Chez Pasolivo, la production d'huile d'olive est un art et une science

Situé au milieu des contreforts vallonnés de la chaîne côtière de Santa Lucia, juste à l'ouest de Paso Robles, en Californie, les producteurs derrière Pasolivo ont transformé l'art de l'artisanat primé huile d'olive extra vierge dans un processus presque scientifique.

Le cœur de tout processus scientifique est d'avoir un ensemble de procédures qui peuvent être facilement répétées et donner systématiquement le même résultat. Au fil des ans, Pasolivo y est parvenu.

La société du centre de la Californie a remporté quatre Gold Awards et un Silver Award au 2022 NYIOOC World Olive Oil Competition. Une fois de plus, Pasolivo a été l'un des producteurs les plus gagnants des États-Unis, portant à 27 le nombre total de récompenses au plus grand concours mondial de qualité de l'huile d'olive.

"[Gagner de manière constante] est incroyable", a déclaré Marisa Bloch, la directrice générale de l'entreprise qui fêtera son dixième anniversaire à Pasolivo en novembre. Olive Oil Times. "Et c'est juste une preuve supplémentaire que le travail acharné que notre équipe met dans l'ensemble du processus fonctionne vraiment et porte ses fruits.

Si le processus de production de l'huile d'olive s'apparente à une expérience scientifique, le NYIOOC jury joue le rôle d'examinateurs. Chaque année, Bloch et le reste de l'équipe de production prennent leurs commentaires et les intègrent à la récolte de la saison suivante.

"Chaque année, ça va un peu mieux que l'année précédente parce que nous sommes mieux préparés », a-t-elle déclaré.

La récolte elle-même est une période intense de 2.5 semaines en novembre, impliquant une opération hautement coordonnée pour cueillir toutes les olives et les amener au moulin sur place en quelques heures.

"Nous commençons généralement à cueillir les olives à 6h30 ou 7h11, et la mouture peut durer jusqu'à -h- », a déclaré Bloch. Les journées sont généralement longues mais dépendent du temps qu'il faut pour transformer et stocker toutes les olives récoltées.

Bloch commence chaque récolte en rencontrant son entrepreneur pour définir ses attentes et établir un plan.

"Pour lancer la récolte, nous parlons à tous nos cueilleurs », a-t-elle déclaré. "En tant que producteur, notre première priorité est évidemment la santé des arbres et nous assurer qu'ils sont pris en charge. »

L'entreprise compte 12 différents variétés d'olives – Ascolana, Frantoio, Leccino, Maurino, Pendolino, Coratina, Lucca, Mission, Manzanilla, Picholine, Arbequina et Picual – dans ses bosquets traditionnellement espacés.

"Donc, le premier est de s'assurer que nous sommes tous sur la même longueur d'onde et que nous avons nos attentes », a déclaré Bloch.

Entretenir une bonne relation avec l'entrepreneur est l'une de ses clés du succès. L'établissement de relations solides garantit que Pasolivo peut toujours faire appel aux 100 à 150 travailleurs nécessaires pour récolter toutes ses olives à temps.

"Il faut beaucoup de gestion de mon équipe pour s'assurer que tout se passe bien là-bas », a-t-elle déclaré.

Une fois la cueillette lancée, Bloch se dirige vers le moulin de l'entreprise et les premières olives commencent à arriver de 8h30 à 9h-.

"Nous essayons d'abord d'obtenir quelques chargements parce qu'évidemment, une fois que nous avons démarré notre usine, nous ne voulons pas avoir de temps d'arrêt », a-t-elle déclaré.

"Honnêtement, l'une des plus grandes choses, surtout ce premier jour de la saison, est d'entendre ce moulin tourner à nouveau et de voir les résidus d'huile dans l'air et juste l'odeur de tout le bâtiment », a ajouté Bloch.

L’une des clés d’une expérience réussie consiste à limiter le nombre de variables indépendantes à affiner en fonction de l’objet de l’expérience. Cependant, cela n’est pas possible pour la plupart des producteurs d’huile d’olive modernes.

Alors que la récolte bat son plein, Pasolivo accueille également les invités pour observer le processus de transformation, visiter les bosquets et déguster l'huile d'olive fraîche du moulin, qui est directement adjacent à leur salle de dégustation.

