Le restaurant de la ferme à la table remet le régime crétois à la mode

Une fois salué dans le monument Étude sur sept pays En tant que principale raison pour laquelle les Crètes souffraient moins de cas de maladies cardiovasculaires que leurs homologues occidentaux, le régime crétois a depuis été usurpé sur l'île grecque par un régime plus occidental.

Sans se laisser décourager par le changement des habitudes alimentaires, le propriétaire et les gérants de Peskesi, un restaurant bio de la ferme à la table de la capitale de l'île, s'efforce de raviver la popularité du régime crétois. Leur mission est de sensibiliser les touristes et les Crétois au riche patrimoine culinaire de l'île.

"La nécessité de faire revivre les recettes de Crète est due au fait que le mode de vie traditionnel évolue au fil des années », a déclaré Zacharias Magganas, le directeur du restaurant. Olive Oil Times.

"Les gens se rassemblent désormais dans les villes, laissant derrière eux les villages et leurs traditions », a-t-il ajouté. "La mondialisation affecte également beaucoup les traditions alimentaires. Par exemple, les pizzas et les hamburgers sont plus faciles à trouver en Crète que les légumes sauvages cuisinés avec de l'agneau.

Le régime crétois est largement utilisé pour décrire les habitudes alimentaires habituelles de 13 villages autour de Kastelli, au centre de l'île, qui ont participé à l'étude d'Ancel Keys dans les années 1950 et 1960.

Le régime alimentaire traditionnel crétois se caractérise par une consommation élevée de fruits, légumes, céréales et légumineuses avec une petite quantité de produits laitiers, principalement du yaourt et du fromage.

Comparé au régime alimentaire occidental typique, le régime crétois contient peu de viande rouge – moins de 50 grammes par semaine, principalement de l’agneau – et plus de poisson. Huile d'olive extra vierge est la principale source de graisses de l'alimentation.

"Vous pouvez le constater à la consommation d'huile d'olive en Crète, qui est de 23 kilogrammes par an », a déclaré Panagiotis Magganas, propriétaire de Peskesi. Olive Oil Times par l'intermédiaire d'un traducteur, son neveu, Zacharias Magganas.

À titre de comparaison, la consommation annuelle d’huile d’olive devrait atteindre 12 kilogrammes par personne dans le reste de la Grèce.

Le régime crétois est une variante du La diète méditerranéenne et se distingue principalement des autres par l'accent mis sur les fruits et légumes locaux et de saison. "L'autre ingrédient clé du régime crétois est constitué de plus de 200 types de verts sauvages", a confirmé Panagiotis Magganas.

"Nous essayons d'être l'endroit où vous pouvez trouver le »trésors perdus de notre terre », a ajouté Zacharias Magganas. "Un bon exemple est la promotion de manarolia or Biza, une légumineuse crétoise qui doit son existence à notre restaurant. Sa consommation a explosé quelques années seulement après que nous l’avons proposée dans notre restaurant.

Avant de fonder le restaurant, Panagiotis Magganas possédait une ferme biologique. Au départ, il souhaitait créer une académie pour enseigner le régime crétois aux habitants et aux touristes.

"Mais pour des raisons de budget, nous avons rendu le restaurant plus accessible aux gens. Dès le début, nous voulions utiliser le restaurant à des fins éducatives, en utilisant la nourriture pour enseigner aux gens le régime crétois et ses ingrédients », a déclaré Magganas. "Notre objectif est de servir des plats traditionnels de manière moderne.

Selon Magganas, très peu de restaurants crétois proposaient des plats traditionnels lorsqu'il a ouvert Peskesi.

"Depuis la création de Peskesi, le concept du régime crétois a commencé à changer et, au fil des années, de plus en plus de restaurants ont essayé de suivre l'idée de servir des plats crétois traditionnels », a-t-il déclaré. "La perception des gens sur la cuisine crétoise a beaucoup changé au fil des années.

Magganas a fondé la ferme il y a 25 ans et Peskesi suit depuis des pratiques agricoles biodynamiques et régénératrices.

"Nous sommes un restaurant certifié biologique et durable, mais nous ne faisons rien de plus que ce que faisaient les Crétois », a-t-il déclaré. "La ferme n'utilise pas d'engrais, de produits phytochimiques ou d'aliments pour animaux. "Nous servons également des aliments disponibles en saison.

