Pratiques traditionnelles de culture de l'olivier turque reconnues par l'UNESCO

L'agence des Nations Unies a déclaré que les méthodes traditionnelles de greffage, de mouture et de production d'olives de table de la Turquie sont précieuses pour notre culture mondiale et doivent être sauvegardées.

Un moulin à olives traditionnel en Turquie. (Photo : Yılmaz Ulus)
Par Daniel Dawson
14 déc. 2023 17:51 UTC
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Un moulin à olives traditionnel en Turquie. (Photo : Yılmaz Ulus)

Les connaissances, méthodes et pratiques traditionnelles de l'oléiculture en Turquie ont été reconnues sur la Liste du patrimoine culturel immatériel nécessitant une sauvegarde urgente de l'Organisation des Nations Unies pour l'éducation, la science et la culture (UNESCO) pour 2023.

La Turquie est l’un des plus grands pays producteurs d’olives et d’huile d’olive au monde. Au cours de la campagne agricole 2022/23, le pays a produit un un record de 421,000 - tonnes d'huile d'olive et 735,000 - tonnes d'olives de table.

Selon Levent Köstem, fondateur et propriétaire du musée de l'huile d'olive de Köstem, la production d'huile d'olive a une longue histoire en Turquie, le plus ancien moulin remontant au 6th ou 7th siècle avant notre ère. Les moulins à pierre traditionnels à traction animale et humaine étaient couramment utilisés jusqu'à il y a 15 ans et sont encore utilisés aujourd'hui dans certaines régions.

Voir aussi:Célébrer les oliviers historiques d'Amérique du Sud

UNESCO fait la reconnaissance parce que la culture de l’olivier et la production d’huile sont des éléments fondamentaux de la culture de l’Anatolie occidentale.

Plusieurs rituels, festivals et pratiques sociales, notamment des pièces de théâtre, des danses et des fêtes, marquent le début et la fin de la saison des récoltes, qui s'étend généralement de novembre à janvier.

Il s'agit notamment des efforts communautaires visant à récolter les oliviers du bosquet de chaque famille. A la fin de la récolte, la communauté participe à la ba​şak tradition, où les olives laissées au sommet des arbres sont jetées au sol et données aux membres les plus pauvres de la communauté pour leur consommation personnelle ou pour être vendues aux moulins locaux.

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Extraction de l'huile d'olive avec des méthodes traditionnelles. (Photo : Yılmaz Ulus)

Outre l'importance sociale des olives et de leur récolte, l'UNESCO a également reconnu le caractère unique de la région. Kalem (qui signifie crayon en turc) méthode de greffage d'oliviers sauvages, connue sous le nom de travail greffer.

Les agriculteurs creusent deux petites rainures le long des bords opposés d'une souche d'arbre étroite, également connue sous le nom de porte-greffe, à l'aide d'un couteau. Ensuite, ils prennent deux greffons d’olivier et affûtent chaque base pour les insérer dans les deux rainures du porte-greffe.

Les agriculteurs recouvrent ensuite le dessus du porte-greffe et la base des greffons avec de la boue pour les protéger de l'air et du soleil. La partie du porte-greffe en dessous où sont insérés les greffons est également recouverte de boue pour la garder au frais. La boue reste généralement en place pendant deux à trois ans.

Ensuite, les agriculteurs enveloppent le greffon dans du papier pour éviter que la boue ne soit emportée par la pluie ou séchée par le soleil. Le papier est fixé avec une vigne grimpante provenant d'un buisson local, qui peut maintenir le papier et la boue en place jusqu'à trois ans.

La dernière étape consiste à placer des boules de boue au sommet du scion pour emprisonner l'humidité tout en le protégeant de la pluie et du soleil.

Parallèlement à la culture de l'olivier, l'UNESCO a en outre reconnu plusieurs méthodes traditionnelles de production d'olives de table, notamment la Salamura méthode qui consiste à décaper les olives.

Aynur Yıldırım, un producteur traditionnel de la province de Bursa, a déclaré à l'UNESCO que la préparation commence par le trempage des olives dans un seau.

Voir aussi:La production d'huile d'olive revient à Pompéi 2,000 ans après l'éruption volcanique

Ensuite, les olives sont retirées du seau à la main, placées dans un sac et une couche de gros sel est ajoutée. Ensuite, le processus est répété. Yıldırım a déclaré qu'il est essentiel que les olives soient humides pour que le sel se dissolve.

Une fois le sac rempli, il est important de le secouer une fois par semaine pour garantir une répartition uniforme de la saumure salée.

L'UNESCO a également reconnu le yağlık, signifiant huileur, méthode de production des olives de table.

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Nesrin Ünlü, présidente de l'association Umurbey Woman Initiative, a déclaré à l'UNESCO que cette méthode consiste à séparer les olives par taille le jour où elles sont cueillies et placées dans un bassin en pierre appelé bassin à olives.

Une fois la bassine remplie d'olives, de l'eau est ajoutée jusqu'à ce que les olives soient recouvertes, suivie d'une couche de sel. Une toile spéciale est placée sur la piscine avant d'être recouverte de bois puis de rochers.

"Lorsque vous mettez les olives noires dans la piscine à olives, elles deviennent rouges lorsque les couvertures de la piscine sont soulevées », a déclaré Ünlü.

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Tri des olives pendant la récolte (Photo : Mehmet Karaca)

Les méthodes de transformation traditionnelles s'appliquent également à la production d'huile d'olive. Historiquement, les hommes grimpaient sur les échelles pour faire tomber les olives des branches avec des shakers, tandis que les femmes les récupéraient à l'aide d'un filet situé en dessous et les plaçaient dans des sacs.

Les sacs sont posés sur des animaux – généralement des mules – pour être transportés depuis les bosquets jusqu'au moulin local, généralement situé dans un centre urbain, où les villageois se rassemblent pour célébrer la récolte et transformer les olives.

Après avoir été lavées, les olives sont placées dans une bassine et broyées avec un moulin en pierre, généralement actionné par une mule. Après avoir broyé les olives, la pâte est retirée du bassin, placée dans un chaudron et chauffée pour augmenter la teneur en huile (bien que cela ne donne probablement pas de résultat). huile d'olive extra vierge).

La pâte est ensuite mise dans des sacs, placés dans des auges inclinées avec un robinet tourné vers le bas et des pots en argile placés en dessous. Une fois les auges remplies de sacs, les villageois marchent à tour de rôle sur les olives pour en extraire l'huile.

Après avoir rempli les pots, l'huile est distribuée à chaque membre du village et utilisée jusqu'à la prochaine récolte.



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