"Nous y allons sept jours sur sept », a déclaré Bloch. "Cette année, nous avons traversé Thanksgiving. C'est vraiment tout le monde sur le pont. Toute la famille participe également au processus.

"Honnêtement, c'est l'un des moments les plus stressants de l'année, mais aussi l'un des meilleurs moments de l'année », a-t-elle ajouté. "Je ne fais que rassembler tout le monde, et il n'y a rien de tel que de goûter cette première huile de la saison.

Une fois la récolte terminée et les huiles d'olive extra vierges stocké en toute sécurité, la démarche scientifique est mise de côté – mais pas complètement abandonnée – et l'art passe au premier plan.

Bloch et son responsable de salle de dégustation, tous deux sommeliers d'huile d'olive de niveau deux, travaillent avec le meunier de Pasolivo pour décider des mélanges de la saison.

Dans plusieurs entretiens précédents comprenant Olive Oil Times, Bloch attribue le succès de Pasolivo au NYIOOC à récolter toutes les variétés d'olives séparément et à créer de nouveaux mélanges chaque saison en fonction de l'évolution des huiles monovariétales. Cette année ne faisait pas exception.

"Nous goûtons tous les huiles chaque année après la récolte et nous les classons », a-t-elle déclaré. "Ensuite, je fais tout le mélange.

"Je prends toutes nos notes et nos commentaires sur cette dégustation et je décide de mes mélanges », a-t-elle déclaré. "J'essaie juste différentes choses. Nous visons toujours certains profils aromatiques pour chacune de nos quatre huiles d'olive extra vierges, et je peux jouer avec les différentes variétés en fonction de cela.

Traditionnellement, Pasolivo produit quatre mélanges d'huile d'olive extra vierge : un doux (Cucina), un moyen (Classique) et deux mélanges robustes (Californie et Toscane).

"Cette année, nous avons également envoyé notre Il Singolo [au NYIOOC] », a déclaré Bloch. "Chaque fois que nous constatons qu'il existe une seule variété qui se démarque par elle-même, nous essayons de la mettre en bouteille. Donc celui-là n'était pas mélangé. C'était juste notre monovariétal d'Ascolano.

Une fois que Bloch a décidé des mélanges, toutes les huiles d'olive extra vierges sont mises en bouteille et vendues directement au consommateur, soit en ligne, soit dans leur magasin à Paso Robles. La plupart des ventes de Pasoliveo sont effectuées en ligne aux Californiens, mais elle a déclaré qu'ils expédient de l'huile d'olive dans les 50 États.

Alors que leur clientèle diversifiée maintient l'entreprise à flot, cette année, elle a présenté de nouveaux défis. Avec une inflation à son plus haut niveau en quatre décennies aux États-Unis, Bloch a déclaré que les coûts de production avaient fortement augmenté sur tout, des bouteilles en verre aux frais d'expédition.

"Les coûts de carburant, les coûts d'emballage, tout a augmenté », a-t-elle déclaré. "Nous n'avons pas encore eu à augmenter nos prix, mais c'est une chose à laquelle nous réfléchissons.

Outre la hausse des coûts, les problèmes de chaîne d'approvisionnement ont également causé des maux de tête à Bloch. Elle attend toujours une commande de bouteilles d'Italie qu'elle a passée en septembre. Il faut généralement quatre mois pour que les bouteilles arrivent.

En conséquence, Bloch s'assure que tout l'équipement de fraisage est en bon état et passe déjà des commandes pour un remplacement avant la Récolte 2022.

"Nous avons déjà commandé les pièces de notre usine pour la prochaine saison, car nous voulons nous assurer que tout est là en temps voulu », a-t-elle déclaré. "Si vous attendez peu de temps avant la récolte, il y a de fortes chances que les choses n'arrivent pas. »

En plus de préparer le moulin pour la prochaine récolte, Bloch prépare également les arbres. L'équipe de Pasolivo suit un régime minutieux de élagage, arroser et fertiliser pour tenter de limiter les fluctuations des cycles naturels de production alternés des arbres.

"Nous semblons avoir trouvé un endroit idéal, avec toutes les pratiques que nous avons dans notre verger. Nous avons la chance d'avoir une assez bonne production chaque année », a conclu Bloch, et 2022 ne devrait pas faire exception.