Une vague d'expérimentation dans la cuisine parisienne élève l'huile d'olive

Par Laura Rose
Olive Oil Times Contributeur | Rapport de Milan

Paris, ça grande dame de gourmet, n'est pas fan de l'innovation. C'est une ville où l'on peut dîner sur des plats cuisinés de la même manière qu'ils ont été servis à Napoléon lui-même. A Paris, un bagel est nouveau, un smoothie carrément révolutionnaire, un plat sans la base séculaire du bouillon, nouvelle.

Quand mes amis new-yorkais me demandent de décrire la cuisine mondialement connue de Paris, où je passe une grande partie de mon temps, leurs réactions sont strictement incrédules. Comment le wasabi, le gingembre et même le pamplemousse peuvent-ils être considérés comme des ingrédients révolutionnaires dans une ville que le monde entier lorgne avec désir?

Parce que, mes cheris, la tradition de la cuisine parisienne remonte à loin et a survécu grâce à son refus obstiné de toute influence extérieure, et donc de petits changements signifient de grandes choses ici.

Le changement est en cours ces derniers temps grâce aux efforts auto-moqueurs mais entièrement authentiques du guide des restaurants qui change la donne, connu sous le nom de Le fooding. Jouer sur le ridicule parler franglais qui est aussi embarrassant pour les anglophones que pour les traditionalistes français, Le fooding ose rire de lui-même, rire des attitudes locales tendues et rire de l'emprise de la cuisine traditionnelle, encourageant ainsi cette ville traditionnelle à se détendre et à expérimenter la nourriture.

Le Fooding publie chaque année un guide de ce qu'il considère comme les restaurants les plus intéressants de Paris et un site Web très consulté, tous deux remplis de critiques pleines d'esprit dont le but est d'exposer de nouvelles saveurs dans le vieux Paris. Le résultat de ce guide plaisant a été une véritable impulsion pour le changement dans la ville, résultant en une vingtaine de nouveaux restaurants ouverts par de jeunes chefs ambitieux, parfois étrangers, avec des idées localement sauvages comme l'utilisation de styles de cuisine chinois pour préparer des plats français, et même remplaçant le beurre ancestral par de l'huile d'olive extra vierge de haute qualité.

Paris n'est pas seulement la capitale de la cuisine classique mais en particulier de la cuisine du nord de la France, dont les racines ont été nourries par la laiterie des vaches, des moutons et des chèvres, gardant le beurre comme ingrédient central pendant des siècles. Mais dans le nouveau jour qui commence à briller dans les cuisines parisiennes, les chefs découvrent ce que leurs cousins ​​du sud de Provence apprécient depuis longtemps. La saveur des plats devient plus légère, plus terreuse et plus en phase avec la scène culinaire internationale, l'huile d'olive prenant enfin un rôle central dans la cuisine parisienne.

Bon nombre des cuisines à la pointe de la technologie qui font une vague d'expérimentation s'inspirent du Fooding et utilisent notamment le même franglais ludique de leur guide - des restaurants comme Frenchie, Ze Cuisine Galerie, et Hidden Kitchen - ont conduit la charge d'abandonner les fondations de la cuisine parisienne traditionnelle, en utilisant de l'huile d'olive au lieu du beurre pour sa polyvalence et pour la nouveauté qu'elle ajoute aux plats traditionnels.

Il semble même que les gardiens de la tradition étoilés au Michelin commencent à expérimenter, avec Pierre Gagnaire, descendant de la cuisine française et de son célèbre restaurant homonyme, qui place désormais l'huile d'olive au menu dans ses descriptions brèves et pointues de plats. Parmi l'avant-garde et même certains de la vieille garde, il est devenu difficile de nier une bonne chose.