Le restaurant essaie de s'approvisionner en nourriture auprès de la communauté environnante. Tout ce qui ne peut être obtenu sur place est importé d'autres régions de Grèce. "Rien n’est importé de l’extérieur de la Grèce », a confirmé Magganas.

Quatre types d'huile d'olive extra vierge sont utilisés en cuisine : une huile d'olive robuste pour la salade verte sauvage, une huile plus douce pour la salade grecque, Une pour cuisson et une pour friture. Aucun autre type d’huile comestible n’est utilisé dans la préparation des aliments.

Environ la moitié de l'huile d'olive utilisée dans la cuisine de Peskesi provient des vergers de l'entreprise et le reste est acheté auprès de producteurs locaux.

"Depuis sept ans, nous proposons une carte d'huiles d'olive avec le même concept qu'une carte de vins : les clients peuvent choisir parmi 10 huiles d'olive extra vierges de Crète », a déclaré Magganas. "Les clients peuvent accompagner l'huile d'olive avec des aliments ou la goûter seule pour découvrir leurs différences.

Le restaurant utilise trois cépages différents : Koroneiki, Tsounati et Chondrolia. "Mais nous ne regardons pas les variétés ; nous examinons le profil de l'huile d'olive », a-t-il déclaré.

"Par exemple, pour la salade grecque, nous utilisons de l'huile d'olive aux caractéristiques intenses, piquantes et amères et au fruit intense », a ajouté Magganas. "Pour les salades vertes, nous utilisons de l’huile d’olive moins piquante et moins amère mais aussi très harmonieuse.

Outre des dégustations d'huile d'olive au restaurant, Peskesi propose des visites de fermes, des cours de cuisine et des cours de boulangerie traditionnelle. "Au cours des quatre dernières années, la ferme a ouvert ses portes dès le premier mois de l'été, lorsqu'il fait beau », a déclaré Magganas.

De nombreux clients du restaurant sont revenus visiter la ferme. Magganas pense que les clients sont enthousiasmés par le fait de voir d'où proviennent les aliments qu'ils utilisent pour préparer leurs repas et par la philosophie zéro déchet qui se cache derrière tout cela.

"Ils adorent voir comment nous faisons du compost à partir des restes de nourriture des tables, comment nous utilisons tout pour enrichir le sol pour nos légumes, les animaux qui vivent sur la ferme et l'écosystème », a déclaré Agelos Bougias, qui gère la ferme. .

"Nous essayons de rendre la terre meilleure, pas pire », a-t-il ajouté. "Le sol est plus sain aujourd’hui qu’il ne l’était il y a 25 ans.

Cependant, le modèle biologique et régénérateur de la ferme à la table de Peskesi présente de nombreux défis. Magganas a déclaré que le concept de restaurant traditionnel crétois coûte cher à gérer.

Étant donné que le restaurant n'achète que des aliments cultivés et produits localement, le prix n'est pas la première considération et le restaurant achète des ingrédients plus chers pour rester authentique.

Cultiver des légumes et des variétés de plantes endémiques à la ferme signifie souvent que l'entreprise sacrifie le rendement au profit de l'authenticité. Par exemple, Peskesi utilise uniquement une variété de tomate indigène crétoise qui produit des fruits plus petits que la plupart des variétés commerciales.

En conséquence, le restaurant réalise des marges sur chaque plat inférieures à celles d'un restaurant conventionnel, ce qui, selon Magganas, peut être difficile à communiquer aux clients.

Cependant, Bougias, Mangannas et son neveu estiment que le restaurant est en train de devenir une fierté pour les Crétois. Mangannas souligne que de nombreux touristes qui visitent le restaurant viennent sur les recommandations de la population locale.

Il pense qu'une partie de cette fierté vient de la nostalgie, les clients affirmant que la nourriture rappelle ce que leurs grands-mères leur préparaient dans leur village d'enfance.

"Dans l’ensemble, le nouveau modèle de vie met nos recettes traditionnelles de côté, notre objectif ultime est donc de lutter et de promouvoir autant que possible notre histoire alimentaire de l’époque minoenne », a conclu Zacharias Magganas.