Selon une nouvelle étude, la plupart des consommateurs n'aiment pas l'amertume de leur huile d'olive extra vierge (EVOO), et ils perçoivent l'intensité de ce goût beaucoup plus que les experts.

La préférence pour un profil de goût non amer a un impact important sur la façon dont les acheteurs choisissent un EVOO.

La solution étude, menée par une équipe de chercheurs de l'Université de Naples et publiée dans l'International Journal on Food System Dynamics, a évalué la manière dont ces préférences affectent les ventes d'EVOO. Dans un supermarché, les consommateurs privilégient les huiles tendant vers une note neutre ou sucrée.

Les chercheurs ont comparé le score que les experts et les consommateurs ont attribué à l'amertume de huit des EVOO les plus populaires. Alors que des études précédentes laissaient entendre une préférence générale pour les huiles d'olive au goût neutre, la nouvelle recherche a également analysé la manière dont les consommateurs perçoivent et évaluent réellement l'amertume.

L'étude a révélé que l'amertume de l'EVOO conduit à une perception négative du produit lui-même chez les consommateurs. Bien que l'amertume soit caractéristique de l'huile d'olive extra vierge vraie et fraîche, pas un seul consommateur de l'étude n'a montré de préférence pour les échantillons au goût amer.

"Les consommateurs ont systématiquement tendance à surestimer la perception de l'amertume par rapport aux experts », ont écrit les chercheurs.

L'étude a souligné que les choix des consommateurs dépendent de plusieurs facteurs bien connus, tels que la marque EVOO ou le prix par bouteille.

Les clients peuvent prendre des décisions rapides lorsqu'ils trouvent une marque familière et de confiance sur les étagères, mais lorsqu'ils ne trouvent pas leur marque préférée, ils recherchent des attributs de produit qui n'indiquent pas toujours la qualité, comme l'emplacement du producteur.

"Les attributs de l'huile les plus préférés étaient le goût, l'origine italienne et la méthode de production biologique », note l'étude.

L'étude a révélé que la préférence pour l'EVOO non amer crée un fardeau sur la valeur perçue d'un montant de 1.27 $ le litre. Ce "amertume negative value »est l'un des critères utilisés par les consommateurs pour effectuer leur sélection finale.

Alors que les consommateurs ont tendance à préférer les huiles d'olive au goût neutre, beaucoup attribuent une qualité particulière aux huiles au goût sucré.

L'étude a été menée sur un échantillon de 196 personnes. En moyenne, les participants étaient âgés de moins de 40 ans, membres de familles de quatre personnes et avaient terminé des études supérieures. Leurs ménages consommaient 3.4 litres d'huile d'olive extra vierge par mois et ils ont répondu aux questions des chercheurs après avoir acheté au moins une bouteille d'EVOO.

L'équipe de recherche a noté que d'autres études devraient être menées sur des échantillons plus grands et plus représentatifs de la population.

Un membre de l'industrie a suggéré que l'étude montrait que les consommateurs devaient être sensibilisés à l'huile d'olive.

"L'amertume est un signe connu de la présence de composés phénoliques dans l'huile d'olive extra vierge », a déclaré un agriculteur et oléiculteur italien, Angelo DalCima. Olive Oil Times. "Vous ne voulez pas qu'elle joue un rôle dominant dans votre EVOO, mais lorsque vous goûtez pour la première fois à votre huile nouvellement produite, vous êtes heureux de ressentir cette note amère qui vous rappelle l'olive fraîche. C'est rassurant »

"Je pense que nous devons faire plus pour informer les consommateurs sur nos EVOO. »