Un atelier en Croatie met en lumière les huiles d'olive primées

Les producteurs d'huile d'olive ont participé à un atelier au IXe festival à Split, la deuxième plus grande ville de Croatie, pour discuter des facteurs à l'origine du succès des huiles dalmates sur la scène mondiale.

Le festival, qui célèbre le vin produit localement, l'huile d'olive, le fromage de brebis, le prosciutto et d'autres plats traditionnels, s'est tenu dans les caves à vin du palais de Dioclétien, construit par l'empereur romain il y a 1,700 - ans.

Sept des 55 dalmates huiles d'olive extra vierge primé au concours 2023 NYIOOC World Olive Oil Competition étaient à l'atelier.

"Ce n'est pas un succès du jour au lendemain », a déclaré Mirela Žanetić, responsable de l'atelier, chercheuse bien connue de l'Institut de la culture adriatique de Split, spécialisée dans le contrôle de la qualité de l'huile d'olive et chef de groupe d'un institut local d'analyse sensorielle.

"L'oléiculture a toujours existé en Dalmatie », a-t-elle ajouté. "Il est transmis de génération en génération, il est donc difficile de changer les habitudes traditionnelles de culture et de transformation des olives. »

"Et les tempéraments des Dalmatiens sont généralement un peu plus têtus que les sols karstiques dans lesquels poussent leurs olives », a-t-elle plaisanté.

Il a fallu du temps aux agriculteurs pour commencer à réfléchir à ce qu'ils font en tant que profession, un changement qui a commencé il y a 15 à 20 ans.

Aujourd'hui, de nombreux défenseurs de la région pensent que les olives reçoivent la reconnaissance et le traitement qu'elles méritent, la culture de l'olivier sur une trajectoire ascendante indéniable.

Cela a été démontré par un nombre croissant de jeunes qui restaurent des oliveraies familiales abandonnées et en plantent de nouvelles.

Les jeunes s'intéressent à l'association des variétés et veulent tout savoir sur l'huile qu'ils vont produire. Ils s'appuient de plus en plus sur la recherche scientifique pour guider leur prise de décision et appliquer des mesures agrotechniques élagage, la fertilisation et la protection des cultures à la récolte en temps opportun, la transformation des olives et conservation de l'huile d'olive.

Les jeunes agriculteurs ont également été les force motrice derrière le tirage au sort de nombreux producteurs participant à des compétitions locales et internationales pour démontrer leurs progrès par rapport à leurs pairs dans le monde producteur d'huile d'olive.

L'ascension fulgurante de l'huile d'olive extra vierge croate sur la scène mondiale a commencé il y a trois ans lorsque les producteurs de Dalmatie et d'Istrie, les plus grandes régions productrices d'huile d'olive du pays, ont travaillé ensemble pour envoyer un nombre record d'entrées à New York.

Les producteurs croates ont gagné 87 prix au 2021 NYIOOC. Seules l'Italie, l'Espagne et la Grèce ont remporté plus de récompenses que la Croatie, qui abrite un peu moins de 4 millions d'habitants.

"Nous étions quatrièmes », a déclaré Tomislav Duvnjak, le jeune entrepreneur et producteur primé derrière Vodice DOO. Il a dirigé l'effort en Dalmatie pour échantillonner les huiles d'olive extra vierges locales et collecter des fonds pour les soumettre au NYIOOC.

Encouragés par ce succès, les organisations locales, les gouvernements des comtés et les chambres de commerce régionales ont commencé à participer en cofinançant les coûts, ce qui a donné un coup de pouce supplémentaire aux oliveraies dalmates.

"Cela les a encouragés car maintenant, eux aussi commencent à recevoir le soutien financier dont les oléiculteurs d'Istrie bénéficient depuis longtemps », a déclaré Žanetić.

L'intensification de la coopération régionale a porté ses fruits lors de l'édition 2022 NYIOOC, où les producteurs croates ont remporté 96 prix, seulement derrière les superpuissances oléicoles d'Italie et d'Espagne.

