`Un entretien avec David Marcos Merchán - Olive Oil Times

Une entrevue avec David Marcos Merchán

Octobre 1, 2013
Olivarama

Nouvelles Récentes

world-une-interview-avec-david-marcos-merchan-olive-oil-times-david-marcos-merchan

David Marcos Merchán

Ingénieur agricole et directeur des ventes de Viñedo y Olivar de Viveros Provedo

Nous avons permis aux grands chefs de devenir les porte-parole de toute la chaîne alimentaire, alors que les véritables protagonistes de notre table sont en fait les agriculteurs

Nous avons commencé à rassembler le contenu de cette interview vers la mi-mars dernier, autour d'un agréable repas à El Bohío, le restaurant que la personnalité de la télévision Pepe Rodríguez dirige dans la ville de Tolède à Illescas. Nous voulions connaître l'opinion de David sur des questions aussi épineuses que les types de graisses utilisées par l'industrie alimentaire, l'utilisation de l'huile d'olive dans les cuisines des restaurants, le niveau de connaissance des consommateurs en ce qui concerne ce produit ou la future loi sur les non rechargeables capsules de bouteilles. Ce n'est pas que le menu que nous avons échantillonné ait inspiré tout cela. Au contraire. Cela n'aurait pas pu être plus exquis. Nous savions simplement que David n'avait aucun scrupule à exprimer son opinion sur n'importe quel sujet et nous ne voulions pas rater notre chance.

Notre amitié avec David est née presque par hasard. Avant de le connaître, nous avons demandé l’utilisation de certaines des photos publiées sur son site Internet pour illustrer l'un de nos premiers rapports. Après avoir vérifié nos bonnes intentions, non seulement il a fini par nous les donner gratuitement, mais il a également commencé à collaborer avec nous, "De l'Arbre à la Table ». Depuis lors, ses textes sont parmi les plus lus et appréciés par nos lecteurs nationaux et internationaux.


À l'heure actuelle, cet ingénieur agronome fait presque partie de notre équipe. Il est toujours prêt à donner un coup de main, il est un bon auditeur et il est une source infinie de connaissances et de bons conseils. Merci d'être toujours là.

L'huile d'olive fait partie de notre culture depuis des temps immémoriaux. Pourtant, cela ne signifie pas que nous savons tout ce qu'il y a à savoir à ce sujet, ou le savons-nous?

En réalité, nous avons commencé à découvrir ses propriétés récemment. Pour être plus précis, ce que nous faisons maintenant, c'est les redécouvrir, car dans les temps anciens, l'huile d'olive était déjà considérée comme un produit sain.
À mon avis, il ne s'agit pas de savoir combien nous en savons sur l'huile d'olive, mais plutôt de savoir combien de personnes reçoivent ces informations, qu'elles vivent dans des pays avec une tradition de production d'olives comme la nôtre, ou si elles vivent dans d'autres endroits où cela le produit est un peu plus exotique.

Selon vous, quelles informations devraient parvenir aux consommateurs?

Le consommateur n'est pas familier avec tout ce qu'il n'a pas appris, soit parce qu'il n'a pas reçu les informations, soit parce qu'il n'y a manifesté aucun intérêt.

L'huile d'olive est une graisse saine pour le cœur qui prévient de nombreuses maladies et régule le cholestérol comme aucune autre n'est capable de le faire. Il est parfait comme aliment dans tous les sens du terme.

Ces qualités, petit à petit, commencent à être reconnues dans le monde entier. Pourtant, le consommateur est également exposé à un bombardement constant d'informations trompeuses, comme cela se produit avec la publicité de certains "des margarines «saines» qui, en réalité, sont constituées de graisses végétales malsaines. Il y a même ceux qui voudraient nous faire croire que le soja contenu dans certains yaourts a été scientifiquement prouvé pour aider à réduire le cholestérol. Ce n'est qu'une demi-vérité - ou un demi-mensonge, selon la façon dont on la regarde -, car s'il est vrai que cette légumineuse contribue à abaisser légèrement le mauvais cholestérol, elle abaisse également le bon cholestérol. Et, comme si cela ne suffisait pas, les niveaux précédents sont récupérés après la digestion.

En ce sens, le jus d'olive est unique et insurpassable parmi tous les aliments.

