Les ultrasons empêchent l'huile d'olive de devenir solide dans le réfrigérateur

La cristallisation inoffensive mais inesthétique qui se produit lorsque l'huile d'olive est stockée dans un réfrigérateur pourrait être évitée par un traitement par ultrasons, selon des scientifiques espagnols.

Ils recherchent un brevet international pour leur méthode, qui comprend l'application d'impulsions ultrasoniques de 300 à 350 W à l'huile d'olive dans une bouteille en verre opaque, idéalement pendant dix minutes, puis l'élimination de l'air dans la bouteille par »barbotage »avec un gaz inerte tel que l'argon.

Les chercheurs de l'Universitat de les Illes Balears (UIB) ont déclaré avoir découvert que l'huile d'olive extra vierge ainsi prétraitée pouvait être stockée pendant au moins 16 mois à 4 - 6 ° C (39.2 - 42.86 ° F), en conservant son physico -Propriétés chimiques et sensorielles, mais avec peu ou pas de cristallisation.

Rapide et abordable

La technologie serait rapide et rentable, utilisant des équipements abordables et disponibles dans le commerce, et est proposée sous licence aux entreprises engagées dans la production et l'emballage d'huile d'olive.

Dans les tests utilisant l'huile d'olive extra vierge de la variété empeltre de l'île de Majorque avec un degré initial d'acidité de 0.7, les scientifiques ont constaté que le maintien à 0 - 8 ° C (32 - 46.4 ° F) était optimal pour sa conservation. "Les résultats montrent que la période de stockage de cette huile en particulier, qui en raison de son acidité est très proche de perdre la catégorie extra vierge, passe de 6 mois à 12 mois.

Cependant, sans traitement, le stockage à basses températures provoque des taches trouble peu attrayantes dans l'huile en raison de la cristallisation de ses acides gras, principalement l'acide oléique.

Ultrason "ne nuit pas à la qualité de l'huile

Des expériences ont montré que le traitement par ultrasons n'a pas affecté les principaux indicateurs physiques et chimiques de la qualité de l'huile d'olive extra vierge et a évité ou considérablement réduit le problème de cristallisation.

"Le prétraitement avec des impulsions ultrasoniques et le stockage de l'huile dans des conditions optimales peuvent être une bonne méthode de conservation, car outre le maintien des qualités physico-chimiques et organoleptiques de l'huile, l'huile peut être conservée à l'état liquide plus longtemps à la température du réfrigérateur car un problème courant avec des huiles maintenues à basse température - la cristallisation de la matière grasse - est évitée », indique la demande de brevet.

Selon un site Web de l'UIB, la méthode peut être utilisée pour la conservation des huiles d'olive extra-vierges de toutes les variétés et en particulier de celles à haut degré d'acidité. Il n'a pas été testé avec des contenants en plastique "en raison de la facilité de transfert des composants du récipient à son contenu pendant le processus. »

• Procédé pour empêcher la cristallisation totale ou partielle de l'huile d'olive pendant le stockage à basse température


• Conservation de l'huile d'olive à basse température sans cristallisation