Guide du cultivateur amateur sur la récolte des olives

Récolter les olives au bon moment de maturité et les amener au moulin dans les 24 heures sont quelques conseils que les producteurs amateurs peuvent suivre pour obtenir de l'huile d'olive extra vierge.

Par Thomas Sechehaye
15 novembre 2023 14:49 UTC
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La saison de récolte des olives en Californie s'étend de septembre à novembre, mais pour cultivateurs amateurs, il n'est pas toujours clair exactement quand est arrivé le meilleur moment pour récolter.

Plusieurs facteurs influencent le moment de la cueillette des olives, qui varie en fonction du cultivar et de l'utilisation prévue.

À mesure que les olives mûrissent, leur couleur passe du vert au jaune-vert, jaune paille, rose-rouge, rouge-brun et rouge foncé ou noir violacé. Les olives vertes doivent être récoltées avant leur pleine maturité, tandis que les olives noires sont cueillies à pleine maturité.

Voir aussi:Comment les olives sont transformées en huile

Pour cueillir des olives vertes, recherchez la bonne teinte. Ils doivent être majoritairement verts avec un léger rougissement. La chair doit être ferme et l'olive mûre, verte et mûre, doit libérer un jus blanc crémeux lorsqu'elle est pressée.

Les olives noires sont cueillies lorsqu’elles sont devenues entièrement rouge foncé, violettes ou noires. La couleur précise varie selon la variété mais se situe souvent trois à quatre mois après le stade de maturité verte.

Selon Deep Green Permaculture, les olives noires mûres se meurtrissent facilement et doivent être manipulées avec soin. Les olives noires mûres dégagent un liquide noir rougeâtre lorsqu'elles sont pressées.

Différentes variétés d’olives ont des périodes de maturation distinctes, certaines mûrissant plus tôt et d’autres plus tard. Les variétés sont définies par leur maturation saisonnière. »La « début de saison » est souvent prête à la fin de l'été ; »« mi-saison » mûrit à la mi-automne ; et »fin de saison, à la fin de l'automne.

"Cueillez les olives juste avant de les moudre », a déclaré Mary Louise Bucher, maître meunière et propriétaire de Trattore Farms. Olive Oil Times. "Le moment idéal est que les olives passent de l'arbre au moulin le lendemain ou dans les 48 heures.

Bucher a recommandé de laisser les olives tombées au sol pour produire des olives de table de haute qualité et huile d'olive extra vierge. De plus, les olives doivent être conservées dans un endroit frais, sombre et bien aéré avant d'être moulues.

Charles T. Crohare, propriétaire de The Olivina, était d'accord. "Les producteurs doivent comprendre l'importance d'une cueillette et d'un stockage appropriés des olives », a-t-il déclaré. "Les olives doivent être exemptes de mouche des fruits dommages et ont peu de feuilles ou de brindilles. Il ne doit y avoir aucune saleté, cailloux ou roches, car cela pourrait endommager le moulin.

Samantha Dorsey, présidente de McEvoy Ranch, a souligné que les olives doivent être moulues peu de temps après la récolte pour produire de l'huile d'olive extra vierge, ajoutant que de nombreux moulins communautaires n’acceptera pas les olives récoltées quelques jours à l’avance et réfrigérées.

"Les olives cueillies trop longtemps à l’avance ne se porteront pas bien et pourraient ne pas répondre aux normes de qualité », a-t-elle déclaré. "Nous sommes très sélectifs quant à la qualité des olives entrant dans notre assemblage.

Les meuniers conseillent de vérifier à l'avance auprès du moulin de chaque zone. Chaque usine a des directives uniques et des normes de qualité particulières concernant ce qu'elle accepte.

Les producteurs qui connaissent ces préférences à l’avance peuvent prendre des précautions supplémentaires. Cela inclut une cueillette minutieuse, une manipulation appropriée, un stockage correct et un calendrier de sélection.

La diligence dans la récolte peut non seulement créer une huile d'olive exceptionnelle, mais peut également éviter des déceptions, comme le rejet des olives au moulin.

La cueillette des olives sur les arbres nécessite du soin et une manipulation appropriée. Pour récolter les olives, les experts conseillent d’utiliser des outils appropriés tels que des gants, des récipients de collecte, un sécateur – appelé sécateur – et un râteau à olives en plastique.

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Les producteurs professionnels recommandent de placer des bâches sous les oliviers. Si vous utilisez un râteau, le processus consiste à déloger doucement les olives de la bâche.

Bien que la cueillette manuelle des olives prenne plus de temps, elle présente des avantages évidents. L’un des avantages est qu’il évite les meurtrissures des olives, ce qui, selon de nombreux producteurs, en vaut la peine.

Certains mythes sur la récolte des olives peuvent être à l’origine de problèmes importants. Les producteurs qui débutent dans la récolte des olives pensent souvent que c'est une bonne idée de laisser les olives tomber d'elles-mêmes, ce qui semble être une hypothèse inoffensive car cela semble être une partie naturelle du processus.

Cependant, cette méthode n'est pas propice à la production d'huile d'olive extra vierge de haute qualité, car les olives tombent généralement des branches après avoir été trop mûres et ont perdu de nombreux composés naturels qui leur confèrent leur valeur. avantages pour la santé et propriétés organoleptiques.

La récolte manuelle est pratique pour récolter les olives sur de petits arbres pas trop hauts. Pour cueillir les olives vertes, on peut utiliser des cisailles pour couper les grappes d'olives, tout en évitant de meurtrir les fruits. Pour cueillir les olives noires à la main, saisissez délicatement et tournez le fruit pour le libérer de la tige.

Selon Gardening Know How, plus les olives sont récoltées tôt, plus leur saveur est amère. À mesure que les olives mûrissent, leur saveur s’adoucit ou s’adoucit.

Avant de décider quand récolter, il est utile de savoir si les olives seront conservées en saumure ou pressées en huile. De cette façon, les producteurs amateurs peuvent prendre rendez-vous dans un moulin local ou prendre les mesures nécessaires pour préparer la saumure à l'avance et profiter du fruit de leur travail.


Connaître les bases

Ce qu'il faut savoir sur l'huile d'olive, de la Olive Oil Times Education Lab.

  • L'huile d'olive extra vierge (EVOO) est simplement du jus extrait d'olives sans aucun traitement industriel ni additif. Il doit être amer, fruité et piquant — et exempt de défauts.

  • Il y a des centaines de variétés d'olives pour fabriquer des huiles aux profils sensoriels uniques, tout comme de nombreux cépages sont utilisés dans les vins. Un EVOO peut être composé d'une seule variété (monovariétal) ou de plusieurs (mélange).

  • L'huile d'olive extra vierge contient des des composés phénoliques. Il a été démontré que le remplacement de seulement deux cuillères à soupe d'EVOO par jour au lieu de graisses moins saines améliore la santé.

  • Produire huile d'olive extra vierge de haute qualité est une tâche exceptionnellement difficile et coûteuse. Récolter les olives plus tôt conserve plus de nutriments et prolonge la durée de conservation, mais le rendement est bien inférieur à celui des olives entièrement mûres qui ont perdu une grande partie de leurs composés sains.



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