La mission de préserver les recettes traditionnelles à base d'olives de table

Résumé

Le projet « Des olives autour de la table », qui s’inscrit dans l’initiative « Destin enchevêtré », collecte des recettes traditionnelles à base d’olives de table des pays méditerranéens afin de créer une archive numérique. L’objectif est de préserver ces recettes et d’éviter qu’elles ne disparaissent à jamais, victimes du changement climatique, de l’exode rural et de la mondialisation. Le projet a déjà reçu des contributions de pays comme la France, le Liban et la Turquie, et ambitionne de mettre en lumière la richesse du patrimoine culturel et naturel méditerranéen à travers ces recettes.

Un projet soutenu par la National Geographic Society collecte des recettes traditionnelles à base d'olives de table provenant de tout le bassin méditerranéen pour une nouvelle archive numérique.

Les organisateurs de Olives autour de la table, une initiative parallèle du projet plus vaste Entangled Destiny, a lancé un appel à recettes traditionnelles à base d'olives de table provenant d'une vingtaine de pays et a déjà reçu des candidatures de France, du Liban et de Turquie.

Magda Bou Dagher Kharrat, chercheuse principale au centre méditerranéen de l'Institut forestier européen, a déclaré Olive Oil Times L’objectif est de recueillir au moins une à trois recettes traditionnelles de chaque pays méditerranéen.

Elle a ajouté que l'idée de cette initiative lui était venue après qu'elle et deux collègues de National Geographic Explorers aient eu l'idée. "j'ai parcouru le Liban, l'Italie et l'Espagne, suivant la façon dont les gens se connectent à trois arbres emblématiques : l'olivier, le caroubier et le pin parasol.

"« Où que nous allions, une chose ne manquait jamais d’apparaître : les olives, toujours présentes autour de la table, reliant discrètement les gens, les paysages et les histoires », a déclaré Bou Dagher. "J'ai vu dans ce simple fruit tout un monde de diversité méconnue et j'ai décidé de lui donner une voix.

Après avoir officiellement lancé l'initiative, elle a été rejointe par le journaliste gastronomique David McKenzie et Gabriela Moscardini, désormais responsable de la communication du projet.

Bou Dagher a déclaré que l'inspiration pour créer un "L’idée d’un « conservatoire vivant » des recettes traditionnelles et des méthodes de production d’olives de table est apparue après la pandémie de Covid-19, lorsque certains jeunes professionnels mis au chômage partiel dans toute la région méditerranéenne ont quitté leurs foyers urbains d’adoption pour retourner dans leurs villages d’origine.

"Leur retour a engendré des changements inattendus : les recettes familiales ont refait surface, le savoir-faire traditionnel a pris de la valeur et les produits locaux ont commencé à conquérir les marchés internationaux », a-t-elle déclaré. "Dans le village libanais de Bchaaleh, par exemple, une variété locale d'olive, Ayrouni, « Elles ont retrouvé une nouvelle vie grâce à des jeunes qui ont redonné vie à des vergers et des entreprises familiales abandonnés. »

Les trois cofondateurs ont également souligné la nécessité de collecter et de préserver les recettes traditionnelles à base d'olives de table afin d'éviter qu'elles ne tombent dans l'oubli. "changement climatique« La dépopulation rurale et la mondialisation » font craindre la disparition de certains cultivars et méthodes de préparation. 

"Des températures plus élevées, périodes plus longues « La sécheresse et l’instabilité des conditions météorologiques saisonnières – notamment pendant les périodes critiques du cycle de fructification de l’olivier, comme les fortes pluies lors de la floraison printanière ou les conditions automnales exceptionnellement chaudes et sèches juste avant la récolte – figurent parmi les conséquences du changement climatique qui continuent de poser problème à de nombreuses régions oléicoles traditionnelles comme Chypre, la Tunisie et le sud de l’Espagne », a déclaré McKenzie.

Il a ajouté que ces impacts du changement climatique coïncident avec une évolution démographique en cours, qui voit les jeunes générations quitter les zones rurales pour les zones urbaines, notamment en Grèce et en Italie, abandonnant ainsi ces traditions.

"« Parallèlement, l’avènement des marchés d’approvisionnement mondiaux, industriels et à longue chaîne a également rendu plus difficile pour les agriculteurs et les producteurs alimentaires locaux de concurrencer les produits importés, ce qui signifie que de plus en plus de vergers sont vendus, abandonnés ou convertis à d’autres usages », a déclaré McKenzie.