Dites-nous un peu plus à ce sujet, que pensez-vous du type de graisses végétales que l'industrie alimentaire utilise pour formuler ses produits transformés?

Je trouve regrettable qu'ils soient utilisés, que le consommateur ait permis que cela se produise et que l'industrie en ait profité.

Dans leur obsession d'acheter ce qui est le moins cher, les consommateurs ont involontairement accepté que les produits contiennent des graisses qui ne sont en aucun cas saines pour l'organisme. Le problème est qu'à ce stade, il est difficile de choisir et d'éviter certains produits. Faites le test vous-même. Essayez d'acheter des biscuits, de la mayonnaise ou un plat cuisiné qui ne contient pas "graisse végétale ». Cette expression cache l'huile de coco ou l'huile de palme, ou bien d'autres, qui sont tellement saturées qu'elles sont du saindoux pur.

Nous pensons innocemment que les graisses végétales font référence à l'huile de tournesol qui, après tout, n'est pas nocive. Mais la vérité est très différente. L'industrie a trouvé un moyen de déprécier ses produits en utilisant ces graisses exotiques, issues de cultures uniques qui détruisent la biodiversité des zones tropicales, séduisent le consommateur par leurs prix et, en même temps, nous font manger de la malbouffe sans même le savoir. il.

C'est pourquoi il est de plus en plus important d'augmenter notre culture alimentaire, car cela nous permet de savoir ce que nous mangeons et nous aide à choisir.

La qualité des huiles proposées par les restaurants et autres établissements de l'hôtellerie n'atteint pas non plus les niveaux minimaux souhaités. C'est pourquoi le ministère de l'Agriculture a récemment présenté un projet de loi selon lequel, à partir du 1er janvier prochainst, la chaîne horeca sera obligée de proposer ses huiles dans des contenants non rechargeables. Pensez-vous que cette mesure suffira à garantir la qualité des huiles de table? Considérez-vous cela juste?

Bien que je ne pense pas que ce soit mauvais, je ne suis pas un fervent défenseur de cette mesure, car je ne pense pas que cela garantisse la qualité des huiles même si ce sont des huiles d'olive. Parfois, les huiles étiquetées comme des vierges supplémentaires n'entrent pas réellement dans cette catégorie. Au contraire, parfois puisqu'elles présentent des défauts détectables, ce sont simplement des huiles vierges ou, pire encore, lampante huiles.

Et je ne parle pas que de quelques cas anecdotiques, cela arrive beaucoup plus souvent que le secteur n'est prêt à l'admettre.

C'est pourquoi je pense que la mesure en question empêchera simplement d'autres types d'huiles d'être proposés, en dehors de l'huile d'olive dans les bars et les restaurants. Un fait qui, en revanche, n'est pas typique actuellement.

C'est du point de vue du consommateur, mais quelles conséquences cette nouvelle loi aura-t-elle pour les hôteliers et les restaurateurs? Et pour les producteurs?

Pour utiliser une comparaison un peu exagérée, si un bateau à rames n'avance pas, la solution ne consiste pas à fouetter davantage les esclaves, mais plutôt à humaniser leur travail.

Le secteur de l'hôtellerie a besoin de plus d'informations et de moins de censure, bien que cela ne l'exempte pas de respecter certains contrôles et de respecter certaines interdictions qui mettent en danger la sécurité alimentaire.
Dans mon cas, je suis plus préoccupé par l'huile que je ne vois pas, l'huile utilisée dans la cuisine. Surtout dans les aliments frits pour lesquels les graisses les moins chères ont tendance à être utilisées et, si elles sont analysées, elles feraient reposer tous nos cheveux.

Pour sa part, cette loi oblige les producteurs à emballer dans des formats plus petits et certains y verront un coût supplémentaire plutôt qu'une opportunité de se différencier.

Que voulez-vous dire lorsque vous dites les huiles utilisées pour les plats frits? Que pourrions-nous trouver dans les poêles de ce type d'établissement?

Ecoutez, malgré le fait que ce que je vais dire peut avoir des conséquences, il est important de savoir qu'une graisse végétale qui n'est pas de l'huile d'olive se décompose à partir d'une certaine température. Et qu'en fonction des heures de friture auxquelles il est soumis, il générera une concentration plus ou moins grande de benzopyrènes, une substance cancéreuse en contact constant avec les aliments que personne n'a pris la peine de mesurer ou de contrôler.