Pour mettre ce succès en contexte, la Croatie possède 19,000 5,000 hectares d'oliveraies avec une production annuelle d'huile d'olive inférieure à 2.6 1.3 tonnes. L’Espagne, quant à elle, possède - millions d’hectares et produit en moyenne - million de tonnes.

Au 2023 NYIOOC, les producteurs croates ont remporté un record de 105 récompenses, les producteurs dalmates en contribuant 55. Une fois de plus, seules l'Italie et l'Espagne ont remporté plus de récompenses.

"Jusqu'à la toute fin de la compétition, nous étions deuxièmes, puis l'Espagne nous a dépassés en remportant un prix de plus », a déclaré Duvnjak.

Žanetić a ajouté que sur la base du taux de réussite, du nombre de récompenses divisé par les entrées, la Croatie était le pays le plus titré qui a soumis plus de 10 huiles d'olive extra vierges.

De retour dans les caves de marbre du palais de Dioclétien, de nombreux festivaliers ont également été convaincus de la qualité des huiles dalmates.

Lors d'un atelier spécial, Žanetić a présenté les sept huiles dalmates primées : St. Ivan Vodice de Vodice, Laurenta de OPG Živković, Kota de Nadin, Clavis de OPG Glavine, Fortica de OPG Vlatković, Jardin d'Eden de À Zvir sur l'île de Hvar et Zlatna Å oltanka, une coopérative de 20 producteurs du île de Solta.

"Toutes ces huiles sont extrêmement harmonieuses, complexes et persistantes », a déclaré Žanetić, en les présentant lors de l'atelier. Ils sont persistants et stables car leur saveur reste en bouche longtemps après la dégustation.

Lors de la dégustation, Žanetić a également répondu aux questions sur le secret du succès des huiles dalmates.

"Le secret réside dans le terroir unique (sol et terre qui mettent en valeur le goût et l'odeur de la région d'origine où l'huile est produite) et les variétés d'olives autochtones », a-t-elle déclaré.

De nombreuses huiles primées comportaient la variété d'olive Oblica, qui tolère bien le temps extrêmement sec. Cette variété a produit des fruits sains avec une excellente fertilité même après la sécheresse de la Campagne agricole 2022/23.

Dans ces conditions sèches, pas de maladies, en particulier l'œil du paon, ni de ravageurs, comme la mouche de l'olivier, qui causent généralement des dégâts importants. Chaque femelle pond 50 œufs, un dans chaque fruit.

En raison de leur taux de reproduction rapide, une infestation de mouches des fruits de l'olivier peut détruire une culture entière. Les fruits infectés tombent avant même le début de la production d'huile, les dégâts sont donc pratiquement incalculables si ce ravageur n'est pas contrôlé à temps, avertissent les experts.

Malgré la sécheresse, la saison dernière a finalement été meilleure que prévu. Ce qui a été récolté sain et immédiatement transformé était de qualité supérieure, ce qui est particulièrement évident à Oblica, qui, dans des conditions sèches, lorsque les phénols augmentent, acquiert des arômes plus prononcés, de l'amertume et du piquant.

Parmi les sept huiles primées au NYIOOC 2023 présentés à l'atelier, trois étaient des Oblicas monovariétales et une était un mélange d'Oblica et de Levantinka.

Avant la campagne agricole 2023/24, a déclaré Žanetić, "les prévisions sont ingrates », avec de fortes pluies et des inondations endommageant certains oliviers alors qu'ils commençaient à fleurir.

Cependant, les producteurs restent optimistes quant au fait que les olives qui pousseront produiront à nouveau une huile de haute qualité.

"Nous enverrons encore plus d'échantillons à New York que l'année dernière et obtiendrons un succès encore plus grand », a déclaré Duvnjak, le sélecteur non officiel d'huile d'olive dalmate.

Mettant de côté la rivalité intérieure entre l'Istrie et la Dalmatie, Duvnjak a déclaré : "de toutes les huiles dalmates et istriennes, les huiles croates sont les meilleures.