Filtrer ou ne pas filtrer? En fait ça dépend.

Résumé

Les consommateurs ont une préférence marquée pour l'huile d'olive filtrée ou non filtrée, mais les preuves scientifiques concernant les effets de la filtration restent peu concluantes. La filtration peut éliminer les matières en suspension pour une apparence plus claire, mais peut également affecter la qualité et la durée de conservation de l'huile selon divers facteurs.

Filtré ou non filtré? Nuageux ou clair? Lorsqu'on leur a demandé comment ils préféraient leur huile d'olive, les gens ont tendance à être dans un camp ou dans l'autre, pour des raisons dont ils ne sont pas tout à fait sûrs et qui ont souvent une faible base de faits.

Les producteurs d'huile d'olive extra vierge pèsent les implications de la filtration sur la qualité de leur produit à travers sa durée de conservation et les préférences souvent divergentes de leurs clients.

Dans le but d'apporter un peu de clarté au filtre-ou-pas-filtre question, des chercheurs du Université de Californie au Davis Olive Center entreprendre d'examiner les preuves scientifiques sur les effets de la filtration. Ce qu'ils ont trouvé dans un rapport publié aujourd'hui, est que, si chaque option a ses avantages et ses inconvénients, la réponse reste un peu trouble.

Pour faire de l'huile d'olive, les olives sont lavées et broyées en une pâte que l'on remue (ou, malaxé) avant d'être pressé ou essoré dans une centrifugeuse. Ce qui reste après avoir retiré l'eau est de l'huile d'olive non filtrée.

Ces petits morceaux flottant autour comprennent des morceaux d'olives, de l'eau et des enzymes qui rendent l'huile trouble en apparence. Certains trouvent que l'huile d'olive non filtrée est plus savoureuse. D'autres regardent le séduisant sinistre au fond de la bouteille et pensent que l'huile a mal tourné.

La filtration de l'huile élimine les solides en suspension, ce qui donne une apparence plus claire. Mais cela pourrait également supprimer certains des des composés phénoliques et diminuent en fait la durée de conservation de l'huile, en fonction du type de filtre utilisé.

"Les solides en suspension contiennent de l'eau et des enzymes qui altèrent la stabilité de l'huile, augmentent la fermentation et dégradent l'huile qualité sensorielle», Ont découvert les chercheurs de Davis. "En éliminant ces solides, l'huile filtrée a moins d'activité de l'eau, une apparence plus claire, moins de couleur verte et aucun dépôt dans le conteneur de stockage. »

"D'un autre côté, la littérature montre également que la filtration peut avoir des impacts négatifs sur une variété de paramètres.

Alors qu'est-ce qui est mieux ? Filtrer ou non filtré? Il s'avère que l'équipe Davis a découvert que la recherche suggère que l'effet de la filtration dépend de "les profils chimiques et sensoriels, la qualité de l'huile initiale, le type d'adjuvant de filtration et le système, et les conditions de stockage. »

Ce qui signifie que les producteurs doivent prendre ces facteurs et la myriade d'autres parties mobiles de la production d'huile d'olive en considération pour déterminer quelles technologies de filtration, le cas échéant, donneront les meilleurs résultats.

Quant au reste d'entre nous, cela pourrait rester une question de goût personnel.

• Rapport UC Davis: un examen de l'influence de la filtration sur l'huile d'olive extra vierge