L'huile d'olive et le Soparnik sont indispensables aux Croates à Pâques

Les oliviers et l'huile d'olive extra vierge jouent un rôle important dans les célébrations de la Semaine Sainte par les chrétiens croates, en particulier dans le plat phare, le Soparnik.

Soparnik, également connu sous le nom d'Uljenak et Zeljanik (Photo : Ante Mekinić)
Par Nedjeljko Jusup
27 mars 2024 13:48 UTC
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Soparnik, également connu sous le nom d'Uljenak et Zeljanik (Photo : Ante Mekinić)

Les chrétiens croates ne peuvent imaginer la fête la plus importante de l’année, Pâques, sans olives et sans huile d’olive. La Semaine Sainte commençait le dimanche des Rameaux avec la bénédiction des rameaux d'olivier.

"En entrant à Jérusalem, les gens ont acclamé Jésus en agitant des branches d'olivier et de palmier », a déclaré Milan Zgrabljić, archevêque de Zadar, la cinquième plus grande ville de Croatie.

Après la bénédiction, Zgrabljić a conduit la procession jusqu'à la cathédrale Sainte-Anastasie, au centre de la ville antique, considérée comme plus ancienne que Rome. Tout le monde tenait des rameaux d’olivier à la main.

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"Il ne suffit pas de tenir des branches d’olivier dans nos mains ; il est nécessaire de transformer les branches d'olivier en trophées d'amour, en trophées de victoire sur la haine, les troubles, les querelles, l'intolérance, les troubles, les querelles, les discordes et toute forme d'immoralité », a déclaré Zgrabljić.

La Semaine Sainte se poursuit le Jeudi Saint avec la messe de consécration des huiles d'olive offertes par les oléiculteurs de Žman sur l'île de Dugi Otok. Les huiles d'olive étaient transportées jusqu'à Zadar par bracera, un sanglier traditionnel.

L'évêque bénira trois huiles : l'huile des malades, utilisée pour oindre les malades ; l'huile de catéchumène, utilisée pour oindre les baptisés ; et le chrême, un mélange d'huile d'olive et de parfum (principalement du baume), utilisé dans les baptêmes, les confirmations et les ordinations sacerdotales et épiscopales.

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Bénédiction des rameaux d'olivier et procession à Zadar (Photo : Foto : Ines Grbić)

Le Vendredi Saint commémore la passion, la crucifixion et la mort de Jésus. Ce jour-là, le jeûne est obligatoire pour les croyants.

En Croatie continentale, les haricots, les fruits secs, les compotes, les strudels au fromage et la pâte aux noix et aux graines de pavot sont le plus souvent consommés, ainsi que les poissons d'eau douce comme la carpe et le brochet.

Sur la côte croate, notamment en Istrie, dans le Kvarner et en Dalmatie, les habitants rompent leur jeûne avec une variété de fruits de mer et de poissons d'eau salée, accompagnés de huile d'olive extra vierge. Avec de nombreuses spécialités de la La diète méditerranéenne, le spécial est Soparnik.

"Autrefois, c'était la nourriture des pauvres, mais aujourd'hui, elle est largement produite et consommée », a déclaré Josip Roguljić, de Kučina, une petite ville située sur le versant sud du mont Mosor.

Kučine est une banlieue de Solin, à une dizaine de kilomètres de Split, la plus grande ville de Dalmatie et la deuxième plus grande ville de Croatie.

"La production de Soparnik est une tradition familiale », a déclaré Roguljić. Il est le plus jeune membre d'OPG Roguljić, une entreprise familiale composée de sa mère, Mirjana, de son père, Marin et de son frère aîné, Ivan, ainsi que de sa femme, Antea.

Ils perpétuent la tradition de leurs ancêtres, cultivant 500 oliviers et entretenant 180 ruches à Kučine et sur la île de Solta.

Ils produisent de l’huile d’olive extra vierge, du miel et d’autres produits apicoles pressés à froid. Au pied du Mont Mosor, ils possèdent un corral avec 30 têtes de bétail, vaches et veaux. Les variétés autochtones de figues Poljarica, Bilica et Mletkinje poussent dans le champ de Kučina avec des légumes de saison.

