Un célèbre producteur calabrais partage ses idées sur le mélange, l'agriculture biologique et l'oléotourisme

Pietro Pollizzi, le propriétaire de Énotre, croit fermement que les mélanges véhiculent les meilleures caractéristiques de huile d'olive extra vierge.

Le producteur calabrais a été conforté dans ses convictions après sa marque Deciso, un mélange biologique d'intensité moyenne, a gagné un Gold Award Au 2023 NYIOOC World Olive Oil Competition.

"Un bon mélange sera toujours plus riche qu'une huile d'olive extra vierge monocultivar car il est porteur d'un profil organoleptique plus riche », a-t-il déclaré Olive Oil Times.

Lors de l'édition 2023 du plus grand concours mondial de qualité de l'huile d'olive, les mélanges ont occupé le devant de la scène, remportant plus de 300 des 747 prix au total au concours.

"Il est de plus en plus difficile de produire des mélanges directement à partir du champ », a déclaré Pollizzi à propos de la pratique consistant à récolter et à transformer simultanément des olives de différents cultivars.

"Il est difficile d'expliquer aux clients que la nature change d'année en année, donc un mélange en une saison peut avoir des caractéristiques différentes du mélange produit la saison précédente », a-t-il déclaré.

"Le marché demande de plus en plus de séparer les cultivars ; il arrive au point où il demande de séparer les rendements des arbres individuels », a ajouté Pollizzi. "La plupart des mélanges sont faits comme ça, à partir des huiles d'olive séparées obtenues à partir des différents cultivars. »

Cette pratique facilite l'équilibrage du mélange et l'obtention de produits similaires au fil des saisons. "Dans un cadre industriel, séparer les cultivars peut avoir un sens. Soit dit en passant, obtenir le même produit année après année nécessite des compétences importantes », a-t-il déclaré.

Les saveurs de Deciso proviennent des olives Carolea et Ottobratica, variétés d'olives calabraises traditionnelles. L'olive Nocellara Messinese, originaire de la Sicile voisine, ajoute à leur bouquet.

"C'est notre patrimoine. Pourtant, ce ne sont que quelques-uns des nombreux cultivars dont nous nous soucions sur nos collines », a déclaré Pollizzi.

Les oliveraies de Pollizzi sont situées au cœur de la Calabre, la partie la plus au sud-ouest de la péninsule italienne et la deuxième plus grande région productrice d'huile d'olive du pays. Les bosquets se trouvent dans les contreforts entre La Sila, un plateau montagneux, et la mer Ionienne.

Les oliviers bénéficient de la brise méditerranéenne et d'un sol favorable, qui abrite des olives depuis près de trois millénaires. Et là, Pollizzi expérimente de nombreux cultivars différents.

Au cours des huit dernières années, il a pris en charge les vergers qui appartenaient à sa famille et a lancé son entreprise actuelle. La ferme porte le nom de l'ancien peuple Enotri, une population qui serait venue de Grèce. Ils s'installèrent dans la région au 13^th siècle avant notre ère et y a prospéré pendant au moins six siècles.

"Depuis que nous avons commencé cette nouvelle aventure, nous avons commencé à expérimenter pour identifier les variétés qui pourraient bénéficier le plus de cet emplacement unique », a déclaré Pollizzi.

Parmi ses presque 800 oliviers, Pollizzi cultive de nombreux cultivars italiens bien connus, tels que Leccio del Corno, Nostrana di Brisighella, Nocellara del Belice et Grignano, une variété commune dans le nord de l'Italie.

"J'ai également commencé à expérimenter avec Itrana », a déclaré Pollizzi, faisant référence à un cultivar originaire du centre de l'Italie, dont la popularité parmi les oléiculteurs a considérablement augmenté ces dernières années.

"Les arbres Itrana s'adaptent à merveille à notre région et transmettent cette saveur particulière de tomate, que ce soit la feuille de tomate verte ou la saveur mûre de la tomate mûrie », a-t-il ajouté.

"Je suis très passionné de découvrir comment ces cultivars peuvent s'installer en Calabre. Bien sûr, je me concentre également sur des cultivars localement plus courants, tels que Ottobratica, Cassanese, Carolea et Coratina », a-t-il poursuivi.

