Utilisation de l'IRM pour mesurer les acides gras dans l'huile d'olive

Par Sarah Schwager
Olive Oil Times Contributeur | Rapport de Buenos Aires

Un chercheur espagnol dit avoir développé une nouvelle façon de détecter les acides gras dans l'huile d'olive.

Le professeur Andrés Moreno de l'École des sciences chimiques de l'Université de Castilla La Mancha (UCLM) a découvert qu'en utilisant l'imagerie par résonance magnétique (IRM), il pouvait identifier les acides gras et autres métabolites présents dans les aliments tels que l'huile d'olive et le fromage.

L'étude, intitulée Analyse et réactivité des acides gras et des mono, di et triglycérides insaturés par IRM dans les fromages et les huiles de Castilla-La Mancha
région, constate qu'en utilisant cette méthodologie, il est possible de caractériser et de différencier les variétés d'huiles d'olive.

La sophistication croissante de la contrefaçon et de l'adultération dans l'industrie alimentaire nécessite un effort continu pour fournir des techniques capables d'assurer la qualité des aliments. Selon les chercheurs, l'IRM nous permet de "examiner les caractéristiques physiques et chimiques de la viande, du poisson, des produits laitiers, des légumes, des fruits, des jus, du fromage, du vin et des émulsions. Des propriétés spécifiques peuvent être étudiées, notamment le pourcentage d'alcool, la maturation des fruits, la teneur en sucre, le rapport huile / eau, le rapport acides gras saturés / insaturés et sur la falsification des aliments. »

L'huile d'olive est composée principalement d'esters de triglycérides mixtes d'acide oléique et d'acide palmitique et d'autres acides gras, ainsi que de traces de squalène (jusqu'à 0.7%) et de stérols (environ 0.2% de phytostérol et de tocostérols). La composition varie selon le cultivar, la région, l'altitude, le moment de la récolte et le processus d'extraction.

Dr Andres Moreno (3^rd de gauche) et collègues chercheurs à l'UCLM

.

Le pourcentage d'acides gras dans les huiles d'olive peut varier considérablement et est très important pour déterminer la qualité. Les directives du Conseil oléicole international (COI), par exemple, indiquent que la quantité acceptable d'acide linolénique dans l'huile d'olive extra vierge doit être inférieure à 0.8%.

L'UCLM dit "la spectroscopie par résonance magnétique est un outil précieux qui permet la détection, l'identification et la quantification de différents types de métabolites présents dans des échantillons complexes tels que les aliments d'une manière rapide, simple et efficace ».

L'IRM a été utilisée dans des domaines tels que la médecine, la biochimie et la chimie organique.

Actuellement, la détermination des acides gras contenus dans l'huile d'olive nécessite l'utilisation de méthodes complexes telles que la chromatographie en phase gazeuse avec un détecteur à ionisation de flamme. Pour s'assurer que les résultats sont précis dans cette méthode, une attention particulière aux détails est nécessaire pendant la préparation des échantillons, l'injection, la chromatographie et la collecte des données, selon L'American Oil Chemists 'Society.

L'étude indique également que l'IRM fournit une mine d'informations qui lui permet de caractériser et de déterminer les différents niveaux de maturité des fromages.

Le projet, financé en partie par la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha, a acquise appareil de résonance magnétique d'une valeur de 900,000 euros.

Le professeur Moreno et son groupe de recherche appartiennent à l'Institut régional de recherche scientifique appliquée de l'UCLM.