"Tous ces problèmes sont interdépendants et jouent des rôles différents selon le lieu et le contexte. Mais ce sont là quelques-uns des facteurs qui menacent de faire disparaître ces connaissances et traditions », a-t-il ajouté.

Alors que l'initiative Olives Around the Table a déjà reçu quatre candidatures, Moscardini a indiqué que le groupe contacte les communautés de tout le bassin méditerranéen pour en obtenir de nouvelles.

"« Notre objectif est de capturer le plus de diversité possible – dans les variétés d’olives, les méthodes de préparation et les origines géographiques », a-t-elle déclaré. "C'est véritablement une mosaïque de la région, célébrant sa riche diversité culturelle et naturelle.

Le projet se limite actuellement aux recettes à base d'olives de table, mais le groupe espère élargir son champ d'application dans de futurs projets afin d'inclure toutes les recettes à base d'olives de la région.

Jusqu'à présent, Olives Around the Table a publié une recette traditionnelle de Fanar, au Liban, pour des olives de table marinées et concassées.

"Nous remplissons de petits bocaux en verre avec les olives marinées et utilisons un jarra fekharr« Un récipient traditionnel en argile, pour les morceaux écrasés », a écrit Katia Massoud dans sa contribution. "Nous y ajoutons simplement des tranches de citron, du gros sel et un seul piment. Au fil du temps, les saveurs s'harmonisent : fraîches, salées et chaleureusement épicées.

"« Cette recette, transmise de génération en génération dans ma famille et celle de mon mari, est intemporelle », a-t-elle ajouté. "Je ne saurais pas vous dire exactement quand cela a commencé ; je sais seulement que cela a toujours été là, faisant partie de notre vie quotidienne, et non réservé aux occasions spéciales.

Une autre recette libanaise, soumise par Lea Kharrat de Kfardebian, détaille comment conserver les olives locales avec de l'eau, du gros sel et des tranches de citron. "Pour plus d'arôme, certaines familles ajoutent également des brins de romarin, une pincée de piment ou une tranche d'orange amère », a-t-elle écrit.

Pour sa part, McKenzie a également fourni une recette de la famille Kalin en Turquie pour les olives de table Sar Ulak, qui bénéficient d'une indication géographique protégée.

Les olives sont soit écrasées et trempées dans l'eau pendant une semaine pour atténuer leur amertume naturelle, soit laissées entières dans une saumure légèrement salée pendant un mois. De temps en temps, la famille y ajoute de la menthe ou du sumac pour plus de saveur. 

"Une fois prêtes, les olives peuvent être dégustées nature ou, dans la plus pure tradition turque, arrosées d'un filet d'huile d'olive et saupoudrées d'épices comme de la menthe, du cumin ou du sumac », écrit McKenzie.

La seule contribution à ce jour de l'Union européenne provient du sud de la France, où Zoé Waller a consigné une recette locale d'olives de table préparées en saumure du village d'Eygalières.

"« Nous souhaitons recueillir non seulement les différentes méthodes et techniques de préparation des olives de table, mais aussi les histoires, les souvenirs et les significations culturelles qui s'y rattachent », a déclaré McKenzie. "Nous voulons comprendre qui a transmis ce savoir, comment il a été préservé et pourquoi il est encore important aujourd'hui.

Selon Bou Dagher, le succès à court terme se traduira par une grande variété de recettes et de préparations à base d'olives de table provenant de tout le bassin méditerranéen, accompagnées d'histoires sur la façon dont ces recettes façonnent et sont façonnées par les communautés locales qui les préparent.

"Mais au-delà des chiffres et de la portée géographique, notre mesure plus profonde du succès est émotionnelle et culturelle », a-t-elle déclaré. "Nous voulons que les gens renouent avec leurs racines et leur patrimoine, et qu'ils redécouvrent la valeur d'une chose aussi humble que l'olive de table. 

"« Si ce projet contribue à redéfinir l’olive de table non seulement comme un aliment, mais aussi comme un trésor méditerranéen partagé, porteur de mémoire, d’identité et de communauté, alors nous aurons véritablement réussi sur le long terme », a conclu Bou Dagher.