La friture dans l'huile d'olive vierge ajoute des composés sains, selon les chercheurs

De nouvelles recherches montrent le transfert des stérols végétaux et des tocophérols sains de l'huile d'olive aux aliments frits.
Février 23, 2022
Paolo De Andreis

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De nouvelles recherches révèlent que friture certains aliments, comme les frites, à l'huile d'olive vierge, peuvent améliorer leur profil nutritionnel.

Selon un nouveau étude publié dans Food Chemistry, pendant le processus de friture, certaines des propriétés saines de l'huile d'olive vierge sont absorbées par les aliments.

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Des recherches distinctes de l'institut des graisses du Conseil supérieur de la recherche scientifique (CSIC) en Espagne ont précédemment révélé que aliments frits dans l'huile de grignons d'olive a également absorbé certains de ses composés sains.

Les huiles d'olive vierges sont obtenues à partir du fruit de l'olivier sans altération chimique ni traitement thermique et diffèrent des huile d'olive extra vierge en raison de leur taux d'acidité libre plus élevé.

Les chercheurs ont découvert que même l'utilisation répétée des mêmes huiles d'olive vierges pour la friture profiterait toujours aux frites. Après plusieurs utilisations, le remplissage de la friteuse avec de l'huile d'olive fraîche a reconstitué l'huile de friture avec les antioxydants de l'huile d'olive vierge.

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"Par conséquent, une partie de la composition de cette huile sera transférée à la friture », a déclaré Alexandre Guedes Torres, professeur de biochimie nutritionnelle et de science alimentaire à l'Université de Rio de Janeiro. Olive Oil Times.

"Parmi les composés les plus pertinents qui ont été transférés, nous avons vu des stérols végétaux et des tocophérols, dont la consommation est souhaitable en raison de leur potentiel à réduire le cholestérol et parce qu'ils présentent une activité de vitamine E, respectivement », a-t-il ajouté. "Outre ces deux composés, d'autres composés potentiellement bioactifs ont également été transférés dans les frites, tels que les lignanes et les composés triterpéniques.

En utilisant des techniques de chromatographie analytique, les chercheurs ont pu identifier et évaluer 56 composés d'huile d'olive vierge qui seraient transférés aux aliments pendant le processus de séchage.

Les découvertes des chercheurs ont confirmé leur hypothèse selon laquelle certains composés bioactifs sains des huiles d'olive vierges sont perdues par dégradation due au chauffage de l'huile. Pourtant, certains résistent aux conditions de friture et sont transférés dans les aliments frits.

"Notre étude s'est concentrée sur les changements survenant dans le profil métabolique de l'huile d'olive vierge lors de la friture », ont écrit les chercheurs. "Nos résultats ont montré que plusieurs de ces composés résistent à la chaleur appliquée, 190 ° C, dans 30 cycles de friture de frites… enrichissant les frites avec des composés bioactifs de l'huile d'olive vierge.

Selon les scientifiques, la recherche montre que ces techniques de friture et ces huiles d'olive vierges pourraient améliorer considérablement le profil nutritionnel des frites.

"L'huile d'olive vierge est une huile riche sur le plan nutritionnel », ont écrit les chercheurs. "Il ajoute de la valeur à la préparation car il est une source d'acide oléique et de composés bioactifs, qui ne seraient ni présents ni transférés dans les aliments en utilisant des huiles végétales comestibles raffinées couramment utilisées pour la friture.

"Ainsi, nous pouvons dire que parmi les choix que nous avons pour l'huile de friture, l'huile d'olive est probablement l'un des plus intéressants en raison de son profil nutritionnel attrayant », ont-ils ajouté.

Les chercheurs ont mené leurs essais dans des conditions qui imitent la préparation des aliments à la maison, où la cuisson est effectuée à petite échelle et où il n'y a pas de réutilisation excessive de l'huile d'olive de friture.

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"Des travaux supplémentaires sont nécessaires pour déterminer si ces résultats seront reproduits dans le cadre d'opérations industrielles », ont écrit les chercheurs. "Cela semble prometteur, mais nous sentons qu'une approche intégrée de la science alimentaire serait nécessaire, compte tenu de la conception des friteuses et de l'échelle globale, entre autres facteurs qui ont un impact sur le transfert de chaleur pendant la friture.

