Comment réutiliser l'huile d'olive pour sauter et frire

Les consommateurs sont de plus en plus conscients les bienfaits de l'huile d'olive sur la santé. Alors que beaucoup utilisent huile d'olive pour poêler ou sauter à la maison, seule une fraction des amateurs de friture se tournent vers l'huile d'olive.

Toujours un nombre croissant de recherches montre que les huiles d'olive sont les graisses les plus équilibrées, les plus sûres et les plus saines pour la poêle et la friture.

De plus, lors de la réutilisation de l'huile de friture plus d'une fois, rien de mieux que l'huile d'olive.

"Je ne fais généralement pas frire à la maison, mais si je le faisais, j'utiliserais certainement de l'huile d'olive, que j'utilise couramment pour toute la cuisine de notre ménage », Guy Crosby, professeur au département de nutrition de la Harvard THChan School of Public Health, dit Olive Oil Times.

L'une des raisons pour lesquelles de nombreuses huiles d'olive évitent la friture est leur prix relativement plus élevé que les autres huiles de cuisson courantes.

Qu'il s'agisse d'huile de canola, d'huile de maïs ou d'huile de tournesol, la plupart des huiles de cuisson ont généralement un prix inférieur à celui de l'huile d'olive, sans parler de la qualité la plus élevée : huile d'olive extra vierge.

De plus, les huiles de friture sont encombrantes, car des volumes importants sont utilisés pour la friture et doivent être éliminés de manière adéquate après utilisation. Ceci, et leur prix, font de la réutilisation des huiles de friture un sujet très sensible.

Pourquoi le profil unique d'EVOO en fait la meilleure huile de friture

Au cours des dernières décennies, de nombreux chercheurs se sont concentrés sur la façon dont l'huile d'olive est affectée par la friture.

Par exemple, une étude de 2022 publiée dans Food Chemistry a révélé que la friture avec de l'huile d'olive vierge donne des frites avec certaines des qualités saines de l'huile; la friture avec de l'huile d'olive vierge s'est avérée plus bénéfique que l'utilisation d'huiles de cuisson moins riches en antioxydants pour la friture.

Les antioxydants contenus dans l'huile d'olive extra vierge et les composés anti-inflammatoires uniques tels que oléocanthal en font le candidat idéal pour la friture.

"L'huile d'olive et les huiles d'olive extra vierges sont certainement utilisées pour la friture, et vous pouvez certainement les réutiliser, car ce sont certaines des huiles de friture les plus stables que vous puissiez acheter », a déclaré Crosby.

Lorsqu'elles sont sautées ou frites, toutes les huiles végétales subissent des modifications et des oxydations. Ces réactions sont atténuées dans les huiles d'olive en raison de la forte présence d'acide oléique monoinsaturé.

Les huiles d'olive extra vierges et vierges possèdent également un volume élevé d'antioxydants polyphénols, comme le tyrosol et hydroxytyrosol. Dans différentes mesures, ils montrent une résistance à la friture.

Crosby a cité une expérience de laboratoire qui a montré comment la friture de pommes de terre dans de l'huile d'olive vierge pendant 10 minutes à 180 ° C (356 º F) réduisait de moitié les niveaux d'hydroxytyrosol, qui tombaient à 10% de la quantité d'origine après avoir été réutilisés pour la friture six fois.

D'autre part, le tyrosol s'est dégradé de seulement 20 % même après avoir été réutilisé 12 fois pour la friture.

"Ce qui se passe là-bas, c'est que les antioxydants contenus dans les huiles d'olive vierges protègent les acides gras de l'oxydation », a déclaré Crosby.

"Alors que la réutilisation pour la friture finira par diminuer les polyphénols et les antioxydants trouvés dans les EVOO, cela n'affectera que partiellement un agent anti-inflammatoire crucial trouvé dans EVOO et dans les huiles d'olive vierges uniquement, qui est l'oléocanthal », a déclaré Crosby.

L'oléocanthal est l'un des composants phénoliques les plus intéressants de l'huile d'olive extra vierge.

Son impact sur la santé fait l'objet de nombreuses études en cours. Ces études montrent des preuves d'effets hautement significatifs, de ses propriétés anticancéreuses à la prévention des troubles neurodégénératifs.

Même s'il est chauffé pendant de longues périodes à des températures très élevées, telles que 240 ° C (464 º F) dans une expérience en laboratoire, l'oléocanthal ne dégrade que partiellement son activité biologique.