Plusieurs formations et nouvelles expériences ont permis à Pollizzi de faire évoluer la tradition oléicole de ses ancêtres. "La première leçon que j'ai apprise est que la qualité ne vient pas du jour au lendemain », a-t-il déclaré. "Cela demande du dévouement, des connaissances et de la passion. Cela demande aussi du matériel, du temps et de la fatigue.

Pour mieux entretenir le sol en Calabre, Pollizzi a introduit des terrasses avec des pentes généralement associées à la tradition agricole toscane.

"Nous avons fait ces Murs cyclopéens», At-il dit. "Non seulement ils sont beaux, mais ils exercent également un effet drainant, car ils maintiennent la fermeté du sol des terrasses et permettent à l'eau de s'écouler sans causer de dommages.

La passion de Pollizzi pour l'oléiculture s'est épanouie il y a quelques décennies après avoir commencé à s'occuper de plus de 600 arbres à l'autre bout de l'Italie, dans la région nord de la Vénétie.

"Parfois, les propriétaires de ces vergers n'ont ni le temps ni les moyens de s'en occuper. Et le travail ne me dérange pas », a-t-il déclaré.

"Dans ces oliveraies, vous pouvez trouver le cultivar local Marzemino et d'autres, tels que Lecce del Corno, Frantoio, Leccino, Pendolino et même Coratina. Ils produisent des types de mélanges entièrement différents », a-t-il fait remarquer.

Toute la production d'Enotre en Calabre est certifiée biologique. "En Vénétie, nous ne sommes pas certifiés pour le moment, mais nous appliquons la même approche », a-t-il déclaré.

Pollizzi a expliqué ce que pourrait signifier l'oléiculture biologique des coûts de production plus élevés que l'agriculture conventionnelle. Pourtant, un tel choix correspond à l'approche paysanne de la nature.

"Certains croient vraiment qu'avoir un verger biologique signifie ne rien faire au bosquet », a-t-il déclaré. "Au contraire, il s'agit de mettre en place des pratiques compatibles avec la nature et le milieu environnant et avec les arbres.

Alors que les arbres de Calabre bénéficient de vents doux et de conditions sèches défavorables aux ravageurs tels que la mouche de l'olivier, en Vénétie, les conditions sont assez différentes.

"Je peux dire que l'approche biologique est plus facile en Calabre, car en Vénétie, les températures sont différentes, et même si les arbres sont assis sur les collines, ils sentent toujours l'humidité de la vallée du Pô », a déclaré Pollizzi. "Cela signifie que la mouche des olives et les infections fongiques ont tendance à être plus présentes. »

Même en Calabre, cependant, les défis ne manquent pas. "Avec toutes les précipitations que nous avons eues, vous ne pouvez pas vous abstenir d'aider les arbres avec des traitements biologiques compatibles tels que les traitements à base de cuivre ou le bacillus thuringensis [une bactérie commune utilisée dans l'agriculture biologique dans le monde entier] », a déclaré Pollizzi.

"Dans notre région, vous pouvez parier que des maladies telles que la tache du paon seront courantes », a-t-il ajouté. "Vous verrez des teignes de l'olivier, des scolytes ou des charançons otiorhynchus.

Captant sur les dernières tendances et fort de son contexte historique, Enotre s'ouvre également à oléotourisme, avec dégustations parmi les oliviers et balades nature.

"Nos oliveraies font partie de l'une des promenades de la réserve de la rivière Vergari, un endroit magnifique qui attire jusqu'à 30,000 - touristes par an », a déclaré Pollizzi.

"J'étais l'un des partisans de ce projet depuis le début », a-t-il ajouté. "Les touristes traversent les vergers d'Enotre, se promènent parmi les oliviers et atteignent un monastère voisin. La réserve fait partie du Cammino Basiliano », a déclaré Pollizzi, faisant référence au réseau de 1,500 - kilomètres de sentiers historiques et naturels inspirés de la vie de saint Basile.

"La marche est maintenant connue sous le nom de marche Enotri », a-t-il conclu. "En octobre, les touristes pourront expérimenter la récolte des olives et visiter des lieux très pertinents dans les environs, tels que Tropea. Ce sera une expérience culinaire pratique et un moyen d'entrer en contact avec la culture locale.