Des chercheurs développent une méthode plus simple et moins coûteuse pour mesurer l’acidité libre

Des chercheurs brésiliens ont développé une nouvelle méthode pour calculer l'acidité libre de l'huile d'olive et d'autres huiles comestibles.

La résultats, publiés dans Food Chemistry, indiquent que la mise en œuvre de cette nouvelle technique utilise 90 % de produits chimiques en moins, est plus rentable et peut être plus précise et plus simple à exécuter.

La mesure de l'acidité libre est essentielle dans le secteur de l'huile d'olive. Le Conseil oléicole international (COI) normes commerciales fixer la limite supérieure d'acidité pour huile d'olive extra vierge à 0.8 pour cent. Les huiles d'olive vierges doivent avoir une acidité ne dépassant pas deux pour cent.

"Les huiles d'olive provenant d'olives de haute qualité et bien conservées ont tendance à avoir une acidité plus faible, mais elles n'auront pas nécessairement de bons attributs sensoriels », Cleiton Antônio Nunes, co-auteur de l'étude et chercheur en sciences alimentaires à l'Université fédérale de Lavras en Le Brésil, dit Olive Oil Times.

"Une faible acidité ne suffit pas à elle seule à confirmer la qualité d’une bonne huile végétale », a-t-il ajouté. "L'acidité ne constitue pas un caractéristique sensorielle du produit mais est plutôt un indicateur chimique.

Les chercheurs ont entrepris de valider et d'affiner la nouvelle méthode en comparant ses résultats avec ceux obtenus à partir des mêmes échantillons d'huile comestible via un titrage alcalin volumétrique, la méthode traditionnelle. utilisé par le CIO. La procédure est simple et implique une réaction chimique avec les acides gras qui provoquent l’acidité.

"L'achèvement de la réaction est indiqué par la transition du mélange de l'incolore au rose lors de l'ajout d'un réactif », a déclaré Nunes. "Le volume de ce réactif consommé jusqu’à ce que la couleur change est ensuite utilisé pour déterminer l’acidité libre.

La méthode conventionnelle, réalisée en laboratoire, nécessite généralement environ 20 minutes par échantillon.

"L’avantage de la méthode traditionnelle est qu’elle présente une faible complexité analytique, ce qui signifie qu’elle ne nécessite pas d’équipement coûteux et sophistiqué ni une grande structure de laboratoire », a déclaré Nunes.

"D'autre part, l'expérience de l'analyste dans la détermination du point auquel le mélange change de couleur, du point final du titrage et du volume de réactif consommé pour atteindre ce point est cruciale pour que l'analyse soit fiable », a-t-il ajouté. "Il est donc important d’avoir des analystes bien formés.

Selon Nunes, la demande importante de produits chimiques de la méthode traditionnelle augmente les coûts et génère d'importants déchets chimiques, posant des risques potentiels pour l'environnement.

La méthode alternative proposée dans l'étude utilise un réactif qui change de couleur lors de la réaction avec les acides libres de l'huile. "Plus la teneur en acide libre est élevée, plus la couleur obtenue est intense », a déclaré Nunes.

Ensuite, les solutions colorées sont photographiées à l'aide d'un smartphone et une application analyse l'intensité de la couleur et la traduit en données numériques.

"Ces données sont ensuite appliquées dans des modèles mathématiques pour calculer l'acidité libre de l'huile, utilisant ainsi la colorimétrie d'image numérique comme méthodologie fondamentale », a déclaré Nunes.

La colorimétrie d'images numériques est une technique analytique qui dérive des informations numériques sur les couleurs à partir d'images numériques. Ces informations peuvent ensuite être corrélées à des valeurs d’intérêt spécifiques via des modèles mathématiques.

"Contrairement au titrage, qui repose sur le jugement visuel humain, la méthode que nous proposons mesure numériquement la couleur à l'aide d'une application, améliorant ainsi la précision des mesures », a déclaré Nunes.

Comparés aux résultats de la méthode traditionnelle, les résultats de la nouvelle approche ont montré une excellente concordance. "Nous avons noté une corrélation remarquable entre les données acquises grâce à la méthode de colorimétrie d’image numérique et celles de l’analyse titrimétrique », a déclaré Nunes.

"La quantité d’échantillons et de réactifs nécessaires à la méthode que nous avons développée est environ 90 % inférieure à celle de la méthode traditionnelle, mais nous pensons qu’il est possible de la réduire encore davantage », a-t-il ajouté.

La nouvelle étude jette les bases du développement d’une application pratique. "Notre objectif est de rationaliser les analyses en utilisant une caméra de smartphone et des applications pour capturer et traiter les données de couleur », a déclaré Nunes, soulignant qu'une infrastructure de laboratoire minimale et un analyste qualifié restent des conditions préalables à la préparation des échantillons et à l'interprétation des résultats.

Nunes envisage la possibilité de fournir prochainement un kit convivial contenant les réactifs nécessaires aux analystes pour effectuer des tests et obtenir des résultats via une application dédiée.

L'équipe de recherche a également appliqué des techniques de colorimétrie d'images numériques à d'autres analyses critiques de l'huile d'olive et d'autres huiles comestibles, telles que la détermination des valeurs de peroxyde.

Nunes a souligné l'importance de ces valeurs dans l'évaluation de la qualité de l'huile et de la maturité des olives, des bananes et d'autres fruits.

"Cette approche [liée à la colorimétrie d'images numériques] signifie une évolution vers le développement de méthodes plus propres et plus rapides, offrant des avantages à la fois aux producteurs et aux consommateurs », a déclaré Nunes.

Les recherches futures visent à évaluer la robustesse de la nouvelle méthode de mesure de l'acidité libre dans diverses conditions, notamment différentes marques de smartphones, paramètres et qualités d'appareil photo.

"Pour certaines méthodes basées sur la colorimétrie d’images numériques, la création d’une application spécifique pourrait simplifier et automatiser davantage les analyses », a déclaré Nunes. "La collaboration avec des équipes interdisciplinaires serait cruciale pour fournir un produit final de haute qualité.

• Journal de la composition et de l'analyse des aliments