Chef catalan Nandu Jubany: L'huile d'olive est mon ingrédient principal

La vue du lapin sauté dans la taverne de campagne de ses grands-parents est le premier souvenir de l'huile d'olive du chef catalan Nandu Jubany.

"Il était presque de couleur verte en raison de la fraîcheur de l'huile d'olive et du persil. "

Aujourd'hui âgé de 41 ans, le restaurateur de troisième génération fait partie de l'avant-garde culinaire espagnole et dit que l'huile d'olive "est l'ingrédient principal de ma cuisine et de mon alimentation. »

Avec un restaurant de ferme étoilé au guide Michelin - Can Jubany - dans un petit village d'Osona, en Catalogne rurale, et des activités plus larges, notamment des conférences dans un Harvard "Science & Cooking », son impact sur la sensibilisation du public aux qualités des huiles d'olive extra vierges locales a été applaudi plus tôt cette année avec un prix des appellations d'origine de l'huile d'olive catalane.

Une initiative conjointe des cinq DOP de Catalogne - Siurana, Les Garrigues, Terra Alta, Baix Ebre-Montsià et Empordà - des prix ont également été décernés cette année aux docteurs Maria José Motilva et Maria Paz Romero, du groupe de recherche sur les antioxydants de l'Université de Lleida, qui a plus plus de 15 ans d'expertise dans l'étude de l'huile d'olive vierge, et au journaliste catalan Lluís Foix, qui a déclaré dans un récent blog que l'huile d'olive, le vin et les céréales étaient essentiels pour comprendre la Catalogne.

Souvent décrit comme fusionnant tradition et innovation, Jubany a déclaré Olive Oil Times comment l'huile d'olive figure dans ses aliments.

Q. Dans quels plats considérez-vous l'huile d'olive comme un ingrédient essentiel ou déterminant?

Nandu Jubany: Une tomate de mon potager avec une glace à l'huile d'olive extra vierge. Dans ce cas, l'huile d'olive serait l'ingrédient le plus important, bien sûr.

Ensuite, il y a d'autres plats - tels que le riz sec aux concombres de mer, la seiche sautée aux artichauts, les œufs brouillés aux champignons et la sobrasada (saucisse épicée), l'ajoblanco (soupe froide à l'ail et aux amandes) avec des sardines et du caviar d'huile d'olive extra vierge - qui ne feraient tout simplement pas pas la même chose sans huile d'olive. C'est le cas pour presque tous les plats de ma cuisine.

Q. Y a-t-il des façons d'utiliser l'huile d'olive que vous n'auriez pas imaginées il n'y a pas si longtemps?

Oui, un bon exemple est le caviar d'huile d'olive extra vierge. Nos air-baguettes avec pancetta, pimentón de la Vera (un paprika espagnol) et caviar d'huile d'olive sont incroyables.

Q. Que conseillez-vous aux chefs de maison soucieux des calories qui s'inquiètent trop »bruine 'et »éclaboussures »?

Dans mon restaurant, j'utilise beaucoup d'huile, mais toujours la meilleure huile d'olive extra vierge à base d'olives arbequina à très faible acidité. Je pense que l'utilisation de bonnes huiles d'olive est bien meilleure et plus saine que d'autres graisses, telles que le beurre et d'autres huiles comestibles.

Q. Quelles sont les huiles dans votre cuisine?

J'utilise quatre variétés différentes. Une arbequina, avec une très faible acidité; un picual plus piquant, pour d'autres préparations; huile de tournesol pour tempura; et une huile d'olive extra vierge très fraîche - avec une saveur intense et une couleur verte - pour d'autres plats.

Q. Avez-vous une préférence en termes de variétés ou de marques?

Sans hésiter je dirais une huile d'olive arbequina de Catalogne.

Q. Avez-vous déjà utilisé de l'huile d'olive qui n'est pas extra vierge?

Je me suis habitué à toujours utiliser de l'huile d'olive extra vierge, pour presque tout, sauf que j'utilise du raffiné quand je veux faire une vinaigrette sans goût d'olive. Mais il est de plus en plus rare de trouver des huiles raffinées dans mes recettes.

• Restaurant Can Jubany


• Nandu Jubany à Harvard Science & Cooking


• Groupe de recherche sur les antioxydants, Université de Lleida