Le génotype joue un rôle important dans la teneur en acides gras de l'huile d'olive vierge

Des chercheurs de Cordoue et de Madrid, en Espagne, ont identifié et mesuré les principales causes de variabilité de la teneur en acides gras des huiles d'olive vierges.

La étude publié dans Food Chemistry montre que la plupart des différences dans les profils d'acides gras de l'huile d'olive vierge sont dues au génotype des cultivars d'olive. Une variabilité moindre mais significative provient également de l'impact des différentes conditions climatiques.

Selon les scientifiques, leurs résultats contribueront aux futurs programmes de sélection d'oliviers visant à obtenir des cultivars destinés à la production d'huile d'olive saine et de haute qualité.

"Les acides gras sont un composant essentiel de l'huile d'olive. En les regardant du point de vue de la santé, plus il y a d'acides gras monoinsaturés et polyinsaturés dans l'huile d'olive, plus l'huile d'olive est considérée comme saine », a déclaré Feliciano Priego Capote, professeur de chimie analytique à l'Université de Córdoba et co-auteur de l'étude. Olive Oil Times.

Le profil des acides gras, qui mesure les proportions des différents acides gras, impacte également stabilité de l'huile d'olive. "Une présence plus élevée d'acides gras monoinsaturés suggère une plus grande stabilité de l'huile d'olive contre l'oxydation et les altérations chimiques qui peuvent détériorer les propriétés de l'huile d'olive », a déclaré Priego Capote.

Les chercheurs ont collecté des échantillons d'huile d'olive vierge de 45 cultivars de trois années de récolte consécutives. 71 autres échantillons provenant d'un nombre égal de cultivars ont été recueillis au cours de deux saisons successives. Tous les échantillons provenaient du Banque mondiale de matériel génétique d'olive à Cordoue.

Les chercheurs ont évalué les différences significatives entre les échantillons d'acides gras de différents cultivars. Ils ont également mesuré l'importance de la variation de ces profils d'acides gras d'une saison à l'autre.

"Nous avons constaté que le facteur le plus important [pour déterminer le profil des acides gras de l'huile d'olive] est le cultivar », a déclaré Priego Capote. "On peut dire qu'il existe une prédisposition génétique qui marque le profil en acides gras de l'huile d'olive en fonction du cultivar.

Le génotype représentait 56 % de la variabilité totale mesurée de l'échantillon.

Alors que des recherches antérieures suggéraient une modeste variabilité interannuelle, l'étude de Córdoba est parvenue à des conclusions différentes.

"Ce que nous avons constaté, c'est qu'il existe des variations significatives dans le profil des acides gras au cours des années consécutives », a déclaré Priego Capote. "Celles-ci s'expliquent essentiellement par les conditions climatologiques.

Un exemple pertinent de cet effet est l'impact des précipitations accumulées sur la variabilité des acides gras. Les chercheurs ont mesuré les volumes de précipitations de juin à octobre au cours des différentes saisons de récolte, toutes caractérisées par des températures élevées similaires.

"Les précipitations accumulées ont un effet significatif sur la concentration d'acides gras monoinsaturés et d'acides gras polyinsaturés », a déclaré Priego Capote. "Nous avons observé que plus le volume de précipitations accumulées était faible au cours de ces mois, plus les acides gras monoinsaturés trouvés dans les échantillons étaient faibles. Les acides gras saturés et les acides gras polyinsaturés ont plutôt été trouvés en concentration plus élevée.

En analysant les différences entre les échantillons au cours des différentes années, l'étude a également identifié un effet cultivar par année de culture qui a un impact sur 25 pour cent de la variabilité totale des acides gras.

"Essentiellement, cela signifie que tous les cultivars n'évoluent pas de la même manière au fil des ans, ne répondent pas tous aux mêmes variations au cours des années consécutives », a déclaré Priego Capote. "Par exemple, certains cultivars diminuent les acides gras monoinsaturés au cours de leur deuxième année de récolte tandis que d'autres les augmentent. Cela signifie qu'il existe des facteurs supplémentaires qui peuvent affecter un cultivar particulier dans une plus grande mesure.

La nouvelle recherche n'a pas spécifiquement évalué l'effet environnemental sur la variabilité des acides gras.

"Dans des recherches antérieures, nous avons vu comment l'emplacement d'un arbre peut déclencher une certaine variabilité des acides gras », a déclaré Priego Capote. "Par exemple, nous avons vu que le altitude au-dessus du niveau de la mer peut avoir un impact sur le profil des acides gras.

"Les trois facteurs à considérer pour mesurer la variabilité sont donc la génétique, la variabilité interannuelle, qui est essentiellement liée au climat, et l'environnement », a-t-il ajouté.

En identifiant l'évolution du profil des acides gras dans le temps, en plus de données précises sur l'huile d'olive teneur en polyphénols, les chercheurs pensent qu'il pourrait devenir plus facile de prédire la durabilité et la stabilité du produit final.

"Compte tenu de leurs différences, nous devrions probablement dire que toutes les huiles d'olive ne devraient pas avoir la même date de péremption », a déclaré Priego Capote.

"Dans un autre article, notre équipe a trouvé une formule combinant le profil des acides gras de l'huile d'olive et le profil phénolique pour prédire la réponse du Rancimat, qui est un test d'évaluation de la stabilité », a-t-il ajouté.