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À Lucques, l'agriculture biodynamique et biologique fait un peu de magie

Avril 21, 2011
Laura Rose

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Les petites villes médiévales qui parsèment les collines vallonnées de la Toscane ont longtemps fait rêver. La cuisine, le vin, l'huile d'olive - avec un fond de verdure et des villages archaïques, ils définissent la bonne vie italienne. Ici, la passion pour la nourriture avec intégrité est élevée, et elle a rendu irasciblement démodé Lucca le foyer d'un type d'élevage progressif qui évite les méthodes modernes. Il y en a plus biodynamique fermes à Lucques que partout ailleurs en Italie, et La Fabrique de San Martino est à l'avant-garde de ce groupe passionné, produisant de l'huile d'olive, du vin et du miel avec des méthodes qui surprendraient sûrement les non-initiés.

"Certaines personnes disent que nous sommes sorcières! » déclare Giuseppe Ferrua, propriétaire de San Martino. Avec son sourire habituel, il explique les méthodes assez inhabituelles qui pourraient conduire à une telle conclusion. Nous sommes devant un seul olivier qui se trouve sur cette propriété depuis plus de 500 ans et produit à lui seul 20 litres d'huile chaque année à partir des 3 variétés d'olives qui poussent sur ses différentes branches. Autour de nous, le sol est recouvert d'une couche de boutures mixtes, 27 plantes et graines différentes, chacune étant un élément d'une recette spécifique pour nourrir le sol.

La ferme porte l'approbation de Demeter, l'agence internationale qui définit les normes strictes de certification biodynamique, toutes basées sur des lignes directrices initialement établies par Rodolphe Steiner (également fondateur des écoles Waldorf) en 1924. Créée comme une alternative aux méthodes chimiques de contrôle des cultures nouvellement développées, la méthode de Steiner évite tous les pesticides et engrais et traite plutôt le sol afin de maintenir une biodiversité riche et équilibrée dans le sol et sur la ferme autour d'elle. Il est considéré comme le premier système agricole moderne véritablement durable.

L'approche holistique nécessite un compostage extensif et l'utilisation d'engrais de la vie à la ferme, avec des préparations qui incluent des ingrédients comme la prêle, la camomille, l'ortie et même le quartz broyé. Giuseppe suit les prescriptions et les enterre dans la corne d'un animal pendant des mois avant de les disperser sur le sol. Chaque étape de son processus, de l'ensemencement à la récolte jusqu'à la reconstitution du sol, est régie par le cycle de la lune dans son ellipse autour de la Terre, selon un autre des principes de Steiner appelé Anthroposophie.

"C'est comme les marées », explique Giuseppe, montrant comment les olives cueillies à la main en janvier doivent être récoltées juste au bon jour du cycle lunaire pour maximiser la quantité de liquide qu'elles contiennent. Dans ses 18 ansth manoir du siècle, où il dirige également un agriturismo, Giuseppe me montre le calendrier détaillé qui le guide dans les cycles du ciel et précise quand procéder à chaque étape du processus.

Il prend quelques tranches de pain sur le gril sur le feu ouvert de sa cuisine, les arrose d'une forte dose de son dernier lot d'huile et me laisse goûter le résultat. Le goût net et fruité de son mélange d'olives Frantoio, Leccino et Moraiolo est délicieusement harmonieux, et je suis convaincu qu'il doit y avoir quelque chose dans cette récolte cosmique.

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