Au pays du lait et du miel, dégoût pour EVOO amer et piquant

Les Américains ne sont pas les seuls consommateurs à ne pas aimer l'amertume de l'huile d'olive extra vierge de haute qualité. Les visiteurs de Gourmesse, une foire populaire à Zurich, qui ont évalué 140 échantillons, ont préféré les EVOO au goût mûr, fruité et sucré à ceux qui étaient plus piquants et amers.

L'étude, rapporté dans le Journal of the Science of Food and Agriculture, a étudié la préférence générale des EVOO par les visiteurs de la foire. Quatre-vingt pour cent des participants venaient de Suisse; profondément dans le pays du beurre pour être sûr, mais un endroit où le régime méditerranéen a un petit pied.

Les échantillons 140 EVOO testés pour l'acceptation des consommateurs participaient à la Prix ​​international de l'huile d'olive à Zurich. Plus de la moitié de ces échantillons, 74 pour être exact, provenaient d'Italie, tandis que 43 provenait d'Espagne et les autres de Grèce, du Portugal et de Turquie.

La Panneau suisse d'huile d'olive a effectué une analyse sensorielle des échantillons et a classé 7 pour cent comme bon, 58 pour cent comme très bon et 45 pour cent comme excellent, en termes de saveur et de qualité sensorielle. Dans l'ensemble, les panélistes experts ont classé tous les EVOO comme étant de haute qualité et sans aucun défaut.

Les consommateurs de la foire, considérés comme plus informés que la moyenne des aliments gastronomiques, ont évalué les échantillons d'EVOO à l'aide d'une échelle hédonique à neuf points pour indiquer leur préférence.

Étonnamment, les consommateurs n'ont apprécié que 19% de tous les échantillons évalués, ce qui montre une nette différence dans les attentes et l'interprétation de la qualité EVOO du panel suisse de l'huile d'olive.

Les visiteurs, 51% d'hommes et 49% de femmes, avaient une nette préférence pour les EVOO mûrs, fruités et sucrés et n'aimaient pas le goût fruité amer, piquant et vert des échantillons de haute qualité.

Les composés phénoliques sont responsables de l'amertume et du piquant de l'huile d'olive extra vierge. Ce sont aussi les composés liés à la avantages pour la santé associée à la consommation d'huile d'olive.

Les auteurs ont conclu que les consommateurs ne connaissent pas les attributs sensoriels positifs et les avantages pour la santé associés de l'huile d'olive extra vierge de haute qualité au goût amer et piquant.

Les consommateurs aux États-Unis avait aussi une aversion au goût amer et piquant des huiles d'olive extra vierges de haute qualité, selon une étude UC Davis.

• Analyse sensorielle et acceptation par les consommateurs de 140 huiles d'olive extra vierge de haute qualité.


• Une huile d'olive de qualité, un goût qui n'a pas encore été acquis par la plupart des consommateurs