile d'olive de l'ajout de micro-organismes de feuilles d'olivier dans le processus de transformation des olives.

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