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Alors que le profil des stérols et des acides gras de l'huile d'olive est examiné pour garantir l'authenticité, d'autres tests visent à évaluer la qualité et la fraîcheur.

Le taux d'acide gras libre, l'indice de peroxyde et l'absorbance UV sont les tests traditionnels utilisés à cet effet. Deux autres tests utilisés dans le commerce de l'huile d'olive en Europe du Nord depuis au moins 2006 mesurent la pyrophéophytine (PPP) et les diacylglycérols (DAG).

Les pyrophéophytines (PPP) sont des composés de dégradation des pigments chlorophylliens issus de la dégradation thermique de l'huile d'olive. La chaleur et la longue durée de stockage décomposent la chlorophylle en phéophytines puis en PPP. Utilisé pour indiquer la présence d'adultération avec de l'huile raffinée.

Le test PPP mesure les produits de dégradation de la chlorophylle dans l'huile d'olive. Cette dégradation des chlorophylles en pyrophéophytine s'est déroulée à un rythme prévisible permettant d'obtenir des informations sur l'âge d'une huile d'olive. La vitesse à laquelle la dégradation se produit peut être accélérée même de courtes périodes à des températures élevées - telles que celles présentes pendant le processus de désodorisation ou de raffinage sur colonne douce - ce qui en fait un indicateur utile de la présence d'huile d'olive désodorisée ainsi que de l'âge de une huile.

Le test DAG mesure la proportion de deux formes de diacylglycérol: 1,2 et 1,3. Dans l'huile fraîchement préparée à partir d'olives saines et de bonne qualité, la forme la plus répandue de DAG est la forme 1,2, où les acides gras sont liés à une molécule de glycérol dans les positions 1 et 2. La liaison en position 2 est faible et facilement rompue, conduisant à la migration de cet acide gras en position 2 vers la position 3. Il en résulte un 1,3 DAG beaucoup plus stable. Cela fait du rapport 1,2 DAG au total des DAG un bon indicateur de la qualité de l'olive et de la transformation. C'est aussi un indicateur de l'âge d'une huile, puisque la migration de 1,2 à 1,3 DAG se fait naturellement avec le vieillissement de l'huile. Des températures de stockage plus chaudes et des niveaux d'acides gras libres plus élevés accéléreront tous deux ce processus, mais les DAG ne sont pas affectés par la courte exposition à une chaleur élevée qui est caractéristique de la désodorisation.

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