"Il serait intéressant de voir des travaux sur les pommes de terre frites industriellement, par exemple, pour vérifier le nombre supérieur d'opérations de friture consécutives qui pourraient être effectuées avant que l'huile ne soit considérée comme non appropriée », ont-ils ajouté.

Dans les cuisines industrielles, les chercheurs envisagent d'étudier "après combien de cycles de friture serait-il préférable d'ajouter de petits volumes d'huile d'olive vierge fraîche, disons, près de cinq pour cent de l'huile totale, pour éviter l'épuisement complet des antioxydants naturels, et donc prolonger la durée de vie de l'ensemble du milieu de friture.

La composition de l'huile d'olive dépend de plusieurs facteurs, tels que le climat de la région de production, l'altitude, l'irrigation, la composition du sol et la maturation des olives.

La recherche a montré que la plus grande quantité de métabolites d'huile d'olive vierge transférés aux frites s'est produite en utilisant Arbequina.

"Le cultivar est un autre facteur particulièrement important qui peut influencer la composition de l'huile d'olive », a déclaré Guedes Torres. "Lorsque nous avons comparé l'huile d'olive vierge Arbequina à l'huile d'olive Koroneiki, la première s'est démarquée en présentant des teneurs plus élevées en composés bioactifs.

"Par conséquent, il est probable que cela pourrait être un facteur plausible déterminant les teneurs plus élevées de ces composés transférés dans les aliments frits, par ce que nous appelons un effet de masse », a-t-il ajouté. "Plus la quantité dans le milieu A, l'huile d'olive, est élevée, plus le transfert vers le milieu B, les frites est important.

Selon les chercheurs, les effets bénéfiques de la friture avec de l'huile d'olive vierge s'étendent à d'autres aliments.

"Le transfert de la composition de l'huile utilisée pour la friture vers les aliments se produira toujours, car l'huile est absorbée par les aliments lors de sa préparation », ont-ils écrit. "Pendant la friture, une croûte se forme à la surface de l'aliment par déshydratation à la surface de l'aliment, et des pores se forment par perte d'eau due au transfert de chaleur et à l'augmentation de la pression interne de l'aliment.

"Ces pores permettent l'absorption d'huile une fois que les aliments sont retirés de l'huile, quel que soit le type d'aliments frits », ont ajouté les chercheurs. "Mais nous devons considérer que cette absorption d'huile dépendra également de la composition des aliments.

Des recherches antérieures ont fait allusion à la effets néfastes sur la santé qui proviennent d'une consommation excessive de frites.

Des recherches de l'Université de Naples en Italie ont révélé que les pommes de terre frites pendant de longues périodes à des températures élevées ont des niveaux plus élevés d'acrylamide, un composé considéré comme toxique et responsable de l'augmentation du risque de cancer d'une personne.

L'étude avait montré que les niveaux d'acrylamide étaient les plus bas dans les pommes de terre frites dans l'huile d'olive et les plus élevés dans les pommes de terre frites dans des huiles de cuisson riches en gras trans.

Les chercheurs ont déclaré que leurs prochaines étapes seraient d'étudier l'évolution des composés bioactifs du profil des huiles d'olive vierges et des composés potentiellement toxiques qui peuvent se former pendant la friture si la réutilisation de l'huile est "abusif » et déraisonnable.

"Plus intéressant encore, déterminer quelle serait cette limite d'utilisation abusive », a déclaré Guedes Torres. "Cette limite a été poursuivie plus tôt, mais la disponibilité de méthodes analytiques modernes à haute résolution pour évaluer les composés en cours de formation et de tests biologiques pour évaluer la toxicité des aliments frits, et pas seulement des composés isolés, devrait être intéressante.

"De plus, les limites d'utilisation abusive varieront très probablement entre les huiles de compositions différentes », a-t-il conclu. "Dès lors, l'évaluation d'huiles variées, et pas seulement les plus utilisées, serait intéressante comme moyen de prospection d'huiles prometteuses, comme les huiles d'olive vierges, en termes de stabilité lors de la friture et d'impact sur la santé des consommateurs.



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