EVOO brille dans le dîner de réveillon de Noël traditionnel du chef étoilé Michelin

Periko Ortega a travaillé dans deux restaurants étoilés Michelin avant d'ouvrir le sien, ReComiendo.

Periko Ortega
Par Daniel Dawson
14 déc. 2022 16:15 UTC
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Periko Ortega

La saison de Noël approche à grands pas en Espagne lorsque le pays ferme ses portes du 24 décembre au 6 janvier.

Dans la nuit du 24th, Connu comme La veille de Noël, de nombreux Espagnols et résidents espagnols se réuniront avec famille et amis pour célébrer l'événement avec un dîner décadent. Les célébrations commencent généralement à 9 heures et durent jusqu'aux petites heures du matin.

Nochebuena est différent dans chaque maison. Mais l'huile d'olive extra vierge est toujours présente.- Periko Ortega, chef, ReComeindo

Periko Ortega, le chef primé de ReComiendo, l'un des restaurants les mieux notés d'Espagne et d'Europe, a déclaré Olive Oil Times que certaines personnes passent près d'une semaine à préparer le repas.

"Pour moi, la préparation se fait le jour même », a-t-il déclaré. "Je me lève tôt et prépare le repas, passant toute la journée dans la cuisine avec la famille à cuisiner et à essayer la nourriture.

Voir aussi:Des chefs en France apportent de l'huile d'olive extra vierge aux dîners de Noël

Né à Jaén, au cœur du pays oléicole espagnol, huile d'olive extra vierge a toujours fait partie intégrante de la vie d'Ortega et est l'ingrédient vedette de presque chacun de ses La veille de Noël vaisselle.

"Tout d'abord, à chaque dîner, le dîner de Noël aussi, l'huile d'olive extra vierge est le meilleur apéritif », a-t-il déclaré.

Accompagné d'un traditionnel plateau de entremeses, un assortiment de charcuterie et de fromages, Ortega sert du pain à tremper dans de l'huile d'olive extra vierge fraîche. Le type d'huile qu'Ortega utilise à cette fin dépend entièrement du déroulement de la récolte du mois précédent.

Cette année, il utilisera un mélange de Hojiblanca et Le bec pour tremper le pain. Cependant, les années précédentes, il a utilisé Picual et Arbequina.

Sagesse traditionnelle entourant cuisine à l'huile d'olive recommande d'utiliser de l'huile extra vierge fraîche pour tremper le pain et arroser la salade tout en réservant les huiles de l'année dernière pour faire sauter, cuire et rôtir.

Cependant, Ortega n'utilise que de l'huile d'olive extra vierge fraîchement produite dans toutes ses préparations de repas et dans son restaurant.

"Cette année, pour un premier plat, nous aurons un parmentier d'huile d'olive extra vierge », a-t-il déclaré. "Il est fait avec seulement deux ingrédients : des pommes de terre et de l'huile d'olive extra vierge.

Parmentier de patate tire son nom d'Antoine-Augustin Parmentier, un nutritionniste français qui a finalement convaincu Napoléon Bonaparte de mettre fin à son interdiction de la culture de la pomme de terre en France.

Le plat est similaire à la purée de pommes de terre et peut être consommé comme plat d'accompagnement ou utilisé pour garnir d'autres sur le La veille de Noël tableau.

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Après avoir fait cuire les pommes de terre pendant une heure et les avoir mélangées dans un mélangeur, Ortega ajoute 10% d'huile d'olive extra vierge Picual, du sel et du poivre. "Nous utilisons Picual car c'est une huile d'olive extra vierge forte, un peu épicée et amère », a-t-il déclaré.

Cette année, il compte servir son parmentier de patata avec du foie gras ou une fourchette aux œufs.

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"Pour le deuxième plat, nous avons du bar sauvage cuit à feu doux dans de l'huile d'olive extra vierge de la variété Hojiblanca », a déclaré Ortega. "Hojiblanca sent l'herbe fraîchement coupée, c'est épicé et la saveur se marie très bien avec le bar.

Il met le bar dans la poêle avant de recouvrir généreusement le poisson d'huile d'olive extra vierge et de le faire sauter pendant sept minutes à 65 ºC.

