Les secrets de la cuisine de Planeta

En lisant les étiquettes de leurs bouteilles de vin et d'huile d'olive, on pourrait penser que Planeta est une marque inventée faisant référence à l'univers des domaines et des produits que la société sicilienne gère et crée depuis 20 ans. Il s'agit plutôt du vrai nom de famille de la famille dont le chef de famille est actuellement Diego Planeta.

Après avoir été l'une des figures de proue de la renaissance du vin sicilien travaillant pour d'autres vignobles, Diego - né dans une famille riche et noble qui a toujours eu des domaines de campagne mais n'a jamais pensé à en vivre - a créé sa propre entreprise en 1995 avec son fils Alessio et sa fille Francesca, qui dirigent désormais l'entreprise ensemble.

Ils ont commencé avec le plus ancien domaine d'Ulmo, à Sambuca di Sicilia, et aujourd'hui Planeta Winery compte 6 domaines différents dans chaque coin de l'île, avec une étendue globale de 363 hectares de vignobles, ainsi qu'à Menfi, Vittoria, Noto, Castiglione di Sicilia et Capo Milazzo, et 98 hectares d'oliviers dans la Capparrina, près des plages de Menfi.

Les huiles d'olive extra vierge de Planeta de Val di Mazara AOP sont obtenues à partir d'olives traditionnelles et déposées Nocellara del Belice, Cerasuola et Biancolilla, et elles sont aussi bonnes que les vins renommés de la famille.

Cela n'explique que partiellement la raison pour laquelle "SICILIA, la cuisine de la famille Planeta »n'est pas un livre de recettes moyen. Le volume récemment lancé n'est pas seulement un livre de cuisine, mais, comme il est écrit dans les notes de presse, "un conte culinaire sur une famille et une terre, la Sicile, qui est composée de différents territoires. C'est un voyage de cuisine à travers une terre qui est le résultat de plusieurs couches culturelles, de détails culinaires et de connaissances qui s'accomplissent naturellement en cuisine ».

Francesca Planeta elle-même explique qu'elle voulait fortement ce livre; il était à l'origine conçu comme une collection des cours de cuisine tenus à La Foresteria Planète, un complexe de luxe où le chef Angelo Pumilia dirige le restaurant et dispense une formation en cuisine traditionnelle sicilienne.

Cependant, quand elle a demandé à Elisia Menduni, écrivaine et experte en alimentation, de l'aider à rassembler et à écrire les anciennes recettes de sa famille, le projet a pris une direction différente et inattendue.

Chaque membre de la famille les gardait jalousement les uns des autres, imaginez des étrangers. Menduni a dû en quelque sorte obtenir et adapter les recettes de ce groupe aux lèvres serrées et les gagner.

Menduni cuisinait avec Diego Planeta et ses sœurs Carolina, Annamaria et Marina; grâce à sa cuisine habile, non seulement elle a réussi le test, mais elle est devenue membre de la famille Planeta.

La cuisine familiale ainsi que la cuisine de rue ont été les points de départ du livre. Au cours d'un travail d'un an, Menduni et le photographe Adriano Brusaferri ont parcouru les domaines familiaux, cuisiné avec eux et avec le chef Pumilia, rencontré les producteurs locaux et dégusté les produits.

L'énorme quantité de matériel collecté est ensuite devenue un livre complet de 285 pages en deux langues italien et anglais, et il continuera à alimenter le blog dédié (en italien) où beaucoup plus de contenu sera publié, car, comme le notent les auteurs "les recettes écrites définissent un code culinaire, affichent un plat en quantités, règles, gestes et techniques. Pourtant, la cuisine est aussi faite de révolutions sans fin grâce aux changements, aux personnalisations, aux versions, aux adaptations et aux ajustements.

Le livre est un véritable compendium de la cuisine traditionnelle sicilienne, y compris la terre et les fruits de mer, la nourriture paysanne et noble comme le célèbre timbales.

Les vins et les huiles de la maison ont également un rôle de premier plan dans le livre, car chaque recette est accompagnée des correspondances idéales à un ou plusieurs produits Planeta. Alors que les accords mets et vins sont sélectionnés par le journaliste et dégustateur de vins Filippo Bartolotta, l'huile d'olive a été choisie par Menduni:

"J'ai eu la chance d'avoir les trois différentes huiles d'olive extra vierges Planeta, les deux huiles monovariétales représentées des olives Biancolilla et Nocellara del Belice, et le mélange traditionnel contenant également Cerasuola. Chacun d'eux a son propre caractère distinctif et peut couvrir tout le monde gustatif sicilien. Biancolilla a la délicatesse comme caractéristique principale et est idéale avec des aliments crus et délicats. Nocellara donne une huile plus intense pour aller avec des saveurs riches, tandis que le mélange traditionnel robuste est une expression parfaite de la "Âme sicilienne »avec ses belles notes de peau de tomate et d'artichauts, et je l'ai choisie pour les plats les plus traditionnels.

Parmi les recettes où la vierge extra joue un rôle clé figurait le canazzo - une sorte de "ratatouille »à base de légumes crus et cuits où la vierge extra maintient l'harmonie entre les différentes saveurs; et la purée de pommes de terre à l'huile d'olive, un favori au Foresteria, où les pommes de terre sont uniquement mélangées avec de l'eau et de l'huile d'olive extra vierge.

L'auteure souligne que l'huile d'olive extra vierge a été utilisée pour toutes les recettes frites, à la seule exception de la célèbre arancine (boulettes de riz), et elle révèle l'un des secrets de la cuisine de Planeta: ils ajoutent souvent une ou deux cuillères de l'huile utilisée pour faire frire les aliments jusqu'à la recette finale. "Cela peut sembler étrange. »Menduni a déclaré: "mais je dois dire que cela fonctionne vraiment, car l'huile de friture donne au plat une note cuite gourmande qui ajoute de la rondeur au goût final au lieu de la fraîcheur habituelle de l'huile brute, comme dans les spaghettis aux courgettes frites et aux feuilles de menthe fraîche. (Recommandé uniquement lorsque vous utilisez un très bon extra vierge et faites attention aux températures de friture.)

La récolte de l'entreprise a été plus chanceuse par rapport aux autres producteurs italiens cette saison, grâce à l'emplacement idéal de l'oliveraie où les mouches des olives sont arrivées mais ne se sont pas reproduites. "Après un hiver standard, nous avons eu très peu d'averses de pluie à la fin du printemps jusqu'au moment de la récolte », a noté Alessio Planeta, "et cela a rendu le sol assez sec. Un été frais a favorisé la diffusion des insectes responsables de la chute des fruits. Nous avions peu d'olives, mais de qualité moyenne pour une récolte qui restera dans les mémoires comme l'une des plus rares jamais. La production de huile, cependant, était plus élevée que l'an dernier. »

• Planète Cucina Sicile


• Amazon