Un cours de sommelier sur l'huile d'olive fait ses débuts à New York

Le programme révolutionnaire d'évaluation sensorielle de l'huile d'olive à la International Culinary Center cherche à devenir un expert en dégustation d'huile d'olive. Les participants du cours de premier niveau ont convenu qu'ils étaient sur la bonne voie.

Octobre 19, 2016
Par Wendy Logan

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Olive oil proproducteurs, distributeurs, détaillants, chefs, journalistes, professionnels du contrôle qualité et gastronomes du monde entier ont convergé vers New York International Culinary Center Du 8 au 10 octobre pour participer à un programme innovant de classe mondiale axé sur la qualité de l'huile d'olive extra vierge. L'huile d'olive épuisée Sommelier Certification Program a lancé le premier d'une série complète de cours en trois parties conçus pour couvrir la production, la gestion de la qualité et l'évaluation sensorielle avancée du produit prisé qui continue son ascension perpétuelle dans la gastronomie, la culture et la santé.

Originaires des États-Unis et d'aussi loin que la Nouvelle-Zélande, la Grèce et le Canada, 40 futurs sommeliers en huile d'olive ont passé trois jours dans des études intensives avec une faculté d'experts renommés dans les différentes disciplines que comprend la compréhension de ce produit complexe. Les instructeurs comprenaient l'un des plus grands experts mondiaux de la science chimiosensorielle; un chef de jury; un oléologue; un meunier primé; Chef, nutritionnistes et journalistes les mieux notés de New York.

Alors que le niveau de connaissance préalable des participants sur le sujet variait selon leur parcours professionnel, un large échantillon de leurs évaluations individuelles du cours a montré une cohérence remarquable. Non seulement les élèves ont estimé que leur niveau de connaissances avait été considérablement élevé, mais la plupart ont continué en insistant sur le fait que la classe aurait un effet positif significatif sur leurs entreprises, leurs métiers et leurs ventes. Plus de quelques-uns ont dit qu'ils avaient été profondément inspirés.

David Sullivan, oléiculteur et producteur d'huile d'olive extra vierge pour la Nouvelle-Zélande Mahurangi Olives Ltd., qui fait partie de la coopérative d'olives Matakana, faisait partie des passionnés. "La qualité des présentateurs, leurs connaissances et leur passion étaient excellentes. La présence d'experts et leur encadrement au fur et à mesure que nous avons appris à évaluer EVOO m'a permis de mieux comprendre comment appliquer les techniques d'évaluation sensorielle à la production », a-t-il déclaré.

Le petit producteur d'EVOO, Gregory Diharce, de l'île de Zakynthos, en Grèce, est du même avis. "Une partie de l'expérience qui a été si agréable a été la passion exprimée par nos instructeurs. Ils ont mentionné à plusieurs reprises qu'il est important d'éduquer afin que nous puissions changer la perception de l'huile d'olive. Pas question, tout le monde est parti en ressentant le même sentiment. »

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L'expansion de l'éducation sur ce sujet en plein essor a longtemps été défendue par le directeur exécutif du programme, Curtis Cord, qui a développé le cadre du cours de certification avec la fin Dorothy Cann Hamilton, Le fondateur de la International Culinary Center. Cord est l'éditeur de Olive Oil Timeset président fondateur du New York International Olive Oil Competition.

L'huile d'olive Sommelier Certification Program est produit conjointement par le International Culinary Center et Olive Oil Times Education Lab qui soutient des projets qui favorisent une meilleure compréhension de l'huile d'olive grâce à des initiatives de collaboration avec des organisations partenaires.

"Dorothy a compris l'importance de l'huile d'olive dans la culture et la gastronomie et alors que tant d'écoles de cuisine et de chefs culinaires semblent encore ambivalents à ce sujet, Dorothy ne l'était pas », a déclaré Cord en s'adressant aux participants au début du programme. "Son leadership et ses encouragements étaient essentiels au paysage culinaire. Et même avec l'huile d'olive, elle a contribué à notre développement du concours d'huile d'olive de New York lancé ici dans son école il y a cinq ans.

