Association d'huiles d'olive extra vierge avec des plats de poisson et de viande

Les chefs choisissent à leur manière les huiles d'olive extra vierge pour les plats de poisson et de viande. La seule règle est d'insister sur la qualité.

1 novembre 2021
Par Paolo DeAndreis

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Toutes les huiles d'olive extra vierges (EVOO) ne sont pas égales. La saveur et les attributs sains d'une huile d'olive extra vierge dépendent d'un certain nombre de facteurs.

La variété d'olive, où et comment elle est cultivée et les méthodes de transformation entrent en ligne de compte pour déterminer la qualité de l'huile d'olive.

Les décisions prises à ces étapes créent tout un monde d'opportunités pour ceux qui cuisiner avec des huiles d'olive extra vierge et sont toujours à la recherche de l'accord parfait pour leurs plats.

Le poisson et l'élégance de l'extra vierge

"Si nous parlons de Cuisine méditerranéenne, l'huile d'olive extra vierge est un ingrédient absolument essentiel, une partie active de celui-ci », a déclaré Luca Collami, chef du Grand Hotel di Arenzano, étoilé au Michelin, dans la région italienne du nord-ouest de la Ligurie. Olive Oil Times.

"Cela signifie que si vous cuisinez de la viande ou du poisson, vous utilisez très probablement des EVOO très différents », a-t-il ajouté.

En Ligurie, le poisson joue un rôle central dans la cuisine traditionnelle, et les chefs recherchent souvent des notes plus légères et des saveurs subtiles lors de la préparation de plats locaux.

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"Si nous étions dans Toscane , nous aurions huiles d'olive extra vierge robustes, mais c'est une cuisine différente », a déclaré Collami. "Ici, j'utilise surtout Olio Polla, une huile d'olive vierge extra Taggiasca légère et délicate, qui apporte de délicieuses senteurs d'herbes et d'artichaut. Lorsque vous préparez une portion de poisson ou cuisinez du poisson, vous voulez l'utiliser pour sa saveur élégante.

EVOO aromatisés maison

Collami, qui est le premier détenteur d'une étoile Michelin à Gênes, infuse également ses huiles d'olive extra vierge avec une variété d'herbes et d'épices pour rehausser ses plats à base de poisson.

"Lorsque vous avez une EVOO de haute qualité, comme la nôtre, et que, par exemple, vous voulez avoir à votre disposition une huile d'olive avec une note de basilic très perceptible, vous pouvez la préparer vous-même et obtenir les meilleurs résultats », a-t-il déclaré. .

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Collami habille cabillaud, bar, merlu, cèpes, ragoûts de poisson, ravioles de poisson, soupes et salades crues avec ses infusions d'huile.

"L'huile d'olive de Ligurie est parfaite pour le poisson car elle lui donne un bouquet ; cela donne de la valeur à l'élégance d'un poisson servi avec du sel », a déclaré Collami.

La viande exige des saveurs plus fortes

"La seule graisse que j'utilise dans la cuisine est l'EVOO local », a expliqué Collami. "Il se peut que j'utilise du beurre, avec de la viande, ou même la moitié de ceci et la moitié de cela.

"Mais parfois, lorsque j'ai besoin de saveurs spéciales pour les portions, et à la maison aussi, j'utilise une EVOO sicilienne biologique de haute qualité », a-t-il ajouté.

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Il atteint souvent un Nocellara del Belice monovariétal, avec une saveur intense, amère et épicée.

Ce type d'EVOO est à l'opposé du spectre par rapport aux huiles de Taggiasca. Les chefs ont tendance à préférer les huiles d'olive extra vierge avec un profil plus robuste et des notes distinctives lors de la cuisson de la viande.

Les exceptions abondent, bien sûr, comme pour les plats de viande légers et maigres comme le tartare où le chef peut sélectionner un extra vierge d'intensité moyennen avec du sel citronné, du poivre et de l'oignon pour finir.

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La viande grillée peut également nécessiter une EVOO moins intense pour rehausser le goût original sans l'étouffer.

"Dans notre tradition, nous n'avons besoin de rien d'autre, une coupe grillée est parfaitement habillée par une huile d'olive de haute qualité », Antonella Scatigna, chef de la Taverna del Duca, un restaurant bien connu de Locorotondo, non loin de Bari en Puglia, A déclaré Olive Oil Times.

Plus que de la viande

Scatigna est également habituée à choisir des EVOO robustes pour bon nombre de ses spécialités les plus inhabituelles.

"Nous travaillons avec des morceaux de viande pauvres, des jarrets, de l'agneau mijoté, du filet d'âne, du mouton et les valorisons grâce à des techniques de cuisson particulières », a-t-elle déclaré. "Par exemple, nous avons une joue de veau qui cuit pendant au moins 13 heures trempée dans du vin Primitivo à basse température.

"Ensuite, nous le faisons dorer dans de l'EVOO et l'assaisonnons avec des carottes, du céleri et des oignons », a-t-elle ajouté. "Une telle coupe de viande, qui est si dure au début, devient plus tard douce comme du beurre, mais c'est notre EVOO qui lui donne la touche finale.

La plupart du menu de Taverna se concentre sur la viande et les légumes, pour lesquels Scatigna utilise principalement de l'huile d'olive extra vierge Leccino de haute qualité.

Voir aussi:La saumure d'olive, un ingrédient secret de la cuisine

Poivrée, affirmée et parfois mélangée à une EVOO Coratina, Scatigna travaille avec la saveur robuste de Leccino.

Alors que les coupes de viande traditionnelles nécessitent une EVOO plus robuste, la qualité reste primordiale.

"Si vous avez une huile d'olive extra vierge qui n'a pas été correctement [faite] ni de haute qualité comme vous l'espériez, alors cela gâchera tous vos plats », a déclaré Scatigna. "Et vice versa, une EVOO de haute qualité peut littéralement donner une nouvelle dimension à une simple portion de spaghetti.

"Vous l'utilisez pour faire cuire de l'ail, puis un peu de piment et versez dessus de l'EVOO cru et le tour est joué avec une bonne portion de spaghetti », a-t-elle ajouté. "Nous l'utilisons aussi pour les légumineuses, pour les soupes et c'est aussi la seule matière grasse que nous utilisons pour nos desserts.

Comment trouver le meilleur EVOO

Le app appariement des aliments sur le Guide officiel des meilleures huiles d'olive au monde, il est facile d'identifier le meilleur match pour votre création culinaire parmi les huiles primées de cette année.

Les producteurs peuvent souvent offrir les meilleurs conseils pour décider quelle huile d'olive extra vierge associer à certains plats.

"Vous ne pouvez pas vraiment dire aux consommateurs quelle huile d'olive ils doivent acheter. Il y a tellement de produits différents, à la fois en qualité et en saveur », a conclu Collami. "Ce que vous devez faire, c'est rencontrer des producteurs locaux, goûter leurs EVOO, faire confiance à leurs suggestions et à la tradition.


Mis à jour le 1er novembre à 09h46 UTC

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