L'huile d'olive extra vierge gélifiée (EVOO) pourrait bientôt remplacer les graisses saturées solides et les graisses trans dans de nombreuses préparations alimentaires différentes, offrant une alternative aux graisses insaturées avec les propriétés organoleptiques et antioxydantes de l'EVOO.
Les chercheurs ont mis au point une méthode pour piéger l'huile d'olive extra vierge dans des réseaux de molécules auto-assemblées, constatant qu'elle ne perd pas ses qualités uniques sous cette forme. Ils ont également découvert que ces réseaux, appelés oléogélateurs, offrent une protection de qualité améliorée pour l'EVOO pendant le stockage.
Nous avons pu profiter de l'oléogélation pour protéger la charge phénolique de l'huile d'olive extra vierge pendant le stockage.- Marilisa Alongi, chercheuse postdoctorale, Université d'Udine
"Nous avons testé différents oléogélateurs d'huile d'olive extra vierge pour mieux comprendre les performances du produit final », a déclaré Marilisa Alongi, chercheuse postdoctorale au département des sciences agricoles, alimentaires, environnementales et animales de l'Université d'Udine. Olive Oil Times.
Voir aussi:Mises à jour de la recherche"Produits de boulangerie, biscuits, pâte feuilletée et crackers sont quelques-unes des applications que nous avons testées », a-t-elle ajouté.
Sonia Calligaris, professeure dans le même département à l'Université d'Udine, a déclaré que les chercheurs ont de plus en plus expérimenté des solutions d'oléogélisation au fil des ans.
Actuellement, les chercheurs étudient la possibilité de "gélification” de l'huile d'olive extra vierge Coratina pour voir si le résultat structuré "crémeux » pourrait être utilisé comme alternative à certains suppléments et comme ingrédient de cuisine.
Le processus de production d'oléogel consiste à chauffer l'huile d'olive extra vierge jusqu'à 60 ºC ou 90 ºC, selon la température de fusion de l'agent gélifiant utilisé dans la préparation. Selon les chercheurs, le profil polyphénolique de l'huile d'olive extra vierge n'a pas montré d'altérations significatives pendant le processus dans un environnement de chauffage contrôlé.
Capables de conserver leur structure à température ambiante, la texture autoportante des oléogels variait en fonction des différents additifs utilisés pour construire le réseau structuré.
Le produit résultant a ensuite été testé pour comprendre ce qui est arrivé à l'extra vierge qualité de l'huile d'olive pendant le stockage. Les chercheurs ont ensuite évalué la présence de hydroxytyrosol, tyrosol et alpha-tocophérol et comment ces niveaux ont changé au fil du temps dans différentes conditions de stockage.
"Dans notre processus de laboratoire, nous avons constaté une légère diminution de la polyphénols, mais nous savons déjà qu'il peut être facilement minimisé pendant le traitement afin que nous puissions profiter de l'oléogélation pour protéger la charge phénolique de l'huile d'olive extra vierge pendant le stockage », a déclaré Alongi. "Tout en déployant aussi sa nouvelle forme qui pourrait permettre, à titre d'exemple, de l'étaler sur un morceau de pain.
"Les composés phénoliques, lorsqu'ils sont trouvés dans des huiles d'olive extra vierge structurées spécifiques, semblent être hautement protégés par les phénomènes oxydatifs que l'huile d'olive extra vierge subit traditionnellement », a ajouté Calligaris.
L'un des oléogels testés a montré une stabilité plus élevée que les autres oléogels, mais encore plus que l'huile d'olive extra vierge non structurée.
"Pourquoi cela se produit et comment ces mécanismes de protection fonctionnent est quelque chose que nous devons explorer plus avant », a ajouté Calligaris. "Notre hypothèse est que les composés qui contribuent à la construction du réseau nécessaire pour piéger l'huile d'olive extra vierge en éloignent également l'oxygène.
Les chercheurs ont ajouté que les produits gélifiés à l'huile d'olive extra vierge suscitent un intérêt dans le monde de l'huile d'olive.
Au-delà de la texture et du stockage, les scientifiques étudient la biodisponibilité des oléogels. Les chercheurs ont expliqué qu'il est possible que le réseau gélifié puisse protéger les composants bioactifs de l'huile d'olive extra vierge pendant la digestion, ce qui pourrait améliorer leur biodisponibilité.
Alors que d'autres recherches sont prévues à la fois en Europe et à l'étranger, la voie vers le marché de ces nouveaux produits ne sera pas simple, ont ajouté les scientifiques.
"En Europe, par exemple, nous avons des réglementations qui définissent quelques limitations, mais le plus gros obstacle est probablement dû aux racines socioculturelles de l'huile d'olive extra vierge », a déclaré Calligaris.
"Quand on parle d'EVOO, on parle d'un produit avec une symbolique forte et un lien culturel fort, l'innovation doit donc être introduite avec la bonne approche », ont conclu Calligaris et Alongi.
Plus d'articles sur: cuisiner avec de l'huile d'olive, huile d'olive extra vierge, qualité de l'huile d'olive
Février 13, 2024
Le rôle des mouettes dans la propagation des graines d'olivier dans les îles Baléares
Les mouettes ont contribué à la propagation sur de longues distances des graines d'olives locales, facilitant ainsi la colonisation et l'expansion de la variété.
Décembre 18, 2023
Réflexions sur 45 ans de promotion de l'huile d'olive italienne en Amérique
Près d'un demi-siècle après une rencontre fortuite avec un producteur d'huile d'olive italien, John J. Profaci revient sur son rôle sur le marché américain.
Juillet 26, 2023
Régime méditerranéen associé à un vieillissement réussi, selon une étude
Les chercheurs ont découvert que les Grecs qui suivaient le régime méditerranéen étaient en meilleure santé et plus actifs en vieillissant que ceux qui suivaient le régime de moins près.
14 novembre 2023
Les producteurs brésiliens réagissent à une année record lors de la compétition mondiale
Les agriculteurs et les meuniers ont déclaré que le nombre record de 50 récompenses remportées lors de l'édition 2023 NYIOOC promouvoir l’huile d’olive produite localement dans le pays et à l’étranger.
27 novembre 2023
Le régime médical pendant la grossesse améliore le développement neurologique du nourrisson
Les enfants de deux ans nés de mères ayant suivi un régime méditerranéen ou ayant réduit le stress pendant la grossesse présentaient de meilleurs scores dans les domaines cognitif et socio-émotionnel.
Septembre 6, 2023
Une entreprise israélienne se prépare à lancer un appareil à huile d'olive de comptoir
L'appareil de comptoir qui transforme les olives en huile d'olive en moins d'une heure pourrait être disponible en 2024.
Mai. 8, 2023
Citoliva, une organisation à but non lucratif basée en Andalousie, développe un modèle prédictif basé sur l'IA pour déterminer le moment idéal tout en minimisant les coûts des intrants.
Mai. 11, 2023
Les agriculteurs de la Dalmatie côtière ont cité leur succès à la World Olive Oil Competition dans leur appel à davantage d'investissements dans le secteur.