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Dans d'autres parties du pays, en particulier sur les côtes nord et est de l'Espagne, le poisson joue un rôle plus important dans la pêche traditionnelle. La veille de Noël dîner. Cependant, Ortega recommande de cuisiner n'importe quel plat de poisson avec de l'huile d'olive extra vierge délicate.

Voir aussi:Association d'huiles d'olive extra vierge avec des plats de poisson et de viande

"Le plat suivant est la viande », a déclaré Ortega. "Cette année, nous avons du surlonge de porc ibérique.

Le surlonge de porc ibérique est une coupe de viande faible en gras et riche en protéines provenant de la partie du porc située entre les côtes inférieures et la colonne vertébrale.

Ortega a une méthode en trois étapes pour préparer ce plat classique. Tout d'abord, il fait rôtir le porc pendant 45 minutes à 54 ºC avant de retirer la viande du four et de la placer dans un fond sous vide avec un Cornicabra huile d'olive extra vierge, piment et un peu de sel.

"Pour le porc, nous avons besoin d'une huile d'olive extra vierge au goût prononcé », a-t-il déclaré. "J'utilise Cornicabra car il est plus amer. Par exemple, la saveur de l'huile d'olive est perdue si vous associez une variété Arbequina au porc.

Une fois la viande scellée dans le sac, Ortega fait cuire le porc pendant 45 minutes supplémentaires à 54 ºC. A la sortie du four, il fait rôtir le porc au chalumeau jusqu'à ce que la peau devienne croustillante.

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Ortega prévoit également de servir des patates douces rôties à l'huile d'olive extra vierge avec le surlonge de porc ibérique. Il ajoute généralement les patates douces dans le dos scellé sous vide afin que la saveur de l'huile d'olive, du porc et de la pomme de terre se mélange. Cependant, il a déclaré que les pommes de terre pouvaient également être préparées séparément.

Dans d'autres parties du pays, notamment le centre de l'Espagne, la tradition La veille de Noël le dîner comprend de l'agneau rôti au lieu de surlonge de porc ibérique.

Ortega ne prépare pas personnellement ce plat pour son dîner, mais a déclaré qu'il devrait être préparé de la même manière avec une huile d'olive extra vierge robuste, encore une fois pour éviter que la saveur de l'agneau ne domine celle de l'huile d'olive.

"Et maintenant, la partie la plus importante de tout dîner de réveillon de Noël est le dessert», a déclaré Ortega. Cette année, il prévoit de faire cuire des brownies à l'huile d'olive extra vierge.

Ortega prépare ses brownies avec du chocolat noir composé de 65% de cacao, d'œufs et d'huile d'olive extra vierge Arbequina. "Il n'y a que trois ingrédients », a-t-il déclaré. "Pas de farine. Pas de beurre. Seulement du chocolat, des œufs et de l'huile d'olive extra vierge.

Ortega fait d'abord fondre 250 grammes de chocolat avant de le mélanger avec 120 grammes d'huile d'olive. Ensuite, il sépare les blancs des jaunes de trois œufs avant de fouetter tous les ingrédients ensemble et de les faire cuire dans une poêle pendant 60 minutes à 160 ºC.

enfin non La veille de Noël le dîner est complet sans polvorones, un biscuit sablé espagnol traditionnel à base d'huile d'olive extra vierge ou de graisse de porc. "Pour moi, ils sont meilleurs avec de l'huile d'olive extra vierge », a déclaré Ortega.

"La recette est si facile aussi », a-t-il ajouté. "Vous avez besoin de sucre, d'huile d'olive extra vierge, d'amandes et de cannelle ou de cacao pour la saveur.

Ortega commence le processus en broyant les amandes avec de la farine avant de cuire le mélange au four. Ensuite, il enlève le mélange et le combine avec de l'huile d'olive extra vierge et les autres ingrédients avant de remettre le mélange au four et de le cuire un peu plus.

Alors que l'Espagne est un pays diversifié avec des cultures et des traditions culinaires différentes, polvorones sont un régal universel pour finir la nuit. L'huile d'olive extra vierge est également un ingrédient essentiel pour tous les plats ou servis.

"La veille de Noël est différent dans chaque maison », a déclaré Ortega. "Mais l'huile d'olive extra vierge est toujours présente.


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