Liens d'étude Méthodes de cuisson et santé

Les chercheurs ont découvert que certaines méthodes de cuisson correspondaient à des effets bénéfiques sur l'inflammation. Le chauffage des huiles comestibles, mais pas de l'huile d'olive, à des températures élevées a eu des effets négatifs.

Octobre 26, 2022
Par Paolo DeAndreis

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Nouveautés un article publié dans Nature Scientific Reports a identifié certains des impacts de différentes méthodes de cuisson sur la santé métabolique et inflammation.

L'équipe de chercheurs espagnols a étudié comment la consommation d'aliments crus par rapport aux aliments bouillis, rôtis, poêlés, frits, grillés, sautés et cuits à l'étouffée affecte la fonction rénale, l'inflammation ou altère d'autres biomarqueurs pertinents.

L'étude de l'influence de la préparation des aliments sur leur valeur nutritionnelle est devenue un domaine d'étude de plus en plus courant à mesure que les consommateurs prennent davantage conscience de ce qu'ils mangent et de la manière dont ils les mangent.

Voir aussi:Cuisiner avec de l'huile d'olive extra vierge

"L'épidémiologie nutritionnelle classique s'est concentrée sur une approche basée sur les aliments individuels, examinant le rôle de certains aliments ou groupes d'aliments sur la santé », Montserrat Rodríguez-Ayala et Pilar Guallar-Castillón, chercheurs à l'Université autonome de Madrid et co-auteurs de l'étude. , Raconté Olive Oil Times.

"Cependant, les méthodes de cuisson ont à peine été explorées en utilisant les données démographiques », ont-ils ajouté. "Les méthodes de cuisson ont surtout été abordées lors de l'étude de leurs effets sur les caractéristiques physicochimiques des aliments ou la biodisponibilité des nutriments.

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L'étude transversale menée sur près de 2,500 65 résidents espagnols de plus de - ans a montré des tendances, telles que de meilleurs résultats pour la santé en mangeant de plus grandes quantités d'aliments crus ou poêlés.

Les chercheurs ont également souligné les inconvénients de la cuisson aux huiles végétales – même si notamment pas d'huile d'olive – à des températures élevées.

Dans leur étude, les chercheurs ont découvert que quatre méthodes de cuisson différentes - crue, bouillie, poêlée et grillée - correspondaient à des effets bénéfiques sur plusieurs marqueurs inflammatoires, ainsi qu'à une amélioration de la fonction rénale, de l'équilibre des hormones thyroïdiennes et des niveaux de vitamine D.

Aucune des méthodes de cuisson, y compris la friture des aliments, n'a montré d'associations néfastes significatives pour les biomarqueurs inflammatoires et métaboliques évalués par les chercheurs.

"Notre étude est une première approche de l'effet des méthodes de cuisson sur la santé », ont déclaré Rodríguez-Ayala et Guallar-Castillón. "Par conséquent, avec les informations actuellement disponibles, des recommandations pour éviter certaines méthodes de cuisson ne peuvent pas être faites. Cependant, les méthodes de cuisson qui n'incluent pas l'ajout d'huiles chauffées à haute température sont sûres et peuvent potentiellement être associées à des avantages pour la santé.

De nombreuses recommandations diététiques suggèrent que les aliments crus et bouillis offrent plus de bienfaits pour la santé que les aliments frits, dont la consommation devrait être limitée.

"Nos résultats sont conformes à cette recommandation pour la consommation d'aliments crus et bouillis », ont déclaré Rodríguez-Ayala et Guallar-Castillón. "Cependant, dans notre population, aucun effet nocif de la consommation d'aliments frits n'a été observé, peut-être parce que l'huile d'olive est la principale source de graisse pour la friture en Espagne.

"L'huile d'olive est considérée comme très stable lorsqu'elle est chauffée à des températures élevées et est également riche en antioxydants et en flavonoïdes », ont-ils ajouté. "D'autres huiles ou graisses ajoutées n'ont pas montré ces propriétés. Par conséquent, les résultats pourraient varier dans les populations utilisant d'autres huiles ou graisses pour la cuisson.

"En Espagne, consommation d'huile d'olive pourrait exercer une influence positive sur la santé, ce qui pourrait influencer dans une certaine mesure l'effet sur la salubrité des différentes méthodes de cuisson », ont poursuivi les chercheurs. "Le rôle de l'huile d'olive comme graisse de cuisson pourrait être très important, mais cela n'a pas encore été quantifié.

De plus, Rodríguez-Ayala et Guallar-Castillón ont noté que l'étude, composée de 53% de femmes volontaires et d'un âge moyen de 71 ans, n'était pas représentative de la population espagnole.

Ils ont suggéré que les personnes de ce groupe démographique pourraient manger des aliments plus sains que les jeunes générations, ce qui pourrait suggérer des résultats différents même lorsque les méthodes de cuisson sont prises en compte.

"Jusqu'à présent, aucune étude similaire n'a été menée sur des populations plus jeunes, et il faut s'attendre à ce que les résultats puissent varier dans une certaine mesure », ont déclaré Rodríguez-Ayala et Guallar-Castillón. "La qualité de l'alimentation est inférieure chez les jeunes parce que l'adhésion au régime alimentaire méditerranéen a diminué chez les plus jeunes et aussi parce que le consommation d'aliments ultra-transformés a augmenté."

"Par conséquent, nous partons d'une situation métabolique plus défavorisée », ont-ils ajouté. "Cependant, nous pensons que la règle générale d'éviter les méthodes de cuisson avec des huiles ajoutées à des températures élevées serait également bénéfique pour les plus jeunes.

Les mêmes chercheurs ont également participé à une étude séparée qui a constaté que la consommation d'huile d'olive était associée à des risques plus faibles de maladie cardiovasculaire et accident vasculaire cérébral. Plus la qualité de l'huile d'olive est élevée, meilleur est le résultat.

"Notre groupe de recherche a montré que la consommation d'huile d'olive n'augmentait pas le risque coronarien ni le risque d'accident vasculaire cérébral, bien qu'il s'agisse d'un aliment riche en énergie », ont déclaré Rodríguez-Ayala et Guallar-Castillón. "Récemment, nous avons également montré que la consommation d'huile d'olive vierge était associée à moins d'athérosclérose dans les artères carotides et les artères fémorales ainsi qu'à une diminution du calcium coronaire.

Les chercheurs ont ajouté que d'autres études longitudinales et à long terme doivent être menées pour élargir les connaissances actuelles sur les méthodes de cuisson et établir des associations plus solides.

Ils ont expliqué que ces méthodes devraient être explorées pour le rôle qu'elles peuvent jouer dans différentes populations, telles que les populations non méditerranéennes, et différents groupes d'âge.

"Nos résultats sont une première étape dans le processus d'établissement du rôle des méthodes de cuisson sur la santé », ont déclaré Rodríguez-Ayala et Guallar-Castillón. "Cependant, des recherches plus fondamentales et basées sur la population sont nécessaires avant d'établir des conclusions finales.

"Sans aucun doute, savoir quelles méthodes de cuisson pourraient être incluses dans les habitudes alimentaires saines est un élément essentiel de la prévention et de la gestion des maladies chroniques liées à l'alimentation », ont-ils conclu. "Un nouveau champ de prévention alimentaire s'est ouvert.


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