L'année dernière, l'Université de Calabre a présenté une méthode pour détecter les fraudes à l'huile d'olive basée sur test de résonance magnétique. La méthode, conçue par les chercheurs Giuseppina De Luca et Loredana Maiuolo, est considérée comme très fiable pour la détection de la fraîcheur et de l'origine, mais elle est assez coûteuse.

Désormais, les collègues chercheurs italiens Donatella Ancora, Mario Cifelli, Carlo Alberto Veracini et Maurizio Zandomeneghi du département de chimie industrielle de l'Université de Pise, coordonné par Valentina Domenici, ont créé un nouveau moyen, moins coûteux et plus rapide, de tester les qualités organoleptiques de l'huile d'olive et de dénoncer d'éventuelles fraudes.

Pour développer la recherche, l'équipe a travaillé avec Andrea Serani, responsable qualité chez SALOV, une énorme entreprise d'huile d'olive en Toscane qui a été récemment vendu par ses propriétaires italiens au groupe chinois Bright Food, une multinationale de fabrication d'aliments et de boissons dont le siège est à Shanghai.

Le projet de recherche a duré quatre ans et ses résultats ont été récemment publiés dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry sous le titre de Extraction des informations sur les pigments à partir des spectres d'absorption Vis proche UV des huiles d'olive extra vierge.

L'équipe a examiné le processus par lequel l'huile d'olive vieillit et l'effet de la chaleur. Ils ont utilisé "pigments à l'huile »qui dominent l'absorption de la lumière, pour extraire les informations chimiques en moins d'une minute. Même si ces pigments ne représentent que 2% du total des composés de l'huile d'olive, ils sont indispensables pour tester et vérifier ses qualités organoleptiques et pour détecter la fraude et l'adultération.

"Notre méthode, "Valentina Domenici a expliqué, "permet de quantifier, par un processus mathématique de déconvolution du spectre d'absorption UV-vis, la concentration de quatre "pigments à l'huile: ”lutéine, phéophytine-a, phéophytine-b et β-carotène. Avec quelques procédures simples, l'huile est insérée dans une petite cellule de quartz. On obtient alors le spectre qui prend une forme distinctive et qui nous permet de comprendre immédiatement si l'huile a été frelatée ou non.

Grâce à cette méthode, il sera plus facile et moins coûteux de démasquer les fraudes les plus courantes, l'huile d'olive peut être affectée par: les traitements thermiques couramment utilisés pour effacer les odeurs et les goûts désagréables, les mauvaises conditions de stockage et l'exposition à la lumière ou à l'oxygène, ou le mélange avec différents légumes huiles.

"Dans tous ces cas », a déclaré Domenici, "la courbe spectrale obtenue change substantiellement et devient un indice pour dévoiler la fraude. Cela ne prend que quelques minutes pour obtenir la réponse, tandis que d'autres méthodes plus coûteuses qui sont les seules approuvées par la réglementation européenne pour le moment, nécessitent un ou deux jours dans des laboratoires spécialisés.

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