Une nouvelle méthode de spectroscopie pour déterminer l'amertume et le piquant de l'huile d'olive

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Certaines technologies et procédés couramment utilisés dans les laboratoires de recherche ont montré un haut niveau de précision dans la détermination de l'amertume et du piquant des huile d'olive extra vierge.

Selon un nouveau étude publiés dans Food Chemistry, les dernières découvertes pourraient changer la façon dont ces caractéristiques de l'huile d'olive sont déterminés, ce qui se fait actuellement avec des jurys experts en dégustation.

L'étude suggère que la nouvelle technologie ne ferait pas face à certains des défis associés aux tests de panel traditionnels - tels que le coût, le temps et l'organisation - mais ne les remplacerait pas complètement.

"De nombreux auteurs s'accordent sur les polémiques liées au panel test, réalisé par un panel humain, notamment en termes d'efficacité et de robustesse, soulignant la nécessité de mettre en place un outil instrumental d'appui à l'évaluation sensorielle », écrivent les chercheurs.

Les catégorie huile d'olive vierge n'exige pas que les attributs amers et piquants soient spécifiés sur ses étiquettes. Cependant, la réglementation actuelle permet aux producteurs d'indiquer l'intensité de l'huile d'olive vierge sur l'étiquette en utilisant une terminologie spécifique, telle que robuste, moyenne, délicate, bien équilibrée ou douce.

"Disposer d'une méthode analytique rapide et efficace pour mesurer les attributs amers et piquants de l'huile d'olive vierge devient une nécessité pour soutenir le panel sensoriel », ont écrit les chercheurs. "Nous émettons l'hypothèse que la spectroscopie de fluorescence en tant que telle pourrait être l'outil adapté, étant donné qu'elle est sélective, rapide et sans solvant.

Des études antérieures ont déjà appliqué cette technique pour déterminer l'authenticité de l'huile d'olive, falsification, discrimination par rapport aux autres huiles comestibles et niveau de détérioration.

Cependant, aucune étude antérieure n'a appliqué la spectroscopie de fluorescence d'excitation-émission pour développer des modèles de prédiction des attributs d'amertume et de piquant des huiles d'olive.

Pour explorer leur hypothèse, les chercheurs ont travaillé avec 255 échantillons d'huile d'olive vierge produits à partir du Récolte 2019/20 par l'Institut de Recherche et de Technologie Agroalimentaire en Espagne.

Un jury d'experts certifié et reconnu par le Conseil oléicole international évalué et classé les échantillons, en déterminant leur piquant et leur amertume.

Les échantillons ont ensuite été utilisés pour construire et comparer des régressions des moindres carrés partiels avec la matrice d'excitation-émission. L'analyse de régression a permis aux chercheurs de déterminer quelles variables importaient le plus et lesquelles pouvaient être ignorées.

La prédiction de l'amertume et du piquant de l'huile d'olive vierge a été déterminée en mesurant la matrice d'excitation-émission.

"Les erreurs de prédiction étaient toujours proches de l'erreur de la méthode de référence sensorielle », ont écrit les chercheurs.

Selon les scientifiques, la méthode de spectroscopie de fluorescence d'excitation-émission appliquée dans l'étude pourrait correctement prédire ces qualités cruciales des huiles d'olive vierges.

"Au vu des résultats, la spectroscopie de fluorescence à émission d'excitation s'est avérée être un outil approprié pour la prédiction de l'amertume et du piquant des huiles d'olive vierges et pourrait devenir l'outil de dépistage adapté pour soutenir le panel », ont écrit les chercheurs.

Ils ont ajouté que la méthode présente plusieurs avantages, notamment sa vitesse plus rapide et son coût inférieur à celui des panneaux traditionnels et d'autres méthodes utilisées pour déterminer les qualités organoleptiques de l'huile d'olive.

Cependant, les auteurs ont averti que leur méthode n'est pas immédiatement déployable à grande échelle.

"Malgré les résultats satisfaisants, compte tenu également de l'erreur de performance du panel, des recherches supplémentaires sont nécessaires afin d'obtenir des modèles de régression robustes », ont-ils conclu. "En outre, un plus grand nombre d'échantillons d'huiles d'olive vierges avec une gamme plus large d'attributs d'intérêt mériteraient d'être inclus, ainsi que d'effectuer une validation externe des futurs modèles de régression.

• chimie alimentaire