Huile d'olive de qualité, un goût non encore acquis par la plupart des consommateurs

Une première étude de ce type sur les consommateurs réalisée par l'Olive Center de l'Université de Californie à Davis révèle un décalage entre les préférences des consommateurs et les évaluations d'experts pour l'huile d'olive étiquetée comme extra vierge. Il semble que les consommateurs du nord de la Californie préfèrent l'huile d'olive rance à l'huile d'olive amère et piquante que préfèrent les dégustateurs d'huile d'olive experts. Les résultats mettent en évidence le besoin continu d'éducation des consommateurs pour maintenir l'huile d'olive de Californie en position de croissance.

L'étude des consommateurs d'huile d'olive 110 de Californie du Nord a été menée par les scientifiques sensoriels d'UC Davis, Claudia Delgado et Jean-Xavier Guinard. Les participants ont évalué 22 huiles d'olive commerciales étiquetées comme extra vierges en fonction de leurs préférences. La moitié des huiles était importée et la moitié provenait de Californie. "Comment les notes hédoniques des consommateurs pour l'huile d'olive extra vierge sont-elles liées aux notes de qualité par les experts et aux notes d'analyse descriptive? »Apparaît dans le mars 2011 qualité des aliments et Orientation journal.
Voir aussi:Enquête UC Davis: Attitudes des consommateurs à l'égard de l'huile d'olive
Soixante-quatorze pour cent des consommateurs n'aimaient pas les huiles identifiées comme de haute qualité par les dégustateurs experts. Les huiles de haute qualité ont tendance à être amères et piquantes, et négatives pour les consommateurs. Les auteurs de l'étude indiquent qu'il s'agit d'une réaction naturelle pour les nouveaux consommateurs car ces qualités sont des goûts acquis, comme dans le café ou la bière de spécialité. Lorsqu'ils sont utilisés en cuisine et associés à des aliments, l'amertume et le piquant peuvent être plus appétissants, surtout en sachant qu'ils sont causés par des antioxydants sains contenus dans l'huile.

Les consommateurs préfèrent les huiles aux attributs fruités identifiés comme noix, fruits mûrs, thé vert, beurre, fruits verts et herbacées, qui, avec l'amertume et le piquant, sont des attributs sensoriels positifs de l'huile d'olive identifiés par les normes du Conseil oléicole international (COI). (Selon les normes du CIO, l'huile d'olive extra vierge doit avoir ces trois attributs et aucun défaut.) Mais, 44 pour cent des consommateurs ont également aimé les défauts sensoriels tels que le rancissement, le goût, le moisi et la saveur vineuse. Les auteurs indiquent que cela peut être dû à la grande quantité d'huile d'olive défectueuse étiquetée comme extra vierge disponible pour les consommateurs.

Les résultats de l'étude impliquent que les évaluations de qualité par les experts ne sont pas un bon prédicteur des scores hédoniques des consommateurs, une indication, déclare Dan Flynn, directeur de l'UC Davis Olive Center, "que les consommateurs ont beaucoup à apprendre sur les différents profils de saveur et qu’un profil amer n’est pas nécessairement mauvais. » Flynn voit cela comme une opportunité d'éducation, "pour les producteurs de faire savoir aux gens le goût d'une huile de bonne qualité et il existe de nombreux profils gustatifs différents.

De nombreuses choses différentes contribuent à l'éducation du consommateur. "L'un est la Olive Oil Times», Déclare Flynn, à qui il attribue la diffusion d'informations. Un autre est l'industrie qui fait la promotion du huile, et ensuite, du point de vue de la recherche, UC Davis fait sa part. "Toutes ces discussions », explique Flynn, "et la disponibilité d'huiles de qualité contribue à cette connaissance croissante du consommateur. »

Cette nouvelle étude reconnaît l'importance des consommateurs, à la fois pour les éduquer et pour reconnaître le rôle moteur des préférences et des préférences des consommateurs pour l'industrie de l'huile d'olive. Les auteurs prédisent "à mesure que les consommateurs découvriront les nombreux avantages nutritionnels et les qualités sensorielles de l'huile d'olive extra vierge, l'industrie californienne sera prête pour une croissance exponentielle. »

Résumé de recherche: L'UC Davis Olive Center examine les préférences des consommateurs en matière d'huile d'olive (PDF)