J'ai entendu cela d'un chimiste renommé du secteur de l'huile d'olive il y a quelques années et même à l'époque, cela m'inquiétait vraiment. En déclenchant une guerre entre les contenants non rechargeables et les burettes à huile, ce que nous faisons détourne l'attention du vrai problème. Imaginez la quantité d'huile d'olive qui serait consommée dans le secteur de l'hôtellerie si elle était réglementée dans les cuisines.

Avez-vous remarqué une différence dans la façon dont ce produit est traité par les établissements les plus modestes et ceux qui sont connus pour la cuisine de leur chef?

Un établissement modeste, proposant des menus fixes, peut procurer des délices pour les sens et, en même temps, rehausser le prestige de l'huile d'olive en sachant l'utiliser correctement. À une occasion, dans un bar à tapas de Madrid dans le quartier de Porto, ils m'ont apporté une assiette de fromage italien garni d'un coupage extra vierge de Cornicabra et d'Arbequina. La meilleure partie était que le serveur connaissait la signification de chacun des mots donnant leur nom au plat. Un fait louable.

D'autres fois, dans des restaurants haut de gamme, on m'a offert une excellente extra vierge de la région d'où venait le propriétaire, même si le même ne pouvait pas me dire quel cépage d'olive était cultivé dans son pays natal.

Donc je crois qu'il y a un peu de tout, là-bas, il en faut toutes sortes.

Ces dernières années, l'Espagne est devenue une référence gastronomique mondiale. Pensez-vous que les grands chefs jouent correctement leur rôle de prescripteurs de ce produit?

En général, je pense que ces professionnels sont encore au stade de l'apprentissage. Pour beaucoup d'entre eux, l'emballage en verre est une nouveauté récente. Sans parler de devoir parler de cépages, de zones géographiques ou de profils organoleptiques. Pourtant, je pense qu'ils apprennent très rapidement.

C'est peut-être un problème sous-jacent, au-delà des huiles. Dans le monde de l'alimentation, nous avons permis aux plus grands chefs de devenir les porte-parole de toute une chaîne. Et alors ils vous parlent, par exemple, d'un artichaut sans vraiment savoir s'ils font cuire une graine ou un fruit.

Les vrais protagonistes de notre table sont les agriculteurs. Les grands chefs comprennent peut-être les textures, les combinaisons, les présentations…, mais beaucoup d'entre eux ne savent rien de la terre, car ils n'ont jamais visité un potager qu'en tant que touristes.

À votre avis, à part ceux déjà mentionnés, à quels autres types de contrôles les huiles devraient-elles être soumises? En ce sens, pourrait-on dire qu'il y a fraude en Espagne?

À mon avis, les fraudes liées à l'huile d'olive sont mineures, bien que cela ne signifie pas qu'elles doivent être ignorées. Le mélange d'huiles est étroitement surveillé, ce qui signifie qu'il n'y a aucune falsification. C'est une chose sur laquelle le consommateur devrait se sentir complètement rassuré.

Une autre chose est que, comme je l'ai déjà dit, certaines huiles conditionnées comme les extra vierges peuvent simplement être des vierges. Une situation qui peut parfaitement être motivée par de mauvaises conditions de stockage dans le circuit commercial par exemple. Combien de fois avons-nous acheté un vin blanc qui a perdu tous ses arômes ou qui est même rance lorsqu'il arrive à notre table? Personne ne fait d'histoires à ce sujet.

Un autre problème sérieux est celui des huiles désodorisées qui, pour le moment, ne peuvent être détectées que par les panneaux de dégustation. Ce phénomène est très étroitement lié au nombre excessif de plantations d'Arbequina, car il s'agit d'un cépage qui s'oxyde très facilement, induisant ce type de pratique frauduleuse.

Et quelles sont les huiles désodorisées?

Ils ne sont lampante huiles soumises à un procédé à base de vapeur d'eau qui élimine toute trace de saveurs ou d'odeurs désagréables. Le résultat est une huile plate d'un point de vue organoleptique. Pour pouvoir le vendre, ils ajoutent une portion de vierge extra qui apporte des arômes.