Comment réutiliser en toute sécurité les EVOO pour la friture

La réutilisation d'huiles d'olive extra vierges pour la friture nécessite le même soin lorsque d'autres graisses de friture sont mises en jeu.

Lorsque les aliments sont frits, certaines de leurs particules se retrouvent dans l'huile de friture et la contaminent. Pour la réutiliser plus d'une fois, l'huile doit alors être soigneusement filtrée. "La contamination est un aspect majeur à prendre en compte », a noté Crosby.

"Pensez à ce qui pourrait arriver dans certains fast-foods. Si vous ne filtrez pas et ne changez pas correctement les huiles de friture que vous utilisez, si vous ne les gardez pas fraîches, cela peut devenir un problème », a-t-il ajouté, faisant référence à des recherches établissant un lien entre la consommation excessive de portions frites des fast-foods et les problèmes cardiaques.

Il est crucial de filtrer correctement l'huile de friture avant de la réutiliser, car cela évite que les points de fumée de cette huile ne soient considérablement réduits après chaque utilisation.

Le point de fumée pour huile d'olive extra vierge filtrée est de 207 °C (405 ºF), ce qui est bien au-dessus de la température de friture, qui dépasse rarement 190 °C (374 ºF). Le point de fumée est très pertinent car les molécules de triglycérides se séparent et l'aldéhyde acroléine toxique se forme au-dessus de ce seuil.

"L'huile d'olive extra vierge a un point de fumée raisonnablement élevé », a déclaré Crosby. "Mais encore une fois, plus l'huile de friture est utilisée, plus elle sera contaminée par la nourriture ou l'humidité de la nourriture et plus encore. Au fur et à mesure que les particules alimentaires se décomposent et s'oxydent, le point de fumée diminue considérablement à chaque fois.

C'est aussi pourquoi les EVOO filtrés ont un point de fumée plus élevé que les produits non filtrés, car ces derniers contiendront des particules d'olive.

Surveiller l'oxydation pendant la friture une ou plusieurs fois

Les EVOO et les huiles d'olive raffinées ont des prix différents. Ils présentent également des différences significatives dans leurs profils de qualité. Ces différences apparaissent lorsque l'on considère la friture et la réutilisation de l'huile d'olive.

Parmi les huiles d'olive à cuire, l'huile d'olive extra vierge présente une plus grande stabilité lors de la cuisson ou de la friture en raison de la présence importante d'antioxydants.

Le processus d'oxydation entraîne la libération de composés spécifiques, qui peuvent avoir un impact sur la santé. "L'oxydation dans une friteuse est un problème important », a déclaré Crosby. "Les huiles végétales autres que les EVOO couramment utilisées pour la friture, telles que les huiles de soja ou de canola, ont tendance à s'oxyder beaucoup.

"Il n'a pas été prouvé que les produits d'oxydation constituent un danger pour la santé », a-t-il ajouté. "Pourtant, il est assez bien admis que ces produits d'oxydation présentent un risque pour la santé lorsqu'ils commencent à s'accumuler.

"Grâce à ses polyphénols, l'EVOO a tendance à accumuler beaucoup moins de produits d'oxydation, ce qui lui permet d'être réutilisé au moins plusieurs fois avant de devoir le jeter et le changer », a noté Crosby.

Qu'en est-il de la friture avec les huiles d'olive dites légères ?

Les huiles d'olive raffinées sont souvent vendues comme "huile d'olive "légère", et les producteurs encouragent leur utilisation dans les sautés et les fritures.

Ces produits sont généralement moins chers que l'huile d'olive extra vierge. Ils sont destinés à apporter de l'huile d'olive à la maison sans les saveurs plus robustes que l'on trouve généralement dans l'huile d'olive vierge ou extra vierge (qui sont fournies par les polyphénols).

"Certaines de ces huiles d'olive légères qui sont généralement filtrées peuvent même avoir un point de fumée plus élevé que l'huile d'olive extra vierge », a déclaré Crosby.

"C'est une caractéristique favorable lorsqu'ils sont utilisés dans une friteuse, mais, d'un autre côté, ils manquent des polyphénols et des antioxydants de l'huile d'olive extra vierge », a-t-il ajouté.

Le processus de production d'huile d'olive raffinée implique l'utilisation de chaleur et de produits chimiques qui permettent d'extraire l'huile des olives déjà pressées. "Un tel processus de production réduit considérablement le contenu sain », a déclaré Crosby.

"Cela signifie que si vous passez à l'huile d'olive légère, vous perdez les bienfaits pour la santé de la teneur élevée en polyphénols de l'huile d'olive extra vierge », a-t-il conclu.