Légumes sauvages comestibles, un joyau caché de la cuisine grecque

Les légumes sauvages comestibles sont un plat de salade traditionnel de la cuisine grecque depuis des millénaires, avec des rapports écrits sur leur consommation datant de plus de 2,500 ans.

Les légumes poussent naturellement, sans aucune intervention humaine, et sont à nouveau au centre de l'attention après que la recherche scientifique a démontré leur importance pour la santé du peuple grec, en particulier des Crétois.

"En analysant un total de 70 espèces de légumes, nous avons constaté que les légumes sauvages sont ceux qui peuvent mieux protéger contre divers types de cancer et maladie cardiaque», A déclaré Antonis Kafatos, professeur de médecine préventive et de nutrition à la faculté de médecine de l'Université de Crète, dans un rapport.

"Ils contiennent de nombreux antioxydants qui nous protègent du stress oxydatif, responsable de la cancérogenèse et athérosclérose", a ajouté Kafatos. "Ils protègent également la membrane cellulaire et l'ADN des agents toxiques, tels que les dioxines. Les populations rurales du passé, agissant avec sagesse, avaient l'habitude de mélanger 20 à 30 sortes de légumes différents dans les tartes qu'ils préparaient chaque jour.

Kallia Gianitsopoulou, diététicienne clinicienne et nutritionniste basée à Athènes, a donné un aperçu complet des traits et avantages pour la santé des légumes.

"Les légumes sauvages comestibles sont riches en minéraux, notamment le calcium, le fer, le magnésium, le sodium et le potassium », a déclaré Gianitsopoulou Olive Oil Times. "Ils contiennent également beaucoup de vitamines, telles que B, C et A-carotène, et présentent un comportement antioxydant. »

"Ils sont pauvres en glucides et en protéines et ils n'alourdissent pas le corps humain de graisses inutiles », a-t-elle ajouté. "Une alimentation riche en légumes semble contrecarrer de nombreuses menaces potentielles pour la santé humaine liées à notre mode de vie: elle soulage le stress, améliore la état des os du corps humain, apprivoise les toxines, aide à réduire la bulle de gaz dans l'estomac et métabolise le fer. »

Les légumes sauvages préparés à la maison ou au restaurant sont toujours servis avec de l'huile d'olive, le complément parfait pour faire ressortir leur saveur et leurs nutriments.

"La combinaison des légumes avec de l'huile d'olive est très importante », a déclaré Gianitsopoulou. "Des recherches menées il y a 10 ans ont montré que lorsque nous consommons une salade avec de l'huile, nous absorber plus d'antioxydants des légumes. En revanche, ceux qui consommaient la salade sans huile n'absorbaient pratiquement aucun des ingrédients bénéfiques des légumes.

"La consommation élevée de légumes est cruciale pour ajuster notre tension artérielle, et les consommer avec des protéines maigres comme du poisson ou du poulet et de l'huile d'olive extra vierge est la combinaison idéale de sources nutritionnelles de macronutriments dans notre alimentation », a-t-elle ajouté.

Populaire parmi les Grecs, les légumes sauvages sont également un régal pour les étrangers qui visitent la Grèce à la recherche de nouvelles saveurs, a déclaré Matina Koumertas, propriétaire d'une taverne sur l'île de Naxos, dans la mer Égée.

"Notre île est connue pour les produits alimentaires traditionnels qu'elle cultive et fabrique comme les pommes de terre et le fromage, et nos légumes sauvages sont également un point de référence », a déclaré Koumertas. Olive Oil Times.

"Les touristes qui visitent notre île, avant le pandémie c'est-à-dire préfèrent généralement le salade grecque en accompagnement ou même en plat principal, mais bon nombre d'entre eux sont bien informés sur nos produits locaux et commandent une portion de légumes sauvages qu'ils apprécient vraiment », a-t-elle ajouté.

"Bien sûr, nous cultivons des légumes, mais leurs cousins ​​sauvages sont bien meilleurs », a poursuivi Koumertas. "Il n'y a pas de légumes verts plus savoureux et plus nutritifs que ceux-ci et ils sont tous biologiques.

Les légumes sauvages peuvent être achetés dans les marchés fermiers, les épiceries et les supermarchés, mais les cueillir à la main dans les montagnes est une expérience unique qui nécessite des connaissances et de la pratique.

"Tout le monde peut commencer à cueillir des légumes sauvages et il y en a livres à lire, mais il vaut toujours mieux apprendre de quelqu'un qui sait déjà le faire », a déclaré Panayiotis Sainatoudis, le fondateur de Peliti. Le groupe promeut la protection et la pérennité des variétés végétales et semences indigènes de Grèce.

"Ils sont disponibles presque toute l'année », a-t-il déclaré. Olive Oil Times. "Selon la saison, nous pouvons ramasser des pissenlits et du chardon-Marie à l'automne, du fenouil sauvage, des poireaux sauvages et de l'oseille ou des asperges au printemps, et même des câpres en été, si nous nous trouvons sur une île.

"Bien sûr, nous devons être capables de discerner les légumes comestibles de ceux impropres à la consommation et éviter de les cueillir près des routes car ils peuvent contenir du plomb des échappements des voitures », a ajouté Sainatoudis. "Nous devons également éviter de déraciner la plante entière et utiliser un couteau à la place, causant le moins de dégâts possible afin que la plante puisse repousser.

Sainatoudis a souligné comment la pandémie de Covid-19 a conduit plus de gens à visiter les montagnes pour prendre l'air et des légumes.

"À l'époque, la plupart des femmes récoltaient des légumes sauvages en Grèce », a-t-il déclaré. "C'était une chance pour eux de passer du temps ensemble loin de chez eux. Aujourd'hui, et avec les deux verrouillages que nous avons vécus, je vois beaucoup de gens qui cueillent des légumes sauvages pour la même raison, sortir, peut-être rencontrer des amis et se détendre.

Alors que les Grecs sont habitués à consommer des légumes sauvages, les étrangers qui visitent le pays ne sont pas habitués à ce type de nourriture.

"Nous, les Grecs, consommons systématiquement des légumes sauvages, et ils sont présents sur les menus des petites tavernes et aussi des restaurants gastronomiques », a-t-il déclaré. "Au fil des ans, dans notre groupe, nous avons coopéré avec de nombreux bénévoles étrangers, qui n'avaient jamais entendu parler des légumes sauvages auparavant.

"Lorsque nous les avons mis sur la table, ils ne pouvaient tout simplement pas comprendre que nous les avions choisis nous-mêmes. Nous les avons lavés et ensuite bouillis. Mais ils ont aimé ce qu'ils ont goûté », a-t-il ajouté. "La Grèce est très riche en légumes sauvages comestibles, et ils ont aidé la population à survivre à des moments difficiles dans le passé.

"Inévitablement, les connaissances sur les légumes sauvages de notre pays s'estompent de génération en génération, mais heureusement, il y a encore des gens qui perpétuent la tradition », a conclu Sainatoudis.

• Elliniki Géorgie