Désinformation du cuisinier qui a inventé «EVOO»

Le docteur Oz a dit à des millions de téléspectateurs que la meilleure façon de savoir si leur huile d'olive était bonne ou non était de mettre au frigo, un mythe rapidement démystifié par l'Université de Californie au Davis Olive Center.

Il n'est pas rare ou surprenant d'entendre des médecins célèbres, des chefs et d'autres personnalités de la télévision propager des mythes et des mensonges en ce qui concerne l'huile d'olive.

Mais vous pouvez vous attendre à ce que la cuisinière et auteure Rachael Ray, à qui l'on attribue E-VO-O pour désigner l'huile d'olive extra vierge (ajoutée à l'Oxford American College Dictionary en 2007), fasse les devoirs nécessaires pour bien faire les choses. .

"Si vous pouvez voir à travers, c'est bien pour la cuisine », a déclaré Ray dans un segment récent sur son émission, appliquant une méthode encore plus grossière d'évaluation de la qualité de l'huile d'olive que le test du réfrigérateur d'Oz. En fait, la couleur de l'huile d'olive extra vierge peut aller du jaune pâle au vert émeraude et n'est pas une indication de sa qualité ou de son grade. Pour cette raison, les experts utilisent des verres de cobalt pour masquer la couleur de l'huile lors de leurs analyses sensorielles.

Ray a continué dans son segment avec des déclarations mal informées pour aggraver encore la confusion des consommateurs sur la qualité de l'huile d'olive: "Le truc vert profond, super-fruité, vraiment cher - c'est de l'huile d'olive techniquement extra vierge parce qu'elle n'a pas été filtrée et purifiée de quelque façon que ce soit. »

Bien sûr, ce n'est pas de l'huile d'olive extra vierge techniquement à moins qu'elle ne rencontre certains technique repères chimiques et sensoriels, quelle que soit sa couleur ou son prix. Et la plupart de l'huile d'olive extra vierge, y compris la marque propre de Ray, est filtrée à travers une batterie de filtres pour éliminer les particules de noyaux et de pulpe. Le processus de filtrage prolonge la durée de conservation et réduit les sédiments au fond de la bouteille, ce qui décourage certains acheteurs.

Ray continua, "Mais si vous pouvez voir à travers, vous pouvez cuisiner avec lui à feu moyen-élevé », sans préciser "élevé »signifie et tout en apportant plus de soutien derrière un mythe commun selon lequel vous ne pouvez pas faire frire dans l'huile d'olive. L'huile d'olive extra vierge a un point de fumée en ligne avec d'autres huiles végétales et se situe bien dans la gamme de toutes les applications à haute température, sauf les plus intenses.

Les téléspectateurs de l'émission peuvent trouver plus d'erreurs sur Site web de Ray, lorsque la couleur de l’huile d’olive est désignée à tort non seulement comme une indication de son aptitude à la cuisson mais comme un critère pour la qualité extra vierge elle-même:

"Pour être classée Extra Vierge, l'huile doit présenter un goût, un arôme et une couleur supérieurs », proclame le site. Nulle part dans le standard international y a-t-il une mesure (ou même une mention) de la couleur.

"Et pour répondre aux normes d'étiquetage les plus exigeantes, il doit également contenir moins de 1% d'acide oléique libre », déclare à tort le site Web de Ray, citant une référence d'acidité pour la qualité d'huile d'olive raffinée, et non extra vierge.

"Ainsi », conclut le site Web de Ray, "le »Extra 'dans l'huile d'olive extra vierge signifie »premium », ou tout simplement, »le meilleur.' "

Si seulement c'était si simple.