De son sable, Cesare Bianchini de Domenica Fiore vise encore plus haut

Les vergers Domenica Fiore s'étendent sur des pentes douces surplombant la ville d'Orvieto. Cette exposition est probablement l’un des facteurs qui ont conduit à la création de grandes huiles d’olive extra vierges au fil des années. Aujourd'hui, ils proviennent de 10,000 25 arbres Leccino, Moraiolo, Frantoio et Canino âgés de 70 à - ans.

"Nos produits sont le fruit de soins et de dévouement, mais la nature joue également un rôle fondamental dans la qualité », a déclaré l'habile producteur Cesare Bianchini après le succès retentissant de l'entreprise au 2017 NYIOOC.
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L'histoire de Domenica Fiore commence vers l'an 2000, lorsqu'elle gérait quelques oliviers avec Kim Galavan à Orvieto. Dans l'intention d'aller au-delà des objectifs minimaux de rendement et de quantité, il a commencé à approfondir les différentes attitudes des variétés et à étudier tous les facteurs déterminant le résultat final. Il suit une formation et devient un dégustateur expérimenté.

Pendant ce temps, Galavan a présenté Bianchini à l'homme d'affaires canadien Frank Giustra, qui envoyait chaque année les huiles d'Orvieto à ses amis comme cadeaux de Noël.

Un jour, Giustra a offert une dégustation à l'aveugle aux chefs canadiens populaires. L'huile de Bianchini a été élue la meilleure et à partir de ce moment, ils ont commencé à parler d'un partenariat pour maintenir une qualité élevée et des quantités plus importantes. L'équipe a également envisagé d'acheter de nouvelles terres agricoles.

Dans 2010, Domenica Fiore a officiellement commencé avec cinq oliveraies.

"Notre philosophie de base était que nous devions produire la meilleure huile d'olive extra vierge et je savais que nous pouvions faire du bon travail, mais j'étais sceptique », a déclaré Bianchini, révélant que ses doutes ont disparu lorsqu'en 2013, ils ont participé à la première édition de NYIOOC et a obtenu le meilleur de sa catégorie avec Olio Reserva.

"Ce n'était pas seulement une grande satisfaction, mais un véritable tournant », a déclaré Bianchini, essayant d'expliquer l'excitation de ces jours.

Ensuite, au 2014 NYIOOC, ils ont remporté deux Gold Awards avec Olio Reserva et Olio Novello et un Best in Class avec Olio Monaco. "Je savais à ce moment-là que notre qualité était une certitude », a-t-il affirmé sans prétention.

Après une autre belle saison en 2016, couronnée de trois Gold Awards, Domenica Fiore a eu un succès stupéfiant Au 2017 NYIOOC, obtenant quatre médailles d'or avec Olio Classico, Olio Novello, Olio Monaco et Olio Veritas et un Best in Class avec Olio Reserva.

Nous avons traversé la ferme, où les oliveraies alternent avec les vignes et les bois de grands arbres. Les chênes, chênes verts, châtaignes et autres arbres et plantes méditerranéens créent un microclimat idéal et constituent une barrière naturelle à tout traitement utilisé par les agriculteurs à proximité.

Nous avons gravi la colline à près de 500 mètres au-dessus du niveau de la mer, profitant de la vue magnifique et de l'aspect particulier des oliviers dû à une légère couche de kaolin. Il a été récemment pulvérisé pour limiter l'attaque de la mouche de l'olivier et atténuer l'exposition au soleil.

On sent des racines ancrées dans une plage en marchant parmi les oliviers. La texture du sol est fine et sableuse, composée d'une poudre blanc légèrement jaunâtre qui saupoudre vos chaussures comme s'il s'agissait de sable sec. Mais le plus surprenant est que le sol est extraordinairement parsemé de fragments de coquillages.

C'est à ce moment-là que j'ai compris la raison du motif sur les étiquettes des bouteilles de Domenica Fiore : les oliviers proviennent d'un sol constitué de ces créatures marines.

Autrefois, il y avait un bord de mer ici. Tandis que Bianchini se penchait pour me montrer notamment des débris qui remontent probablement au Plio-Pléistocène, nous remarquâmes quelque chose qui dépassait du sol. Nous l'avons délicatement déterré et avons découvert un mollusque bivalve fossile intact et bien conservé d'environ 15 centimètres (6 pouces).

C'était extraordinaire de se retrouver face à ce témoin des origines et de respirer l'air marin d'une côte qui vivait il y a des millions d'années sur ces terres, aujourd'hui à plusieurs kilomètres de la mer. De nombreux fragments fossiles et minéraux constituent et enrichissent désormais ce sol sableux et bien drainé.

"L'environnement doit être respecté - cette position et ces caractéristiques nous fournissent les conditions idéales pour mener une gestion encore plus respectueuse de nos oliveraies », a déclaré Bianchini. "Nous menons une gestion biologique, réutilisant les restes de taille ainsi que les sous-produits de la mouture pour fertiliser le sol, créant un cercle fermé vertueux », explique-t-il.

"Maintenir une très haute qualité nécessite des coûts élevés mais donne une grande satisfaction », a affirmé le producteur. Il a précisé qu'ils récoltent en fonction des variétés puis mélangent les différents monovariétals dans différents pourcentages. "Je m'occupe personnellement de cet aspect et j'essaie de maintenir un équilibre dans l'aspect sensoriel des huiles d'olive extra vierges au fil des ans », a-t-il souligné.

L'huile extraite est immédiatement stockée et conditionnée avec de l'azote. Ils ont adopté une bouteille spéciale en acier inoxydable développée par l'Université de Florence en collaboration avec Marco Mugelli. Il permet une conservation optimale, évitant totalement l'oxydation, et c'est désormais leur image distinctive. De plus, toutes les bouteilles sont numérotées et signées par Cesare Bianchini, l'agriculteur de l'entreprise.

En descendant la colline, nous nous arrêtons devant un joli bâtiment en construction, qui accueillera un nouveau moulin d'ici un mois.

"Domenica Fiore est née de l'histoire de trois amis, puis est devenue une histoire de passion et de qualité », a déclaré Kim Galavan, contactée au téléphone à Vancouver.

"J'ai hâte de voir le travail de la nouvelle installation », a-t-elle déclaré, ajoutant qu'elle sera là à temps pour la récolte. "Ce que je vois chez Domenica Fiore, c'est la passion et l'engagement à ne produire que le meilleur avec un travail acharné, chaque année, sans compromis », a-t-elle déclaré.

"La récolte est notre période préférée de l'année. Il n'y a rien de plus excitant que d'être présent à la première extraction d'huile d'olive. Il sort dans sa couleur vert émeraude brillante, tandis que tout le monde regarde ce nouveau produit se répandre, attendant de goûter le fruit d'une année de travail acharné mais passionné.

Derrière le nom de Dominique Fiore est la mère de Frank Giustra. Elle est italienne, calabraise… et très fière.