Elle est parfois, frauduleusement, appelée extra vierge même si elle ne l'est pas. Il est difficile à détecter car il ne laisse aucune trace chimique. Heureusement, cela ne pose aucun risque pour la santé, ce qui signifie que la fraude se limite à l'étiquetage.

Malgré tout, dans notre pays, il existe de nombreux producteurs qui font tout par le livre et qui élèvent la qualité de nos huiles à des niveaux sans précédent. Qu'est-ce qui les différencie des autres qui ne font pas les choses comme ils le devraient?

Eh bien, c'est comme tout dans la vie, la différence réside dans l'amour de ce qu'ils font et une volonté de s'améliorer et de progresser. La compétitivité entre les entreprises joue également en faveur de la production d'un excellent produit qui, d'une part, se vend mieux et, d'autre part, profite au consommateur pour des raisons évidentes.

Enfin, ces derniers temps, on a beaucoup parlé d'intégration pour améliorer les ventes, mais je crois aux petits producteurs qui ont plus de temps pour chouchouter leur produit et l'améliorer, et moins d'occasions de camoufler leurs erreurs.

À la lumière de ce que nous avons dit ci-dessus, pensez-vous que la différence de prix entre les huiles de qualité et les huiles médiocres est justifiée? Qu'est-ce qui fait monter le prix du produit? Quel devrait être le bon prix?

À l'heure actuelle, il y a très peu de différence de prix entre les bonnes huiles et les huiles médiocres, dans la mesure où cette différence semble reposer uniquement sur le coût d'emballage ou de présentation.

Néanmoins, ce qui augmente vraiment le prix du produit, c'est la manipulation de petits volumes lors des processus d'élaboration, de stockage et de conditionnement. Logiquement, les producteurs qui manipulent de gros volumes ne peuvent pas toujours obtenir une qualité maximale, mais ils produisent également des quantités plus faibles et même des huiles médiocres. Cela n'a pas d'importance. Chaque qualité doit avoir un prix correspondant et nous ne devons jamais oublier que ce prix est basé sur un pacte entre ce qu'une partie veut offrir et l'autre veut recevoir.

Les prix ne peuvent jamais être justes ou injustes, contrairement à ce que nous entendons toujours. Ce qui est juste, c'est que les informations que nous proposons sur un produit doivent être de vraies informations.


De près et personnel

Une vierge extra: Coupage de Picudo et Hojiblanca.
Un cépage olive: Manzanilla Cacereña.
Un paysage d'oliviers: Arribes del Duero.
Un restaurant qui porte une attention particulière à son huile d'olive: Casa do Aceite, Lobios (Ourense).
Un plat à l'huile d'olive: Salmorejo, mmmmm!
Un souhait pour l'huile d'olive: Pour chaque être humain sur la planète pour l'essayer.


David Marcos Merchán

Né à Madrid le 30 octobre 1971, il est diplômé en Génie Agricole de l'Universidad Politécnica de Madrid (UPM) en 1995. Après avoir travaillé dans le secteur ornemental pendant quelques années, il a déménagé en 1998 de Madrid à Séville pour travailler dans une agro -entreprise chimique, développant des produits pour l'oliveraie andalouse. Plus tard, il a vécu à Cordoue, Tolède, Alcazar de San Juan (Ciudad Real), Abarán (Murcie) et, encore une fois, Madrid.

En 2002, il a changé de direction et a commencé à travailler comme directeur des ventes dans la vigne et les oliviers pour Viveros Provedo, une entreprise basée à La Rioja avec laquelle il continue de collaborer encore aujourd'hui. Ce poste lui a permis de voyager constamment dans toutes les régions viticoles et oléicoles de notre pays, tout en apprenant à connaître les deux secteurs en profondeur.

Avec près de deux millions de kilomètres parcourus par les routes et les routes d'Espagne dans son dos, il estime que le professionnalisme et l'expérience des ingénieurs agricoles ne sont pas toujours reconnus par la société.

Marié et fille, sa deuxième résidence est en Tunisie. Il avoue être amoureux de l'Espagne, notamment après avoir découvert sa géographie village par village, avec ses peuples et ses traditions.

Cet article a été publié pour la première fois dans le magazine Olivarama et n'a pas été édité par Olive Oil Times.
Publicité

Articles Relatifs

Commentaires / Suggestions