Des chercheurs en Espagne étudient les attributs organoleptiques positifs de l'EVOO

Une nouvelle recherche de l'Université de Séville et de l'Instituto de Grasa du Conseil supérieur de la recherche scientifique (CSIC) met en lumière les attributs organoleptiques positifs de huile d'olive extra vierge.

Le dernier étude, publié dans Food Chemistry, visait à mieux comprendre l'origine et les caractéristiques de l'huile d'olive extra vierge sensorielle et profils aromatiques.

La plupart des recherches sur l'huile d'olive extra vierge sont centrées sur la compréhension de la nature et de la source de son défauts sensoriels courants. Cependant, cette nouvelle étude a identifié et déployé différentes méthodes pour traiter et étudier les caractéristiques positives de plusieurs huiles d'olive extra vierges.

La base de connaissances établie en termes de défauts sensoriels est assez étendue. Pour confirmer l'authenticité d'une huile d'olive extra vierge ou déterminer son origine, les marqueurs chimiques qui produisent le goût et l'arôme ont également été soigneusement étudié par le Conseil oléicole international (CIO), l'industrie de l'huile d'olive et d'autres.

Les défauts sensoriels résultent de l'oxydation ou de la fermentation des olives ou de l'huile d'olive résultante, augmentant la concentration de certains composés volatils.

"Au contraire, les attributs positifs, caractérisés par un équilibre complexe de notes fruitées, sont plus difficiles à caractériser », a déclaré Diego García-González, chercheur à l'Instituto de la Grasa et auteur correspondant de l'étude. Olive Oil Times.

"Les différences sensorielles sont dues à des profils différents de composés volatils plutôt qu'à l'absence ou à la présence ou à une concentration anormale de quelques composés », a-t-il ajouté.

La recherche a identifié les différents marqueurs qui font que les profils de composés volatils sont attribués soit "fruité vert » ou "fruité mûr.

Les experts en dégustation peuvent détecter ces profils sensoriels et mettre en forme des résultats objectifs et reproductibles.

"Par conséquent, si des échantillons des deux types d'arômes sont soigneusement sélectionnés et évalués par un panel, il est possible d'étudier leur composition volatile et d'en tirer des conclusions », a déclaré García-González.

Pourtant, les chercheurs ont écrit que ces composés ne sont pas nécessairement responsables des deux principales perceptions sensorielles. Par conséquent, ils ont travaillé sur les attributs positifs et les composés volatils associés, en étudiant les différences entre "fruité vert » et "arômes de fruits mûrs ».

À cette fin, les chercheurs ont sélectionné 24 variétés d'huile d'olive extra vierge d'Espagne, du Portugal, d'Italie, de Croatie, de Slovénie et de Turquie.

"La sélection primaire des 24 échantillons sur 105 huiles a été effectuée par une procédure de dégustation ouverte effectuée deux fois par quatre panélistes formés qui ont provisoirement sélectionné ces échantillons avec des profils sensoriels distinctifs et incontestables de »fruité vert' ou »fruité mûr', écartant les échantillons avec des attributs positifs peu clairs ou un mélange des deux profils sensoriels », ont écrit les chercheurs.

Les panélistes ont ensuite sélectionné 12 échantillons associés à chaque "fruité vert » et 12 autres échantillons avec "fruité mûr » et vérifié leurs caractéristiques selon la procédure officielle du CIO.

"Lors de l'évaluation sensorielle, olfactive et gustative, les panélistes ont confirmé que les échantillons ne présentaient aucun défaut sensoriel, et ils ont noté les attributs positifs inclus dans le règlement du CIO », ont écrit les auteurs de l'étude.

"Les huiles d'olive vierges contiennent généralement un mélange des deux profils sensoriels à des degrés différents. C'est ce qui a rendu cette étude complexe et intéressante », a déclaré García-González. "Pour aborder l'étude, nous nous sommes concentrés sur des échantillons dans lesquels tous les panélistes ont convenu qu'ils étaient clairement caractérisés par »fruité vert' ou »arôme fruité mûr.

Les chercheurs ont étudié la différenciation du profil volatil des huiles d'olive extra vierges dans ces deux classes, qui ont été étudiées "en déployant trois méthodes analytiques différentes, y compris différentes techniques d'extraction et détecteurs et deux stratégies de traitement des données, et leur relation avec les résultats sensoriels.

Selon les scientifiques, un tel travail était nécessaire car la connaissance de la contribution individuelle des composés volatils aux notes plus vertes ou plus mûres de l'huile d'olive extra vierge est encore rare.

"Compte tenu de la complexité des attributs positifs trouvés dans l'huile d'olive extra vierge associée à différents profils volatils plutôt qu'à des marqueurs volatils uniques, l'étude de différentes techniques et méthodes d'isolement / extraction est nécessaire pour obtenir le maximum d'informations sur le profil volatil », ont-ils écrit.

Selon les résultats, chaque méthode a permis la caractérisation des deux classes, fournissant des informations sur différents composés volatils.

García-González a déclaré que la recherche sur les différents attributs sensoriels de l'huile d'olive extra vierge est cruciale compte tenu de l'importance d'un tel produit.

De nombreux experts en huile d'olive pourraient détecter de nombreuses notes sensorielles dans le "fruité vert » ou "fruits mûrs », tels que herbe verte, tomate verte, tomate mûre, banane verte, banane mûre, etc.

"Ceux-ci sont couramment détectés par les panélistes et les consommateurs, et ils ont également des profils volatils spécifiques associés », a déclaré García-González. "Cependant, ils n'ont pas tous la même complexité ou la même possibilité d'évaluation sensorielle objective et reproductible, en particulier dans le cas de certains attributs rarement présents ou moins définis.

La recherche sur les composés volatils responsables des attributs sensoriels s'accompagne souvent d'innovations dans l'évaluation organoleptique.

Selon García-González, ce genre d'études "contribuer à une meilleure connaissance de chaque attribut perçu, des facteurs technologiques influençant sa concentration, l'origine chimique et biochimique et in fine l'amélioration de sa définition, ce qui est très important pour l'évaluation sensorielle.

Étant donné que de nombreux consommateurs ne sont pas conscients de la grande diversité des qualités organoleptiques positives de l'huile d'olive extra vierge, García-González et ses collègues pensent que la recherche peut offrir de nouvelles opportunités aux producteurs.

"Les connaissances avancées sur les attributs positifs au-delà de ceux décrits dans la méthode d'évaluation organoleptique contribueraient également à introduire de nouvelles variables pour optimiser le processus d'extraction de l'huile vers une qualité améliorée et une meilleure caractérisation et promotion du produit », a déclaré García-González.

Les chercheurs ont noté qu'il y a un long chemin à parcourir pour comprendre et étudier les attributs positifs de l'huile d'olive extra vierge.

"La prochaine étape [de la recherche] consiste à étendre l'étude à d'autres attributs sensoriels positifs au sein de chacun des »fruité vert' et »types de fruits mûrs et d'identifier de nouveaux marqueurs qui pourraient être liés à des profils sensoriels positifs particuliers et d'établir de nouvelles règles de décision d'interprétation sensorielle basées sur le profil volatil », a déclaré García-González.

"L'inclusion de différents cultivars et stades de maturité est nécessaire pour cet objectif particulier. D'autre part, les études qui impliquent la réponse des panélistes et des consommateurs à ces attributs sont également intéressantes. Étudier la performance des panélistes dans leur évaluation de certains des attributs avec une pertinence particulière pour ceux qui sont facilement détectables par rapport aux autres », a-t-il conclu.