Les restaurateurs et les producteurs en Croatie débattent de la facturation d'un supplément pour les huiles d'olive locales

Malgré l' profil croissant de l'huile d'olive extra vierge croate sur la scène internationale, les restaurants du pays continuent de servir des huiles d'olive importées de qualité inférieure sur leurs tables.

Les oléiculteurs du pays se demandent de plus en plus pourquoi c'est le cas et s'il serait différent si les restaurants ajoutaient un supplément pour servir des produits locaux huile d'olive extra vierge.

"Il n'est pas facile de produire de l'huile d'olive extra vierge de haute qualité, et il est encore plus difficile de trouver un consommateur », a déclaré Ivica Vlatković, un producteur primé et président d'une association locale d'oléiculteurs.

"C'est pourquoi nous devons changer la pratique de l'hospitalité », a-t-il ajouté. "Bravo aux exceptions, mais la plupart de nos restaurants et tavernes ne proposent pas encore d'huiles domestiques de haute qualité.

Vlatković a déclaré qu'il avait récemment visité pour la première fois un restaurant à Jazine, une ville du comté de Zadar. Alors que la nourriture le ravissait, Vlatković était moins impressionné par l'huile d'olive et a demandé au propriétaire du restaurant pourquoi il n'y avait pas d'huile d'olive extra vierge produite localement pour accompagner ses délices faits maison.

Le propriétaire a répondu qu'il était trop coûteux de sortir des bouteilles d'huile d'olive extra vierge comme s'il s'agissait de salières ou de poivrières.

Vlatković lui a suggéré de placer de petites bouteilles d'huile d'olive sur chaque table au lieu des bouteilles habituelles de 250 ou 500 millilitres.

"Une petite bouteille de 100 millilitres avec un point verseur pourrait être servie lorsque les invités s'assoient à table avant de recevoir leurs plats principaux », a-t-il déclaré. "Expliquez-leur brièvement qu'il s'agit d'une huile de qualité extra vierge qu'ils peuvent utiliser pendant que le plat qu'ils attendent est servi.

Vlatković a suggéré aux clients du restaurant d'utiliser l'huile d'olive avec du pain ou leurs repas et d'emporter ensuite le reste de la bouteille avec eux. Le coût de la bouteille d'huile d'olive pourrait être payé par le biais d'une petite couverture sur la facture finale.

Si les clients ne veulent pas prendre la bouteille, Vlatković a déclaré que des frais de couverture plus faibles pourraient être appliqués à la facture et que l'huile d'olive pourrait être ramenée à la cuisine et stockée à des fins culinaires.

Il pense que c'est l'un des meilleurs moyens de développer la culture de l'huile d'olive et de réduire la quantité d'huile d'olive frelatée et de mauvaise qualité en circulation dans les bars et restaurants du pays.

Alors que certains restaurants se sont opposés à l'idée de faire payer l'huile d'olive, Vlatković a déclaré que cela ne rendait pas service aux producteurs. Il pense que donner gratuitement l'huile d'olive implique qu'elle n'a aucune valeur pour ceux qui la fabriquent ou la vendent, ce qui a inconsciemment un impact sur le consommateur.

Contrairement à Vlatković, Petar Perković, un responsable du tourisme dalmate et un passionné d'olive, a une opinion opposée sur la facturation de l'huile d'olive.

"Les restaurants devraient montrer à leurs clients quelle est la bonne huile, en termes de goût, et surtout en termes de santé », a-t-il déclaré. "Ensuite, ils doivent indiquer à l'invité quelle huile convient le mieux au poisson, à la viande, aux légumes, etc. Laissez l'invité apprendre, il vous en sera reconnaissant, mais il ne devrait pas être facturé pour cela.

Perković a parcouru le monde mais a déclaré qu'une seule fois, sur l'île croate de Pag il y a quelques années, il avait été accusé de 100 millilitres de huile.

Perković a déclaré que le serveur lui avait apporté du poisson sans huile. Quand il a demandé de l'huile d'olive, le serveur a demandé combien il voulait. "Eh bien, autant qu'il le faut », se souvient Perković. Le serveur lui a apporté une bouteille de 100 millilitres et lui a facturé 30 kunas croates (environ 4 € à l'époque).

"Je suis absolument contre que le huile soit facturé séparément dans les restaurants », a souligné Perković. "Un restaurant n'est ni un kiosque, ni un magasin, ni une OPG.

Au lieu de cela, Perković pense que les restaurants devraient proposer de l'huile d'olive extra vierge et expliquer au client son avantages pour la santé et qualités organoleptiques.

Qu'ils pensent ou non que les convives devraient payer pour cela, le consensus général parmi les producteurs est que les restaurants devraient être des ambassadeurs de l'huile d'olive extra vierge et aider à construire la culture en Croatie.

"Il manque des connaissances sur la bonne huile d'olive », a déclaré Perković, qui possède une oliveraie à Ljubče, près de Zadar, avec 101 oliviers pour la plupart locaux.

Il est intéressant d'entendre comment les restaurateurs à succès y pensent également.