"Mais nous savions que nous devions faire plus, et avant tout Dorothy était une éducatrice. Le cours d'aujourd'hui est la première étape vers la réalisation de cette vision que nous partageons, qui est de favoriser une meilleure compréhension de cette nourriture qui fait partie de notre patrimoine culturel et culinaire depuis des milliers d'années.

De par son existence même, ont déclaré les participants au cours de niveau un, cette nouvelle voie pour l'avancement des connaissances et de l'expertise sur la qualité de l'huile d'olive ouvre le champ d'étude à de nouveaux horizons.

"Ce cours a complètement propulsé les choses au niveau supérieur », a déclaré John Canevari, propriétaire de L'Olive bleue à Pawling, New York. "La profondeur et la nature explicative du programme ont fourni une toute nouvelle expérience. Permettez-moi de dire ceci: le matériel du cours était parfaitement pertinent, les instructions étaient extraordinaires, le travail sensoriel était révélateur et la collaboration était revigorante.

Pablo Voitzuk

"Je ne savais pas à quoi m'attendre », a déclaré Michael Favuzzi, propriétaire d'une entreprise d'importation et de distribution basée au Canada, qui a déclaré qu'il prévoyait d'envoyer son personnel à de futurs cours. Il semblait, dit-il, que Cord et sa faculté enseignaient à la classe depuis des années. "J'ai été très impressionné et je ne peux pas croire que c'est la première fois qu'ils font un tel atelier.

Salvatore Russo-Tiesi est le directeur général de Bono USA, une filiale de Bono SAS basée en Sicile. La société est un fabricant leader d'huile d'olive extra vierge dans le sud de l'Italie, son Bono 100% mélange biologique et Bono AOP Val di Mazara EVOO, deux médaillés d'or au Concours international d'huile d'olive de New York 2016. Tiesi a fait écho au sentiment de Favuzzi en notant, "le programme était exceptionnel. »

NYIOOC animateur Carola Dümmer Medina, la dégustatrice de renom et experte en huiles d'olive de l'hémisphère sud est arrivée du Chili pour illustrer les divers cultivars et les profils gustatifs des huiles du Nouveau Monde tout en parcourant la classe échantillon après échantillon, offrant des conseils d'experts à chaque analyse.

Oléologue Nicholas Coleman, un ancien NYIOOC juge jury et co-fondateur de Grove et vigne a donné des cours sur l'huile d'olive pour les séries de master class de Zagat, Bon Appetit, The Institute for Culinary Education et New York and Columbia Universities.

Carola Dümmer Medina

"En plus d'identifier les défauts, nous avons compilé cinquante huiles de classe mondiale en provenance du Portugal, d'Espagne, de France, d'Italie, de Croatie, de Slovénie, de Grèce, du Maroc, de Tunisie, de Californie, du Chili, d'Argentine, du Brésil, d'Australie, de Nouvelle-Zélande et d'Afrique du Sud », Coleman c'est noté. "L'objectif était d'offrir une expérience éducative inégalée aux participants pour en apprendre davantage sur les arômes, les saveurs et les textures des meilleures huiles d'olive du monde. »

Ces cinquante huiles ont été organisées à partir de la vaste bibliothèque de soumissions au Concours international d'huile d'olive de New York, qui est probablement la plus grande collection d'huiles d'olive de haute qualité au monde. La section transversale des huiles d'olive internationales s'est avérée un atout majeur pour les participants pour les composantes d'évaluation sensorielle du cours.

Monell Chemical Senses Centre le président Gary Beauchamp a illustré les principes fondamentaux de la science sensorielle et sa découverte de oléocanthal; le producteur californien primé Pablo Voitzuk de Fermes du Pacifique les processus de production connectés avec les caractéristiques sensorielles qu'ils affectent; Nutritionniste au Collège de médecine Albert Einstein Keith Ayoob a fourni un aperçu des bienfaits pour la santé dans le monde réel d'EVOO et le maître marchand Steve Jenkins a partagé ce qu'il avait appris de 35 ans de vente d'huiles d'olive de qualité aux New-Yorkais. Cord a discuté des qualités d'huile d'olive, des normes internationales et de l'application, et il a encadré chaque session au cours des trois jours dans une histoire continue fournissant un contexte et des commentaires tout au long.