"L’agriculture est une usine à ciel ouvert », a déclaré Roguljić. "C'est pourquoi nous traitons de plusieurs activités. On ne sait jamais quand on échouera. Si les olives ne portent pas de fruits pendant un an, nous avons des produits de la ruche et vice versa. Bien sûr, il est préférable que tout se passe bien.

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Agronome de formation, Roguljić prépare également le Soparnik, une pâtisserie traditionnelle.

"Les familles de ma mère et de mon père produisent Soparnik depuis des temps immémoriaux », a déclaré Roguljić. "Le désir de préserver la tradition nous a poussé à continuer sur les traces de nos ancêtres et à éviter l’oubli des anciennes recettes et méthodes de production.

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Le soparnik, également appelé Uljenak et Zeljanik, est un plat traditionnel originaire de l'arrière-pays de Split. Ce plat simple a été préparé à partir d’ingrédients disponibles dans presque tous les foyers : farine de blé, oignon rouge, huile d’olive et ail.

La pâte est pétrie à partir de farine de blé et étalée sur des sinia, des tables rondes. La garniture est à base de blettes, qui est lavée, finement hachée et salée pour la ramollir. De l'oignon rouge émincé est ajouté, puis l'humidité est essorée à la main pour qu'elle ne soit pas trop humide. L'huile d'olive est ajoutée en dernier.

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La garniture est étalée sur une croûte étirée et recouverte de l'autre. La pâte est étirée à l'aide d'un rouleau en bois. La tarte est cuite sur le feu et recouverte de braises. Lorsque la pâte est prête, elle est enduite d'huile et d'ail.

Dans le passé, le Soparnik n'était préparé que les jours de jeûne. Cependant, depuis son inscription sur le Liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO, il est devenu indispensable à chaque fête dalmate.

Bien que certains producteurs alimentaires aient commencé à produire en masse la pâtisserie, la famille Roguljić suit toujours la recette et la méthode de production traditionnelles.

"L’essence d’un bon Soparnik réside dans l’huile d’olive extra vierge de haute qualité, cultivée naturellement », a-t-il déclaré.

La méthode de préparation la plus courante est la Poljica, qui est salée. Cependant, il existe également deux versions sucrées du plat appelées Kučinski et Žrnovački. La méthode de préparation est la même jusqu'à l'étape finale, lorsque les noix moulues et les raisins secs sont ajoutés à l'huile d'olive. Contrairement au Žrnovački, il est sucré avec du sucre et des amandes ou des noix hachées.

"Nous avons reçu un nombre record de commandes et elles continuent d'arriver », a déclaré Ivan Roguljić. Des soparnikas fraîchement sortis du four, de l'huile d'olive, du miel et des produits de la ruche sont livrés aux domiciles de clients connus, et leur nombre augmente.

La table traditionnelle de Pâques en Croatie ne tolère pas de nombreuses expériences : la pinca, le kuglof, le jambon bouilli, le raifort, les oignons nouveaux et les œufs durs sont généralement servis au petit-déjeuner.

Pour le déjeuner, on prépare généralement un rôti : veau et pommes de terre, moins souvent de la volaille, du porc ou des steaks, et le plus souvent du jeune agneau rôti, avec des oignons nouveaux et des pommes de terre nouvelles.

La récente ambassadrice des États-Unis en Croatie, Nathalie Rayes, n'a pas non plus pu résister au repas traditionnel lors d'une récente visite à Slunj, près des lacs de Plitvice à Lika. Elle a commandé ce délice traditionnel dans un restaurant réputé, accompagné de l'indispensable ciboule.

"Vous avez été nombreux à me suggérer d'essayer l'agneau. Et je l'ai fait, ici à Slunj, et c'était absolument délicieux. Pas étonnant que ce soit si populaire », dit-elle écrit sur la plateforme de médias sociaux X avec une vidéo d'elle dégustant l'agneau pour la première fois.

Selon une étude récente, la plupart des Croates ont l'intention de dépenser entre 50 et 70 euros pour la préparation du déjeuner de Pâques, soit 20 % de moins que l'année dernière. Cependant, l'huile d'olive, le Soparnik et l'agneau ne font pas partie des ingrédients qu'ils envisagent de réduire.


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