Leo Mialić, le propriétaire de Pjat à Zadar, propose gratuitement à ses clients trois types d'huile d'olive extra vierge.

"Le huile arrive en premier sur la table », a déclaré Mialić. Lorsque les convives sont assis, il apporte une assiette et des petits morceaux de pain à tremper dans l'huile d'olive avant l'arrivée du plat commandé.

"J'essaie d'avoir trois catégories d'huile : robuste, moyenne et délicate », a-t-il déclaré.

Outre Ol Istria des oliveraies de la lagune d'Istrie, il existe également des huiles primées OPG Kutija et OPG Baradić du nord de la Dalmatie.

Pjat ne sert que des plats traditionnels dalmates à base de viande des bouchers locaux, de légumes du marché et de poisson frais du poissonnier.

Frais et local est la formule qui a amené au restaurant des habitués, majoritairement locaux, et de nouveaux arrivent chaque jour.

"De l'étranger, les clients des hôtels Kolovare et Bastion viennent sur recommandation, et les propriétaires recommandent également Pjat à ceux qui demandent où ils peuvent bien manger », a déclaré Mialić.

"Chaque jour, nous préparons des tripes, du foie vénitien d'agneau et de veau, des ragoûts, des poivrons farcis, du brudet d'anguille, du poisson frit de la pêche du jour », a déclaré Anita Mialić, la femme de Leo qui cuisine au restaurant.

Beaucoup d'huile d'olive entre dans tous les plats et salades, mais Mijalići ne la facture pas.

"Ce qui est dépensé pour les assaisonnements de salade et les ingrédients alimentaires, nous essayons de le calculer dans le prix final, sur la base des prix d'achat », a déclaré le couple.

Mate Ražov, le propriétaire d'un autre restaurant, Maranovi Dvor à Sukošan, a un point de vue similaire. La seule différence est que Ražov propose à ses clients son huile d'olive extra vierge primée.

"Depuis le début, nous n'avons proposé que des pizzas faites maison, des boissons et notre propre huile d'olive extra vierge », a déclaré Ražov, qui possède 200 oliviers en pleine floraison à Škabrnja à Ravni Kotar. La moitié sont de la variété Oblica, et l'autre moitié sont Leccino et Pendolino.

Avec un rendement de 15 pour cent de récolte de l'an dernier, nous avons obtenu 600 litres d'huile, a déclaré Ražov, ajoutant qu'il s'attend à encore plus d'huile de ses olives dans les années à venir.

Son huile a récemment remporté des prix lors de deux compétitions locales, mais Ražov a déclaré qu'il ne se reposait pas sur ses lauriers.

"Je ne concoure pas pour des prix », a déclaré Ražov. "Ma famille et moi ne percevons pas la coupe du championnat comme une victoire ou un prix mais comme une confirmation de la qualité du travail.

Ražov ne facture pas de supplément pour l'huile d'olive extra vierge qu'il sert au restaurant.

Chaque table dispose d'une élégante bouteille de 250 millilitres et d'autres assaisonnements. La décoration de la table donne l'impression que son propriétaire fait un effort particulier pour rapprocher les huiles d'olive extra vierges des convives.

"Lorsqu'ils y goûtent, de nombreux invités veulent acheter une bouteille », a déclaré Ražov. "Surtout les marins de la marina de Zlatna Luka et d'autres aussi. Pour la plupart, nous n'avons aucun problème à vendre du huile.

Le restaurateur n'a pas envisagé de facturer des bouteilles individuelles d'huile d'olive plus petites à ramener à la maison par chaque invité, mais a averti que la facturation de l'huile d'olive pourrait être une arme à double tranchant.

"Je préfère donner le huile plutôt que de le vendre de cette façon », a-t-il déclaré. Au lieu de cela, Ražov réfléchit à l'utilisation généreuse de l'huile d'olive dans le processus de cuisson et sur les tables dans le prix de ses plats au menu.

"Il est important que les prix soient réalistes, qu'ils correspondent à la qualité de ce qui est proposé et que le client soit satisfait », a-t-il ajouté.

Les huiles d'olive extra vierges font tout juste leur chemin dans l'industrie hôtelière. Les expériences de Matan Dvori et Pjat peuvent servir d'exemple et de guide.

Les deux restaurants proposent des spécialités maison, des boissons et de l'huile d'olive extra vierge locale. Ils ont une bonne réputation; ils travaillent toute l'année – pas seulement pendant la saison touristique, comme beaucoup d'autres le font. Avec leur qualité, ils ont attiré des invités nationaux et étrangers, c'est ainsi qu'ils ont réussi.

"Cela rappelle la situation des vins locaux il y a environ 20 ans », a déclaré Mialić. "Cela n'a fonctionné que lorsque de jeunes œnologues »ont brisé la glace avec leurs actions, clarifiant comment produire, stocker, étiqueter et commercialiser des vins de qualité.

"Lorsque les viticulteurs ont accepté la leçon, les restaurateurs se sont impliqués petit à petit, alors désormais, les vins nationaux de qualité ne sont plus rares sur les tables des établissements de restauration », a-t-il ajouté.