La barbe James "Gagnant du meilleur chef à New York », Mark Ladner de del Posto cuit des spécialités régionales italiennes pour que la classe démontre comment une huile extra vierge correctement appariée peut élever le goût des plats à de nouveaux sommets. (Il a utilisé Roi Cru Gaaci Taggiasca de Ligurie pour des pâtes au pesto, Frantoio Franci Villa Magra Grand Cru Frantoio de Toscane sur un steak et Mandranova Nocellara pour la glace.)

Russo-Tiesi a exprimé ce que beaucoup ont rapporté après l'atelier de trois jours. "J'ai pu en apprendre beaucoup sur les huiles de l'hémisphère sud et les comparer et les contraster avec celles de l'hémisphère nord qui étaient peut-être plus reconnaissables. C'était très diversifié, très complet. Et pour ceux comme Russo-Tiesi, venus en classe pour obtenir un équilibre entre une expertise existante dans la production, le côté commercial ou culinaire de l'huile d'olive et des compétences sensorielles, "Ce cours a permis à mon palais de rattraper le côté technique de mes connaissances. »

Chek Mark Ladner avec Nicholas Coleman

Tous ceux qui ont suivi le cours de sommelier ne sont pas armés de la vaste expérience des meuniers et des producteurs. Jackie Dougherty, propriétaire de City2Shore Gourmet du sud du New Jersey travaille avec des producteurs italiens à Spoletto, en Italie et produit maintenant sa propre marque d'EVOO. Elle a dit qu'elle venait de commencer à gratter la surface des informations offertes par le cours, mais que les instructeurs étaient sensibles aux questions et aux suggestions de ceux plus dans la catégorie intermédiaire. "J'ai tellement appris, c'est incroyable. Je suis toujours en train de tout traiter. »Depuis qu'elle est revenue du cours, elle a pris des mesures pour poursuivre ses études.

Parfois, Dougherty a constaté qu'elle n'avait aucun point de référence dans sa propre expérience pour certaines descriptions de goûts et de parfums identifiés par les instructeurs. Par exemple, "Je ne savais pas ce que sentait une amande verte. Donc, ce que j'ai fait depuis mon retour, c'est de créer une bibliothèque sensorielle », a-t-elle déclaré, suivant les conseils des instructeurs pour travailler sur le développement d'un catalogue sensoriel interne qui demande du temps et de l'engagement. Dougherty a déclaré qu'elle prévoyait de se procurer des herbes et des épices, des légumes et même du thé généralement associés aux profils de saveur EVOO pour les absorber et les enregistrer dans son esprit et son palais.

"Mon frère vit en Californie à côté du pays des amandiers, alors je lui ai demandé de m'envoyer des feuilles d'amande vertes. Elle poursuit également son exploration des différents cultivars, de leurs origines, dénominateurs communs et variables. Elle a dit de la classe, "Je l'ai aimé. Le cours vous présente un niveau d'expertise que j'ai hâte d'avoir. »

Niveau un des d'huile d'olive Sommelier Certification Program sera offert à nouveau du 4 au 6 février, suivi immédiatement des niveaux avancés du 7 au 10 février et ceux qui auront peut-être manqué la première série devront probablement être rapides sur le tirage au sort s'ils prévoient de s'inscrire. Le premier s'est vendu en quelques semaines seulement.

Dit Canevari, "Je suis reparti non seulement convaincu de ma poursuite des cours avancés, mais avec un tout nouveau niveau de conscience et de reconnaissance de mon désir de travailler dans cette discipline, et une appréciation plus profonde des EVOO. Curtis Cord mis sur pied un programme remarquable et j'ai hâte aux prochaines manches.


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