L'innovation produit un EVOO de classe mondiale à partir des bosquets restaurés de l'ancien monastère

Dans leur troisième année de production professionnelle d'huile d'olive, le mari et la femme derrière Culture Vivante s'habituent aux finitions primées de la saison.

Laurence Deprez-Zenezini et Stefano Zenezini ont récemment obtenu leur deuxième médaille d'or consécutive Au 2023 NYIOOC World Olive Oil Competition pour la marque Le Clarisse.

Le couple a attribué leur succès à l'innovation et à leur objectif de production d'huile d'olive durable et de haute qualité. Leur approche s’est avérée encore plus cruciale que leur expérience oléicole.

"C'est vrai. Nous n'avons pas de générations d'histoire familiale dans la production d'huile d'olive pour nous guider », ont déclaré Deprez-Zenezini et Zenezini. Olive Oil Times. "Nous avons tendance à croire que l'absence d'un tel patrimoine nous a aidés à adopter des techniques agricoles modernes et des solutions innovantes, tant dans les bosquets que dans le moulin.

Les cofondateurs de l'entreprise ont des racines belges et italiennes et ont passé des décennies aux États-Unis, où ils vivent une partie de l'année avec leurs enfants. Ils ont récemment terminé le Olive Oil Times Education Lab's cours de sommellerie à New York.

Le Clarisse est principalement vendu aux États-Unis et est un mélange biologique d'olives Moraiolo, Frantoio et Leccino. Il porte le nom d'un ancien monastère qui abrite les arbres et appartenait à l'ordre éponyme des religieuses catholiques.

Le nom évocateur a inspiré le logo primé des bouteilles conçu par la fille du couple, Louise-Audrey. "La nôtre est une entreprise véritablement familiale, comme vous pouvez le constater », a déclaré Deprez-Zenezini.

Le monastère est situé à Collazzone, parmi les collines Martani, une zone de production de vin et d'olive bien connue au cœur de l'Ombrie.

"Aujourd'hui, l'ancien monastère et les 40 oliviers qui l'entourent abritent notre entreprise Cultura Viva, ainsi que les plus de 600 oliviers répartis sur les collines », a déclaré Deprez-Zenezini.

Le monastère a été construit dans le 13^th siècle de notre ère, mais son oliveraie a été à peine entretenue au cours des dernières décennies. Par conséquent, il a subi des opérations d'élagage et de récupération pertinentes.

"Lorsque nous avons commencé à travailler dessus, il avait été négligé pendant longtemps », a déclaré Deprez-Zenezini. "Sans surprise, beaucoup de ces arbres sont vieux de plusieurs siècles.

"À ces bosquets, nous venons d'ajouter 124 nouveaux arbres du cultivar Don Carlo, qui apporteront de nouvelles saveurs, comme la tomate », a-t-elle ajouté. "Nous pouvons donc déjà commencer à planifier de nouveaux mélanges.

Les arbres Don Carlo ont deux ans et sont couverts de fleurs blanches. "La saison actuelle semble très bien se dérouler », a déclaré Deprez-Zenezini.

"Nous ne cherchons pas à gérer des milliers d'oliviers », a-t-elle ajouté. "Depuis le début, notre idée était de ne nous occuper que de ceux dont nous pouvions nous occuper nous-mêmes ; c'est très important pour nous.

Un aspect clé de l'agriculture biologique de Cultura Viva est la durabilité et l'agriculture régénérative, à travers lesquelles ils travaillent pour préserver les ressources naturelles et restaurer la santé du sol.

"Une agriculture permanente durable et respectueuse de l'environnement signifie étudier comment travailler avec la nature, ses cycles et les ressources disponibles », a déclaré Deprez-Zenezini.

"Par exemple, quand vous tondez l'herbe, vous la laissez là, sur place, pour redonner des nutriments au sol, ses propres ressources », a-t-elle ajouté. "Cela signifie tondre l'herbe au bon moment, car cela peut affecter l'humidité et la fertilité du sol.

Selon les Zenezinis, toutes les opérations d'huile d'olive de Cultura Viva ont été imaginées et planifiées selon ces principes.

"Pensez à la gestion des ressources en eau. Dans notre verger, nous avons construit des houles qui suivent la pente de la colline », a déclaré Deprez-Zenezini. "À travers eux, l'eau de pluie atteint des zones où de nombreux copeaux de bois et de matières organiques reçoivent l'eau et la stockent, tout comme une éponge.

"Une telle infrastructure permet une infiltration progressive de l'eau dans le sol », a-t-elle ajouté. "C'est une expérience que nous avons voulu tenter compte tenu de la nécessité de s'adapter à la sécheresse et aux effets du changement climatique. »

"Tous nos efforts au cours des trois dernières années ont été concentrés sur l'entretien et la restauration du sol dans les vergers », a déclaré Zenezini. "Par exemple, les féveroles que nous cultivons et que nous venons de tondre pour nourrir le sol. »

"Nous nous concentrons sur la qualité, pas sur la quantité », a noté le couple. "Mais nous sommes également conscients que plus les arbres seront en bonne santé, plus il est probable que leur rendement en huile d'olive augmente également. »

Un aspect crucial de huile d'olive extra vierge la qualité est déterminée par les opérations de broyage des olives, effectuées par un tiers. Zenezini a déclaré que le couple a pris son temps et a soigneusement sélectionné le meilleur moulin pour ses besoins.

"C'est un partenariat local, car nous ne travaillons qu'avec des personnes de la communauté locale », a-t-il déclaré. "C'est un moulin exceptionnel, très innovant.

"Parmi les nombreuses particularités intéressantes du moulin, il y a sa technologie exclusive brevetée pour écraser les olives », a ajouté Zenezini. "Il dispose également d'un appareil à ultrasons entre les processus de broyage et de malaxage qui raccourcit les temps de pétrissage, en gardant l'oxydation à distance, tout en améliorant l'huile d'olive. les saveurs et polyphénols. »

Cultura Viva a également choisi le moulin parce qu'il ne pas utiliser d'eau dans le processus de broyage et a une politique zéro déchet. "Il ne produit aucun déchet, car tous les restes des opérations de transformation des olives sont acheminés vers un biodigesteur », a-t-il déclaré. "Tout est recyclé. »

Alors que l'entreprise se concentre sur l'agriculture durable, les activités de Cultura Viva ne se limitent pas à la production.

"Avec ce projet, nous visons à favoriser une approche de vie saine, faite de vivre dans la nature, de manger des aliments biologiques durables de qualité et de redonner à la nature », a déclaré Deprez-Zenezini.

"Non seulement l'agriculture, mais aussi la production de culture à partir de nos activités de récupération et de restauration dans un si bel endroit », a-t-elle ajouté, faisant allusion au lancement imminent d'initiatives culturelles spéciales par Cultura Viva, à la fois en Italie et aux États-Unis.

"Pensez à des événements tels que des dégustations publiques d'huile d'olive pour enseigner les différences entre les huiles d'olive, des formations en cuisine saine, des cours de yoga et bien plus encore sur la façon de rester en bonne santé », a conclu Deprez-Zenezini.